#舌尖上的福州#之拌麵扁肉豬油與豬頭的故事

2020-12-13 海峽網

N海都網記者 林皓

開欄語

美食紀錄片《舌尖上的中國》前日走向劇終，不少福建博友在大呼不過癮還想看之後，也紛紛抱怨其對福建美食涉獵太少。哎，誰讓中國美食太多，數不過來呢？其實，福建乃至福州的小吃，也是中華美食中的一支生力軍。今天起，@海峽都市報推出#舌尖上的福州#話題討論，並將不定期為你揭秘省內主要小吃的變遷與趣事，介紹傳統風味背後的故事，一睹美食在歷史中的演變。歡迎大家向我們講述福州小吃不為人知的各種故事。

上世紀80年代，幾乎所有福州人都鍾愛一款套餐，它叫拌麵加扁肉，不但在小吃店裡售賣，還有小商販挑著擔子敲著碗，在各個路邊小巷中叫賣。當時的拌麵還是用一種很細很薄的鹼面，豬油是其精華，而搭配的另一碗扁肉，美味的秘密，卻要由一個碩大的豬頭來提供。

福州拌麵煮熟後，你能看見半透明剔透的麵條，瀝乾後裝入盛有醬油、豬油、花生醬的瓷盤子裡，有的甚至還澆上一點點骨頭濃湯做味，最後撒上一把蔥花。這就是福州拌麵與其他地方的麵食所不同的地方，它以徹底無澆頭而著名，吃的正是豬油本身的香。

吃福州拌麵，要講究「風捲殘雲」，因為有花生醬麵條又超薄，如果放置5分鐘以上就容易粘成一團，味道自然打折扣。所以，吃客們享受美味的時間只有三分鐘，一口面，配上老闆送的一碗小小骨頭湯，那濃香撲鼻的骨頭湯，還必須澆上蝦油才夠味。

當然，更多人願意點一碗扁肉來配拌麵。正宗的福州扁肉用肉極省、肉少皮多，一口一個極清爽。一般在製作時，製作師傅一手託皮坯，一手將餡用竹籤挑至皮坯中，順手一捏一拋，不一會案上已累然十數，煮出來後如水晶一般透明，但絕不破皮。肉餡雖少，但味道極其濃鬱，而當時扁肉的湯頭也極其講究——掀開熬湯的鍋蓋，裡面是一個肥頭大耳的豬頭，這樣才能熬出乳白色的湯汁。

據傳，90年代後，隨著物價上漲，福州人再製作扁肉，只用筷子在肉餡裡沾上少許肉星，然後用皮在筷子上一抹，故意把有肉星地方加大褶皺，給人一種料足的感覺，吃起來再也沒有過往扁肉中的那般暢快，味道也大打折扣。而豬頭熬製的湯頭早已消失了蹤影，再喝，也都是味精的味道。十年中，沙縣小吃的風靡，福州拌麵和扁肉的地位逐漸喪失，最終被逼退到深巷之中。

徵集令

《舌尖上的中國》播完了，7集中關於福州美食，僅有一閃而過的海蠣餅、扁肉、蝦酥。你是不是有點遺憾？沒關係，我們自己也來做一期《舌尖上的福州》吧。你可以登錄微博，以#舌尖上的福州#為關鍵詞，將你印象最深或者最能代表福州味道的美食故事「@海峽都市報」，帶大家從舌尖開始真正了解福州。

相關焦點

  • 福州美食|拌麵配扁肉一定是每個福州人的標配
    店名和地址在文末~〔拌麵〕小份4元加花生醬的拌麵，放久了會有點坨坨的。所有拌麵裡面我就喜歡吃花生醬的拌麵，覺得很香很濃鬱。〔拌粉〕小份4元 豬油拌粉，吃起來會比拌麵的味道清淡一點。〔扁肉〕小份4元湯底好像是骨湯，香香甜甜的，撒上胡椒粉和蔥花簡直是完美！
  • 食在閩侯之尚乾拌麵扁肉!為自己家鄉轉起來!
    尚乾拌麵扁肉為我們福州傳統美食。榕城街面上的尚乾拌麵扁肉店，據計算有600多家，多以「尚幹」地名為店名，部分店名前面還加上「依×」二字，各家都說自己是正宗尚幹的。問當地老人，眾人都道「依心」店最為正宗。
  • 吃了20年福州拌麵!最好吃的還是這12家!
    最近總有人問觸摸妹外地朋友來福州玩耍都想吃拌麵到底該帶他們去福州哪家店吃拌麵？這家拌麵店大家的呼聲最高，因為店鋪比較小，每天早上來吃麵的人會很多，所以經常都會沒有位置。拌麵依舊是豬油拌麵，豬油的香味伴著面的勁道，真的是很配啊。
  • 福州尚幹小吃拌麵
    在福建福州有一情懷叫拌麵扁肉。今天花幾分鐘的時間給各位看官簡單說說我們有福之州情有獨鐘的小吃———尚乾拌麵「依伯！給我來一碗拌麵扁肉」這一聲吆喝福建人想必不陌生。所以有來福州遊玩的朋友，一定記得要到」老福州」也好，「尚幹小吃」也好，亦或是大街小巷的拌麵扁肉店鋪要上一碗拌麵，好好品嘗一次。
  • 好吃的福州拌麵在哪裡?光看招牌找不到!
    都可以來上一小碗它成不了招牌菜上不了大席卻常常成為小吃店的隱形主咖不少人認為如今福州的拌麵江湖主流是兩派：沙縣味和尚幹味（扁）醬：花生醬、醬油等，不含豬油高筋麵粉鹼面（扁）醬：豬油，醬油，花生醬，蔥油等鹼面（圓）醬：豬油，醬油等福州資深美食達人、自媒體人馬語在拜訪了多名喜愛拌麵的老福州後告訴晚報君，福州傳統拌麵，或許沒統一標準，有人說圓的，有人說扁的，不過有一點多數人認同——
  • 拌麵技術哪家強?12家店比比看!福州好吃的拌麵店都在這裡了……
    在福州，一家店只要有扁肉拌麵就可以闖天下這家店應該是很多老福州人的記憶了這幾年依舊保持著真正的用料和原有的好味道拌麵依舊是豬油拌麵豬油的香味伴著面的勁道真的是很配啊雖然這家的招牌主打是各種牛肉的燉品但是拌麵做的也是非常好吃拌麵和拌青菜用的都是豬油聞起來特別香一邊吃一邊喝一碗牛肉湯真的就是兩個字完美
  • 吃遍全福州,終於找到最好吃的拌麵了
    糟菜面與拌麵同時存在的，還有沙縣扁肉，老司機作為福州老土著，是相當吃不慣這種沒有一點肉味和口感的扁肉，所以不做點評。此外還有拌粉幹、糟菜粉、糟菜面等等。談了這麼多拌麵的兄弟，但於我來說都遠不及拌麵本尊的地位！接下來我帶大家去幾家常見麵館嘗嘗不同的拌麵！陳家生煎的蔥油拌麵陳家生煎的蔥油拌麵品種不一，有圓有扁，用大量蔥油拌麵香氣逼人。一呼嚕吃完，嘴邊都泛滿油光。福州人做菜喜歡用豬油，拌麵不管用豬油還是蔥油拌，都是一個字：香！
  • 紀錄片《福安味道》第十五集:《扁肉拌麵飄清香》
    我國大多數地區的扁肉吃法 　　都帶有湯水， 　　但在福安的穆陽， 　　扁肉卻用另一種烹調形式 　　吸引著人們的舌尖。
  • 日售千碗拌麵、扁肉的尚幹小吃
    文章與圖片摘自：一碗福州FZ & 本洋飯館如果說大餐是一個城市的外表，那麼小吃就是一個城市的靈魂；在福州有著許許多多美味的小吃，但是尚乾拌麵、扁肉一定不容錯過。讓我們一起走進這家老牌小吃店，與尚幹小吃來一場美妙的邂逅吧！
  • 福州豪華早餐雙件套,濃濃花生醬拌麵加嫩滑扁肉,深受幾代人歡迎
    昨晚發小約我第二天早晨吃拌麵扁肉，剛好也好久沒吃，想都沒想就答應他了。誘人的美食就相當於定時鬧鐘，今天我起得比誰都早！兩家店的價格一樣，拌麵和扁肉都是4元錢。要了兩個素菜餡的煎包，素菜餡和肉餡一樣都是1.5元錢一顆，要自己上保溫箱裡夾。除了不是現做的以外，味道上一點也不輸發小喜歡的那家煎包。
  • 福州人最愛的那碗拌麵,這次我們來買單【尋味福州:第2期】
    所謂拌麵即是由雞蛋面、陽春麵等煮熟後，加上蔥花與花生醬、醬油拌在一起的素麵食，可謂是最簡單的做法，最原始的滋味。      在福建，拌麵常用花生醬，因單獨吃比較膩，因此更常與扁肉搭配使用，因此福建人更願意將拌麵和扁肉置於同一個位置上，而且拌麵+扁肉的搭配往往會更優惠於一般的小吃。
  • 福建各地拌麵PK:福州香廈門醬好,你最中意哪個?
    來一份拌麵扁肉！」 「好嘞！」 這一聲吆喝福建人都不陌生 愛不愛吃拌麵，是判斷一個福建人是否正宗的重要依據。在福建，一家店只要有扁肉拌麵就可以闖天下；一家店只要有扁肉拌麵就可以一開十幾年。在福建，有拌麵的地方就有江湖，八閩之地，每個地區的味道都自成一派，難分伯仲，別看就那麼幾種調料幾口大鍋幾對夫妻，拴住的不僅是每個福建人的胃，還有每個福建人的情。
  • 舌尖上的福安——穆陽扁肉
    ——穆陽扁肉。穆陽扁肉又名餛飩，它肉皮薄、色鮮、粒實，吃上一口，感覺味道鮮美、而且富有潤性。早在上個世紀30年代就已經很有名氣了。教您製作：敲肉泥的瘦肉要鮮要純，不能帶有點滴的肥塊或膜片;在肉泥加工上，要用棍棰敲打；另一方面，用棍棰敲打不會切斷豬肉細胞，而是擴大細胞間的距離，有膠勁，口感特別脆嫩有味。
  • 以我吃過的幾百碗拌麵經驗來看,它家在福州是第一名.
    在這個各種拌麵扁肉情侶套餐橫行的國度，尤其咱大福建還是沙縣小吃的起源地，人們對拌麵扁肉的情感也許可以歸結為：「不至於離不開，但路過了就會想要進去吃一碗」的狀態。畢竟便宜又能飽腹，一日三餐加點心，它通通可以勝任。我小時候，家附近有一家沙縣店。那時候拌麵和扁肉都是1塊錢一碗，貴的是羅漢肉撈化，要2塊5一份兒。
  • 這家開了七年的小店,用拌麵扁肉溫暖了無數的胃
    Vol.350 -這是我們走街串巷發現的第350家街頭美味-用拌麵扁肉溫暖街坊們的胃在鼓西路還算是個後輩卻已經用一碗碗拌麵扁肉俘獲了無數街坊四鄰的味蕾簡簡單單的拌麵扁食，吸引無數學生結伴而來，年輕情侶約會也要挑這兒，還有獨來獨往覓食的吃貨，為的都是那一口7年都不曾改變的口味。
  • 盤點福建九地市拌麵 你一定吃過!
    這一聲吆喝福建人都不陌生愛不愛吃拌麵，是判斷一個福建人是否正宗的重要依據在福建，一家店只要有扁肉拌麵就可以闖天下；一家店只要有扁肉拌麵就可以一開十幾年在福建，有拌麵的地方就有江湖，八閩之地，每個地區的味道都自成一派，難分伯仲，別看就那麼幾種調料幾口大鍋幾對夫妻，拴住的不僅是每個福建人的胃，還有每個福建人的情。
  • 坐飛機去賣拌麵扁肉
    沙縣近6萬人外出經營小吃樂德聲本報訊 （樂德聲） 7日，沙縣青州鎮管前村農民樂聲元夫婦從福州長樂國際機場乘飛機抵達海南三亞，去那開始新一年的小吃經營。樂聲元說：「這是我第一次乘飛機，如今，我們賣扁肉、拌麵的也坐上了飛機。」樂聲元不到30歲，是沙縣外出經營小吃的農民中的新生代。
  • 扁肉是「磚頭」拌麵為「鋼筋」 沙縣小吃做成大產業的故事
    燒賣、扁肉、滾粉豆腐丸、鍋貼、芋餃、泥鰍粉幹、喜粿……各類美味小吃，讓人挑花了眼。人間煙火氣，最撫凡人心，舌尖上的沙縣，有滋有味。　　如今，在全國各地，沙縣小吃成為人們喜愛的「國民美食」之一。「目前常見的品種上百個，拓展到全球60多個國家和地區，全國門店超過8.8萬家，年營業額超過500億元。」沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫如數家珍。
  • 扁肉是「磚頭」,拌麵為「鋼筋」 沙縣小吃做成大產業的故事
    燒賣、扁肉、滾粉豆腐丸、鍋貼、芋餃、泥鰍粉幹、喜粿……各類美味小吃，讓人挑花了眼。人間煙火氣，最撫凡人心，舌尖上的沙縣，有滋有味。如今，在全國各地，沙縣小吃成為人們喜愛的「國民美食」之一。「目前常見的品種上百個，拓展到全球60多個國家和地區，全國門店超過8.8萬家，年營業額超過500億元。」
  • 在福州紅了100多年的肉燕、芋泥、拌麵,突然在全國火了,這是怎麼回事?
    福州街面上的尚乾拌麵店，沒有1000家也有500家了吧……人們對「尚幹」的最大印象，已經從福州市閩侯縣的一個地名，變成了榕城小吃的重要商標。但凡有點人氣的街巷，各色餐飲門店裡，往往總有一家是尚乾拌麵。（圖片來源：網絡）據介紹，正宗的尚乾拌麵很講究用料，由於在面的原料中添加了鴨蛋清，所以能久煮不粘糊，吃起來非常有筋道。拌麵以花生醬、豬油、蔥花作調料，唇齒生香。