南海裡水評選燒臘名菜、名人,推進粵菜師傅工程

2020-12-13 佛山在線

北有燒鴨，南有燒臘。燒臘是粵菜系的特色美食。裏水鎮麻奢村是廣佛燒臘的發源地和產業集聚地之一。今年，《粵港澳大灣區發展規劃綱要》明確提出支持佛山等地弘揚特色飲食文化，佛山也宣布實施粵菜師傅「1+5」系列工程，建設世界知名「粵菜粵廚名城」。在這樣的背景下，「麻奢燒臘」品牌發展迎來重要機遇。

12月27日，「粵菜裡·水鄉味」粵菜師傅工程2019夢裡水鄉生產環節（燒臘）名菜、名人評選活動啟動，活動集中了裡水36家燒臘加工單位的71個菜品，評選夢裡水鄉「金牌燒臘」「銀牌燒臘」「燒臘工匠」等名菜、名人，並在接下來的百花宴活動中進行命名，擦亮「麻奢燒臘」區域品牌。此次活動是裡水燒臘行業的首場評比，進一步推進餐飲業與上下遊企業融合發展。

71道菜品角逐「金牌燒臘」

此次活動特別選在裡水食品集中加工中心舉辦。這裡的燒臘菜品直接面向大眾市場，集中監管、規範化生產。評選活動中可以現做現吃，保留最佳風味。

活動開始時，36家燒臘加工單位新鮮出爐的71道菜品一一擺放在展示區，燒肉、燒鵝、燒鴨、燒雞、滷水……種類繁多，琳琅滿目，現場香味四溢，吸引眾多群眾參觀品嘗。「這個燒肉的皮很脆，肥而不膩，我非常喜歡。另外這道燒鴨吃起來滿口都是肉汁。」觀眾黃姨邊吃邊點評。

儘管各家燒臘菜品看起來相似，但選材、製作卻各有特色。熹悅燒臘加工場負責人表示，他們拿出招牌的叉燒、燒鴨、白切雞參賽，菜品從選料開始就非常講究。「比如製作白切雞的雞要95天大的才好吃，蘸料用的姜要無渣的大肉姜。而燒鴨則要選擇5斤左右的鴨，肉質不薄不厚，製作時，要上糖水掛4小時再烤45分鐘，色香味就都出來了。」這位負責人表示，他們的燒臘菜品大多銷往廣州，單白切雞每天就需要供應300隻左右。

 展示區內，36家燒臘加工單位展示新鮮出爐的71道菜品。

比賽邀請五位專業評委，分別代表活動主辦方、資深美食評論家、資深燒臘師傅、學者、美食大V等。專家對於此次參賽的作品評價普遍較高。「整體水平非常不錯，有些甚至可與高檔酒樓相媲美。」廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長江瑞建表示。他對一道燒鵝印象深刻，其皮脆肉嫩，鮮美多汁，做得十分講究。此外，專家也提出建議，他們認為企業對燒臘的刀工、擺盤研究還需要進一步加強。

裡水燒臘行業快速發展

此次活動得到眾多企業響應，體現了裡水燒臘深厚的底蘊。

廣佛地區大部分燒臘企業都源自裡水麻奢村。二三十年前，村民自發在田頭塘邊設立檔口，以「前店後廠」的形式經營燒臘產品，逐漸打響「麻奢燒臘」的名氣。

完成原始資本積累後，裡水燒臘從業者開始謀求更大發展，通過開設小型燒臘加工廠，擴大產能和市場貿易範圍。2012年底，裏水鎮在勝利工業區建成食品集中加工中心，將燒臘作坊遷入其中。加工中心按照《南海燒臘》聯盟標準，配置了生產車間、視頻監控室及食品檢測室，有效引導企業從以往的「野生軍」蛻變成「正規軍」。

進駐加工中心後，燒臘行業快速發展。進駐中心的燒臘作坊由初期的10幾家發展到現在的40多家，燒臘的品牌由無到有，「廣達記」「味皇」「醉香」「御豪」等知名燒臘品牌佔據廣佛熟食的半壁江山。

「廣達記」品牌的擁有者廣東廣記食品生產有限公司就是加工中心的一家。該公司董事長陳永華在1981年開辦第一家店鋪，整整38年從未休業過一天，14平方米的空間曾創造過一天營業額13萬元的佳績。如今，廣記食品含34種類燒臘，比進駐中心前增長逾25倍，客戶群體也從農貿市場檔口轉變為恆大集團、中國農墾（集團）總公司、錢大媽、卜蜂蓮花超市等大型集團，成為廣佛地區極具影響力的燒臘品牌企業。

注重食品安全 打響燒臘品牌

「現在我們正在籌建永華大廈，有望成為佛山首家以燒臘為主題的體驗式酒樓。客人一進店，迎面是一面70米長的透明玻璃，內有60個燒臘爐一字排開，各式燒臘標上序號供客人挑選，選好的原材料則會在客人的全程見證下現燒現吃。」陳永華這種引領燒臘用餐潮流的創意，讓燒臘文化在裡水更為濃厚。

弘揚燒臘文化，是裡水打響麻奢燒臘品牌的重要方向，也是此次活動的目的所在。「小燒臘有著大內涵。其評價要看色、香、味、型四個方面，選材、醃製都很有講究，甚至有著季節性的要求，其中有著深厚的文化底蘊。」國家中式烹調高級技師、廣東省職業技能鑑定中式燒臘專家組組長黃嘉東說，裡水毗鄰廣州，位於珠三角中心區域，可以在燒臘文化的弘揚中承擔重要責任。

 現場展示的燒臘菜品。

他同時認為，燒臘加工過程的進一步完善、燒臘師傅的培育也格外重要。材料採購和生產製作要處理好特色和標準的關係，符合現代餐飲需求。評選出的燒臘名匠可以不斷推陳出新，將新元素引入到粵菜中。

燒臘是裏水鎮「粵菜裡·水鄉味」粵菜師傅工程的主題之一。裡水在近期連續組織了鄉村廚王、網紅小吃、燒臘等多個主題的評選活動，通過培育粵菜美食文化，加速一二三產融合發展，推動連片鄉村振興先行區建設，為旅遊業發展打下基礎，也為佛山建設世界知名「粵菜粵廚名城」貢獻裡水力量。

「在融入產品特色和文化的同時，我們也格外注重食品安全問題。」裏水鎮市場監督管理局副股長謝志根表示。在常規監管之外，裏水鎮踐行「全民監管」「社會監督」的理念，率先上線包括智能協管、智慧監管、智聯商家、智享大眾等在內的「食安e+」平臺，構建監管者、協管員、企業方、消費者共治共享的社會共治生態。

原標題：裡水評選燒臘名菜、名人，推進粵菜師傅工程

讓麻奢燒臘香名遠播

來源|佛山日報

文圖|記者毛蕾、崔藝文

編輯|何欣鴻

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