今年雖然受新冠疫情影響，但納入「百廚百店」項目培養的粵菜餐飲企業展現出了頑強生命力，從5月份開始，部分門店營業額已超過去年同期；「十一」黃金周期間，部分涉農區餐飲企業收益效益雙豐收。
12月8日，廣州市「粵菜師傅」工程「百廚百店」培養工作發布「成績單」，廣州市文化廣電旅遊局相關負責人表示，此項目開展兩年來，受訓人員近3000人次，培養出100名以上粵菜師傅、100家以上粵菜門店，其中不少來自農村，通過項目培訓一些人成為粵菜名廚，並返鄉創業擁有了個人餐飲店。
注重產業引導美食成鄉村旅遊新引擎
大學畢業的龔澤堅本身在廣州一家企業上班，近年來受到政府振興鄉村的感召，辭職回到家鄉增城正果鎮，與同學創辦「豐依竹食」竹筒美食餐廳；
同樣來自正果的黃淑玲，則一直在老家做餐飲，2018年廣州粵菜師傅培訓室落戶正果老街，每個月不定期參加各類培訓交流，拓寬了她的眼界和思維，從而研發出由果蔬染色的七彩雲吞，成為「網紅美食」。
近日，龔澤堅、黃淑玲在老家創立的餐廳被收錄進新發布的《廣州市百廚百店指南》中，這是廣州市「粵菜師傅」工程的成果之一，廣州白雲區等7個涉農區的百家餐廳、百位廚師上榜。據介紹，「粵菜師傅」工程依託地方特色，培育鄉村旅遊百廚百店，帶動行業發展，共享美食經濟紅利；同時，以粵菜為橋梁，促進城鄉勞動者就業。
廣州市文化廣電旅遊局負責人表示，粵菜師傅培訓室在推進公益培訓的同時，還注重引導產業發展。在推進公益培訓方面，著力推進鄉村當地村民、餐飲師傅的餐飲技能培訓；在引導產業發展方面，將著力把粵菜師傅培訓室發展和旅遊餐飲業態結合，開展鄉村新菜式研究，打造鄉村粵菜新品牌。
截至去年6月，廣州市共有13家3A級以上鄉村旅遊景區、31家星級農家樂。有關負責人表示，還將實施鄉村振興戰略下一二三產業融合發展的探索，使美食成為鄉村旅遊和鄉村振興「新引擎」。
「非遺+產業」新路徑推動傳統粵菜申遺
廣州市文化廣電旅遊局根據《實施鄉村振興戰略三年行動計劃（2018-2020年）》，於2019年7月開始實施「粵菜師傅」工程「百廚百店」培養項目。此項目涉及白雲、黃埔、花都、番禺、南沙、從化、增城7個涉農區，內容涵蓋菜式烹調、粵點製作、粵菜設計等10多項專題。
在「百廚百店」培育過程中，廣州市文化廣電旅遊局主要負責人介紹，已發現了番禺近水樓臺農莊的三杯雞；花都半島豪苑酒家的百年全吉腊味、XO醬等非遺元素。明年，廣州市文化廣電旅遊局將在「百道名菜」的培育過程中，著重挖掘一批老菜單，做好粵菜傳統烹飪技能申遺工作，並不斷推動研究創新粵菜菜式，組織廚師團隊研發還原，活化到大眾的餐桌上。
近年來，不少地方通過對鄉村非物質文化遺產的保護、創新與傳承，讓非遺帶動產業發展，探索出「非遺+產業」的新路徑，其中就包括粵菜美食。
南方日報記者 李劼
通訊員 穗文廣旅宣