將先進的餐飲管理方法、廚房與樓面的管理技能、中餐生產成本控制、食品衛生管理等「寶藏」知識送達廣州市7個涉農區（白雲、黃埔、花都、番禺、南沙、從化、增城）的粵菜餐廳，送到百名粵菜師傅學員身邊，提升企業與廚師的實操與理論知識能力。這是日前「百廚百店」專家團隊持續開展的工作。
「百廚百店」培養：專家團現場「教路」
記者獲悉，「粵菜師傅」工程「百廚百店」培養項目由廣州市文化廣電旅遊局牽頭，廣州地區飲食行業協會執行，通過培養進一步促進城鄉勞動者技能就業、技能致富，全面提升就業創業水平，打造出閃亮的鄉村粵菜餐飲名片，助推鄉村振興發展。 記者了解到，自2019年以來，廣州市文化廣電旅遊局持續組織近30人的專家團隊，集中下沉涉農區進行面對面培養，為企業查找問題，提出解決方案。在中餐生產成本控制，筵席菜單設計、燉湯的技巧、粵菜與新派粵菜、樓面與廚房管理無縫對接，後廚管理，食品衛生，五常法管理等方面，專家們與學員進行溝通交流，為企業和廚師現場剖析解決經營中的問題，共同交流經營理之道，切磋廚藝。各餐飲企業紛紛表示獲益良多。 「廚師烹飪技能和創新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出廢品，這也是從源頭上節約食材的有效做法。」中國烹飪大師、廣東省職業技能鑑定專家組成員馮秉強在培訓中如是提出， 「成本和質量控制是企業的生命線。」成本控制的背後是提高食材的有效利用率，從而精準掌握食材運用，避免造成餐飲浪費。 馮秉強對加工、配菜、烹調和生產後這4個過程的成本控制提出了明確指引。在加工中，對於初加工過程中剔除部分比如肉骨頭等，應儘量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，不浪費。 加工數量應以銷售預測為依據，滿足需要為前提，留有適當的儲存周轉量，避免因加工過量而造成浪費，並經根據剩餘量不斷調整每次的加工量；配菜（執碼）過程中應執行規格標準，使用稱量計數和計量等控制工具。力求做到憑單配菜（執碼），配菜廚師只有接到樓面顧客的訂單，或者規定的有關正式通知才可以配置，保證配製每份菜都有憑據，防止重複、錯配等，造成不必包的浪費；烹調過程中，更要控制菜品質量及其廢品率。嚴格按照操作非常進行操作，掌握好烹飪時間及溫度，每位廚師應努力提高烹飪技術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，以有效控制烹飪過程中的菜品成本。
「生產後」這個過程時常被忽略，馮秉強建議，廚房團隊應該將領料量和剩餘原材料數量進行比較，找出發生差異的原因，從而採取針對性措施改良做法。此外，每半月對菜餚的成本進行一次分類匯總和分析，每月底對廚房進行盤點，並考慮存貨備料情況，做月底成本綜合分析都是非常有必要的。
另一位專家，中式烹飪高級技師、廣東省餐飲技師協會副會長李睦明說，切配控制是成本控制的核心，也是保證成品質量的重要環節。廚房團隊在實操過程中要遵循整料整用、大料大用、小料小用，下腳料綜合利用的原則，切配要過秤，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。在原料的加工管控中，要經常檢查下腳料，查看是否還有可用部分未被利用，強化員工對出成率的重視。 培訓中，筵席菜單設計、湯品製作等話題也受到廚師學員們的關注。筵席是餐飲經營中的主要模式之一，筵席的菜單如何配置頗有考究。專家成員巫炬華說，首先要摸清楚「意」，比如宴請人的意圖、筵席的主題等相關信息，其次是「排菜」，選用合時的原料、適合季節變化的口味菜餚，儘可能選料要廣泛，技法多變，菜餚色彩協調，將美味和烹飪藝術美協調得當；再者是數量合適，包括菜品份量等，避免鋪張浪費。 在廣東吃飯，飯前來一碗湯已經成為了「指定動作」。巫炬華說，粵菜中湯品的製作方法包括了燉湯、煲湯、滾湯、燴羹和煮。煲湯是餐廳中應用最廣泛的湯品，煲湯講究季節。夏秋兩季多飲用清煲，也就是使用清淡的肉料和配料煲制，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲是指使用滋補性強或膠質性大的肉料和配料煲制，湯味濃鬱而芬芳，味濃醇厚，適用於冬春兩季。他指出，煲湯也有製作要點，湯水量與湯料量比例合適；煲制火力不要太慢，否則不香；煲制前原料要處理好，不能帶有異味；湯煲好後方可調味；煲湯時要加蓋，保存湯品香味。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯：鍾達文