小河豚鎮樓
蘇軾（1037-1101）的《惠崇春江晚景》寫的是初春景色，所謂「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，說的是春日河豚開始逆流而上，回江河中產卵。而我這標題裡，說的是初冬，河豚正好上餐桌的時候。雖然都用「上」字，其意迥異，畢竟我小時候被這首詩時，經常把最後一句理解為「正是吃河豚的好時候啊」……
十一月底去東京待了幾天，暫時逃離了香港的暖冬。抵達東京那天正是初雪之日，去酒店的路上，只見路邊仍有積雪，天色暗沉，寒風凜凜，真是一派久違的冬日景象。這樣的日子，是吃河豚火鍋和雜炊（雑炊）的好時機，試想穿過冷風進得餐館，吃上熱騰騰的河豚火鍋和雜炊，多麼愜意。
河豚或河魨，都是通用的名字。大多數四齒魨科以及箱魨科的河豚皆體含毒素，分布於血液和內臟中（部分種類河豚的皮膚亦有毒素）。雖河豚有毒，但其味道鮮美，早在蘇軾之前，古人便知道河豚的美味。西晉左思（250-305）的《三都賦》中有「王鮪鯸鮐」之句，王鮪與鯸鮐皆為魚名，鯸鮐便是河豚。
《自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 42: 箱魨，來自維基百科
當然先人也早就意識到了它的毒性。沈括（1031-1095）在《夢溪筆談》中提到了河豚的劇毒。但奈何其鮮美異常，口感獨特，自古便是長江三鮮之一。隨著實踐經驗的積累，人類摸清了河豚毒素的分布，除去血液肝臟，合理切剖，便基本不會有中毒危險。
江浙一帶有食用河豚的傳統，但法律上講，河豚因其毒性，已被禁止二十多年（今年11月養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨已解禁）。但河豚毒素乃其體能的共生細菌產生，並非先天具有；因此養殖河豚時可避免其攝入帶有此類弧菌的食物，這一養殖技術目前已相當成熟，因此食用養殖河豚基本無風險。
不過明文禁令下，大部分同胞對河豚都倍感陌生。而且養殖與野生在口感上有顯著差別，欲要品嘗野生河豚的美味，目前的最佳選擇依舊是去日本。日本政府對處理河豚的廚師有嚴格的要求，並頒發相應證書。然而常在河邊走哪有不溼鞋？即便如東京福治這樣創業四十餘年的名店，也鬧出過不小的中毒風波。
2011年11月10日，前宮崎縣知事與女性友人到福治就餐。他們要求餐廳提供河豚肝，雖然法律禁止，但老闆矢菅健（1949- ）依舊為他們準備了河豚肝。事後該女性友人出現嘴唇麻痺及頭疼的症狀，幸得及時就醫，並無大礙。
日本厚生省在1983年便明令禁止河豚肝的售賣，在這之前部分地區已經禁止售賣河豚肝。福治為熟客提供河豚肝無疑是明知故犯，而且當年它頂著米其林二星光環，又是tabelog上排名非常靠前的高分餐廳，可謂是重大公關危機。事發後，矢菅健被吊銷河豚料理執照，餐廳被勒令停業整頓。不過當年晚些時候發布的2012年東京米其林指南，依舊給予福治二星。畢竟是否違反法律與餐廳烹飪水準並沒有直接關係（突然想到之前無照經營的上海某米其林一星餐廳……）。
不過矢菅健的女兒矢菅麻裡子亦擁有河豚料理資格，稍作整頓後，福治繼續正常經營。
說起河豚肝禁令不得不說一件日本文藝界掌故。1975年1月16日歌舞伎「人間國寶」八代目坂東三津五郎（1906-1975）在京都某餐廳點了四份河豚肝，當晚回酒店後毒發，七小時後不治身亡（河豚毒素目前依舊沒有針對性解藥，只能維持中毒者呼吸和心跳，直到毒素自行排出體內為止）。實在是人生如戲，捨命嘗此美味。這一事件也間接促成了日本政府全面禁止售賣河豚肝。
八代目坂東三津五郎，圖片來自維基百科
雖則說了這許多河豚的可怕之處，但它的美味確實令人無法抗拒。尤其是野生河豚，更是我非常喜歡的食材。可惜內地與香港都對野生河豚的售賣管制嚴格，因此到了冬日初春便要跑去扶桑吃河豚。河豚一年四季皆可食用，選擇冬季是為了食用狀態最佳的河豚白子。於是預訂了話題滿滿的福治，不過我是不會要求店主提供河豚肝的……
福治位於銀座的一條小巷子裡，在一棟不起眼的叫做幸田樓（幸田ビル）的小樓的三樓。門口放著白底黑字的燈箱，開門見山說明他們的河豚是直送自豐後水道（豊後水道）的。燈箱上則是簡略的菜單，明碼標價，好讓食客知道野生河豚不是便宜的東西……
燈牌
簡略菜單，供參考
店家引以為豪的河豚產地乃是豐後水道，這是條位於九州大分縣與四國愛媛縣之間的海峽（最窄處稱為豐予海峽，僅14公裡寬）。店主矢菅健認為，這一區域捕獲的野生虎河豚（紅鰭東方魨，日本國內可售賣的17種河豚中公認最美味的）質量最佳，因此福治所用虎河豚皆產自這一水域。
虎河豚長這個樣子，這猥瑣的小眼神.圖片來自維基百科
其實豐後水道的西北方向有連接九州和本州的關門海峽（関門海峽），這一水域也是日本重要的河豚產區。關門海峽北岸乃下關市（即《馬關條約》籤訂處赤馬關），乃是日本河豚與鮟鱇魚捕獲量最大的地區。下關市的南風泊市場是日本最大的河豚交易市場。那裡更有傳說因伊藤博文而一舉成名的河豚餐廳春帆樓。
上樓後，我在吧檯坐定，順便觀望了一下周圍。福治的店面並不大，除了吧檯的五個位置外，便是一兩張桌子，幾個卡座和若干和室了。七點多店裡已經很熱鬧，洋溢著歡聲笑語，完全不似一些其他餐廳般拘束。熱毛巾剛擦完手，我便想好要點什麼了。
吧檯內側牆上的畫
福治除了單點之外，有「松」、「竹」兩個套餐，區別便是松套餐沒有炸河豚（ふぐ唐揚），於是點了松套餐。不過套餐並不包括時令的河豚白子，於是單點了一份烤白子（白子焼），價格是可怕的「時價」，後來發現確實不便宜。由於酒精過敏加獨自拜訪，便沒有點河豚魚鰭酒，以後總還有機會的。
等待前菜的時候觀察了一下吧檯內忙碌著切菜裝盤的兩個師傅，一個年老一個年輕，心想哪個是大將呢，後來想起來大將當年被撤銷了河豚料理許可，想必不能再做板前了吧？事實證明大將現在主要負責外場，幫客人涮河豚以及聊天之類的。
前菜是鹽烤日本對蝦和河豚魚皮凍。剛烤好的對蝦鮮嫩多汁，反倒比魚皮凍來得惹味。
之後便是河豚刺身了。除了魚肉外，還有三層河豚皮，從外面吃到裡面，口感各有不同。最外層透明如玻璃，口感最韌，從外往裡依次變得鬆軟一些，但魚皮的勁道自然是在的。
河豚肉刺身通常薄切，福治的刺身便切得薄如蟬翼；但也有認為切厚一點更能體會河豚口感的店家。刺身的擺盤也有講究，常見的是從中心輻射開去的菊花造型；精細點的會擺成仙鶴形狀。但我因一人食用，分量不足以擺成完整的菊花，便成了這殘菊造型。
下關春帆樓的河豚刺身擺盤，圖片來自餐廳官網
河豚刺身片好後，需要靜置一夜，等待其熟成，口感和味道才得以達到最佳。若問河豚是什麼味道，其實是很難形容的。北大魯山人（1883-1959）認為河豚的味道乃是「無味之味」，這是很多高檔食材的共同點，如魚翅燕窩等。
被吃吃君拍得陰森恐怖的酸汁
但不蘸酸汁品嘗河豚卻可發現，其實是有極淡雅的鮮味的。酸汁蘸得太濃，細蔥卷得太多，反而導致河豚成了味道的載體，其自身的鮮味便被遮蓋了，剩下的便是極富嚼勁的口感和調味料共同作用產生的鮮味。河豚魚肉的口感總讓我覺得像田雞，嫩而不散，勁而不死，很有彈性。嚼多了覺得有些累，但許久不吃又頗懷念。
有人說，日本人不怎麼吃河鮮，因此覺得河豚美味。此乃粗鄙的無稽之談，河豚的鮮美莫說在日本，在中國都是向來為人稱道的。江南人吃河鮮還少嗎？依舊將河豚列為長江三鮮。為解釋餐飲文化現象而胡亂編造的做派，不可取。
一個人吃飯是極快的，所有的品嘗和思考都在非常專心的狀態下進行。不需要與人交談，也不需要察言觀色，儘管一人投入美食的世界中。沒過一會兒，我便吃完了刺身。隨後上來的是烤白子，碩大一個放在盤子上。
這河豚白子比我之前吃過的都大（之前秋天去多古安，沒趕上白子的季節，他們家的河豚白子想必也是巨大），去福治那天中午我在深町吃了炸河豚白子，兩個白子合起來才比得上這一個。
好大啊.
一口咬下去，有點燙嘴。但那種柔滑稠密的口感，淡淡的鮮味和高溫帶出的蛋白質香氣，確實令人印象深刻。河豚的白子是其身體內毒素含量最低的器官，有趣是卵巢則是最毒的器官，雌雄走了兩個極端。然而石川縣有鄉土料理河豚卵巢糠漬（河豚の卵巣の糠漬け），用兩年以上時間等河豚毒素分解散盡……即便沒有毒素，白子依舊是容易踩雷的食材，如果去到不好的店，很有可能又腥又僵，變成一場噩夢。
西施乳的名字就是這麼來的...不要汙！
炸河豚的處理方式當然不同於天婦羅，上漿與炸制都是不同的方法。福治的炸河豚麵漿較厚，但經過深炸後，比較脆，也不油膩。河豚肉則在麵漿隔絕下保持了鮮嫩多汁。
兩大塊炸河豚之後便是河豚火鍋（ふぐちり）了。小陶鍋已經在火上了，這最襯冬日的料理近在眼前。這時一位老先生走了過來，用英語問我從哪裡來。定睛一看這不是大將矢菅健師傅嗎……當我說我住在香港時，他興奮地拿出了與周潤發的合影以及杜琪峯的籤名書，還跟我聊起了來過這裡的香港明星。看來大將確實是轉型做外場了，不過我其實從不關心有什麼名人去過一家餐廳，畢竟香港每家難吃的茶餐廳都可以拿出一堆明星照片……
等待吃火鍋~
聊了一會兒，鍋內的高湯沸了，可以煮河豚吃了。河豚跟著蔥段和蔬菜放進鍋裡，沒過一會兒便可食用了。蘸料還是簡單的細蔥酸汁，口味其實有點重，蘸多了容易完全奪去河豚的味道。連著吃了幾輪河豚肉，最後吃點豆腐和茼蒿，喝完河豚湯，真是全身上下都暖洋洋的。
由於前兩天都是一日三頓正餐的安排，因此這次去東京幾乎沒有餓過，吃完河豚火鍋，肚子已經很撐了。可後面還有雜炊呢。福治的米用得很好，米飯顆粒飽滿，香甜可口，在河豚湯中略微烹煮後混著雞蛋，澆上酸汁，即便是飽腹時也可吃上一兩碗。不過他家的鹹菜（香の物）卻醃漬的一般，不甚開胃。
雜炊！
香物
吃了兩碗雜炊後，大將說鍋裡還有，還吃得下嗎？我連忙說夠了，實在吃不下了，不然晚上可睡不著了……最後的水果是蜜瓜與柿子，據說福治的蜜瓜挑選得非常好，確實不錯，不過感覺甜品還是簡陋了點。
今年tabelog調整計分細則後，很多名店的分數和排名都發生了顯著的變化。原先排在河豚餐廳榜首的福治落到了第三，分數也從全國前50跌了出去。而且河豚肝事件後雖然米其林繼續給福治二星評定，但後來則摘了它的星，並移出了指南。
不過從實際體驗而言，福治的河豚自然是美味的。環境雖則嘈雜了些，但服務則有家庭餐廳特有的人情味。另外大將似乎外場也做得不亦樂乎……若下次又是河豚季節去東京，我想福治依舊是我的幾個選擇之一。
出餐廳時發現九點不到，這頓飯吃得十分輕鬆愉快，既不用正襟危坐，也不會無聊得不知如何消磨菜間時光。而且睡覺前還有足夠時間消化，我打算散會步再回酒店。其實野生河豚雖然需有執照方可料理，但凡事皆有萬一。吃野生河豚其實是將自己的性命託付給素昧平生的廚師，吃時不覺得，吃完後卻覺得這是一場信任的遊戲。這更為吃野生河豚添了一份獨特的儀式感。
2016年12月11-20日 香港
2016年11月26日晚 拜訪
跟大將的合影，光線不好，就不露臉了
餐廳信息
餐廳名稱：福治（Fukuji）
地址：日本東京都中央區銀座5-11-13 幸田ビル 3Ｆ
電話： 886-03-5148-2922
類別：河豚料理/海鰻料理/日本料理
人均：僅開放晚餐，30,000JPY+（吃吃君這一頓算稅費，約47,000JPY）
P.S.點擊 閱讀原文 是餐廳官網，方便你們查看。
P.S.
想加入吃吃君的讀者微信群，想認識天南地北小夥伴的朋友們嗎？
方法
加走走吃吃的服務號 woshichichijun（我是吃吃君 拼音），我拖你們進去~！
名額不多，請抓緊
吃吃君完全自費出行自費試吃，與店家毫無利益關係
Instagram:mrchichi1988
微博請掃描