千百年來，在民間一直流傳著「不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味」「一朝食得河豚肉，終生不念天下魚」。講究美食的人，每年都有兩個翹首期待的時節，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂拼死吃河豚，絕不是一句空話。正是：薄霧三月品河豚，無敵美味試生死。問君能有幾多愁，恰是一江春水向東流！
什麼是河豚？
河豚真正的名字是「河魨」，是一種集至美與至險於一身的魚類。其實河豚的名字還有很多，例如《山海經》中叫它「鮭、「鈰」，《本草綱目》上叫「氣泡魚」和「吹肚魚」，此外還有「烏郎」、「探魚」、「鮧魚」等別稱。據傳，古時候河豚皆生息於河中，當被捕獲出水時就發出類似豬叫聲的唧唧聲，豚者，豬也，這就是「河豚」這個名字的由來。
但其實河豚是個非常寬泛的稱呼，其中可食用的品種大約有二十多種。其中體型最大、食用最廣泛的當屬紅鰭東方魨，又叫虎河豚，它也是品質最佳的河豚品種。除此之外，常見的食用河魨還有暗紋東方魨、弓斑東方魨、豹紋東方魨、菊黃東方魨等等。
▲紅鰭東方魨
注意：因河豚有毒，我國在1990年就曾出臺過《水產品衛生管理辦法》，禁止河豚流入市場。直至2016年，才「有條件」的放開養殖河豚生產經營，但仍然禁止銷售野生河豚、禁止銷售養殖河豚活魚、禁止銷售未經加工的養殖河豚整魚，有條件放開的是已經完全成熟的、經過二十餘年經驗積累的兩個品種，即紅鰭東方豚和暗紋東方豚。
▲暗紋東方豚
河魨魚體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙癒合成牙板。遊動時依靠胸鰭推進，這種體型雖然可以靈活旋轉，但不足之處是速度很慢，很容易被作為獵取的目標。因此河豚依靠自己獨有的氣囊演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。每當受到外界刺激時，就會快速吞下水或空氣使身體漲成鼓鼓的圓球，以嚇退敵人，也使對方無從下口。不過河豚將自己漲成圓球的樣子反而非常可愛，是難得一見的萌物。
基本上，河豚屬魚綱、魨科魚類。在中國分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲於江中多沙處，江、海之交(即淡水與海水交會之處)，分布尤多。目前中國約有30多個品種，數量之大，世界第一，故有「東方魨」之稱。
美味殺手——河豚毒素
河豚雖然美味，但是其強烈的毒性卻令許多人望而卻步。事實上，河豚的歷史，就是一部關于禁忌與突破禁忌的歷史。中國人很早就知道河豚有毒，「世傳其殺人」，但仍有許多人禁不住美味的誘惑而前僕後繼。
河豚的毒素主要分布在卵巢和肝臟中，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，有些種類的河魨，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。河魨的毒性主要來自於大名鼎鼎的河魨毒素。這是一種超強力的神經毒素，是非蛋白質小分子的天然毒素中毒性最強烈的神經毒素之一。一旦中了河豚毒，首先會唇齒發麻，接著會噁心、腹瀉，手腳僵硬，最後全身不能動彈。河豚毒素並不直接作用於心臟，中毒者從頭到尾飽受痛苦，但直到臨死之前意識仍是清楚的。
河豚毒素的毒性，是氰化鉀的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內，能提取出約0.5毫克毒素，這是一個人所能承受的最大毒量。春天，是河豚魚從大海洄遊到長江產卵的季節。由於體內聚集了大量脂肪和能量，這時的河豚魚肉質最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內的毒素水平，也在此時猛增。尤其是3月28日到4月8日這十來天，是河豚一年中最毒的日子。
河豚毒素雖然可怕，但絕非只有壞處。恰恰相反，河豚毒素在醫療臨床上也具有廣泛用途，可製成戒毒劑、麻醉劑、鎮靜劑等，還可用於癌症的介入治療。據稱，在國際市場上1克河豚毒素的價值約17萬美元，是黃金價格的1萬倍。此外，它對皮膚瘙癢、痒疹、皮膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風痙攣、遺尿、陽痿等症，均有顯著療效。
在人工養殖的過程中，人們可以通過嚴格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內毒素的產生，使得人工養殖的河豚保持低毒水平甚至基本無毒，這也是為什麼吃河豚一定要選擇人工養殖而非野生的原因。
小貼士：如何區分野生和養殖河豚？
下圖為一張天然野生河豚的圖片，此圖是在中國上海崇明島橫沙鄉的長江入海口捕撈長江刀魚時誤捕。因為國家明令禁止捕撈野生河豚，如果漁民在捕撈時誤捕，應立即放歸大海。野生和養殖河豚區分辦法有3點，一是野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常豔麗，養殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，養殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而養殖的很大。野生河豚的擁有最大的毒性和無比鋒利的牙齒，它的利齒可以輕鬆咬斷鋼絲！如果不幸被它咬到手指，它會一直咬穿為止。
人工養殖河豚魚
下圖為人工養殖的河豚魚。雖然國家禁令不得銷售河豚活魚，但是在中國的水產市場上依然有銷售現象。不過這些都是來自養殖場的養殖河豚魚。從外觀上就可以很明顯的分辨出來和野生的區別了。
「拼死吃河豚」的傳說
早在春秋戰國時期，中國人就開始食用河豚，也知道河豚有毒。然而，吃河豚的歷史卻一直延續至今，並流傳到了日本、韓國等近鄰。日本的俳句裡寫河豚的味美可解失戀之苦，中國民間則有「拼死吃河豚」的俗話。
早在2000多年前的春秋戰國時期，長江下遊的吳越地區便盛產河豚。吳王成就霸業後，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施於懷，正逢品嘗一條河豚，其豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：「愛姬玉乳可比之！」從此以後，人們便將河豚最美味的魚白稱之為「西施乳」。宋趙彥衛在《雲麓漫鈔》中曰：「河豚腹脹而斑狀甚醜，腹中有白曰訥，最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳。」宋人薛季宣有《河豚》詩為證：「西施乳嫩可奴酪」，是說其嫩勝於乳酪。朱彝尊《河豚歌》稱：「西施乳滑恣教齧」，則是贊其滑爽。
兩宋之時，由於物產豐盛，加之沒有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞，喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚，他在《河豚魚》寫到，「春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦」。這首詩告訴我們，至少在宋代城市中的知識階層，吃河豚已成風氣了。甚至在沒有真河豚的情況下，還創造出了「假河豚」，具有河豚的樣子和味道，聊以過癮。此事在《東京夢華錄》中有詳細記載。
而「拼死吃河豚」這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，而且據說正是從蘇東坡口中流傳出來的。話說蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進、陽湖、靖江一帶)時，愛吃河豚。有一士大夫家，烹製河豚有獨到之處，想請大名鼎鼎的「蘇學士」品鑑一番。士大夫的家人聽說這位婦孺皆知的名士將至，都大為興奮，待蘇軾吃河豚時，都躲在屏風後面，想聽蘇東坡的評價。但見蘇軾埋頭大啖，不聞讚美之聲，當這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：「據其味，真是消得一死」。意思是說如此美味，毒死也值得的。
品味河豚應有時
蘇東坡的詩句「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」雖然十分簡短，但卻十分形象的刻畫出了詩人翹首以盼，終於等到河豚上市的喜悅心情，同時也一語道破了品嘗河豚最好的時節。
「桃花三兩枝」，指的是桃花初綻之時，而陸容在《菽園雜記》中寫道：「蘆青長一尺，莫與河豚做主客。」蘆青便是蘆芽，長至一尺時，已經不適合再食用河豚了，這也正與「蔞蒿滿地蘆芽短」相對應。所以說，與刀魚一樣，最好的食用河豚的季節同樣在清明前。因為清明前的河豚，其魚皮上的毛刺還非常柔軟，可以向內翻卷著吞下肚去，脂膏香不亞於甲魚的裙邊；但是一過清明，毛刺就會變硬，再也難以下咽了。
人間美味，好吃不好做
河豚的宰殺和烹製都有嚴格的要求，從事河豚烹製只能使用養殖供應的控毒河豚，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專人獨立完成。甚至連烹製用具都要有專人看管，宰殺河豚的廢棄物也要定點專人銷毀，以防家畜誤食。最後，河豚菜品烹製完成後也要進行毒素快速檢測，並由廚師先行品嘗客人才能食用。
下刀前先觀察河豚是否新鮮，若死亡時間過長，內臟融化，毒性就會蔓延到魚肉中，所以活魚最好。下刀時需很有準頭，將有毒部分與無毒部分完整剝離，不能劃破劇毒的肝和卵巢。宰殺後的邊角料需土中掩埋，烹飪後需消毒雙手，現代用肥皂，從前用鹼。每逢做河豚時，必先打掃廚房衛生，尤其不能留蜘蛛昆蟲。宰殺河豚的刀具、廚具事後都需放滾水裡煮，水不能隨便亂倒，一切井然有序，有如儀式。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發生。
河豚吃法花樣多
一條河豚魚，能做多少菜?在揚中廚師手裡，可以製作成150多道各式菜餚——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。河豚與刀魚、鰣魚並稱「長江三鮮」，以其味美肉香，令人饞涎欲滴，欲罷不能。
據了解，而吃河豚最最經典的順序是：「一白、二皮、三湯、四肉」。白只有公河豚才有，味道最鮮美，其實是生殖腺，一般只吃不說；皮必須反過來小塊吞咽，因為河豚皮表面有刺，像細砂紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會拿來泡飯，吃幹抹淨；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
紅燒河豚
紅燒河豚，大盛於明朝，即使時至今日，仍為主流做法。紅燒出來的河豚肉肥而不膩，鮮嫩香醇。最美的要屬河豚魚皮了靠肉的一面腴滑無比，食之粘粘，軟棉棉、滑溜溜，味道賽過翅參的滋味；另一面長滿肉刺，嚼的時候要翻卷過來，囫圇吞下，軟糯粘滑。
秧草燒河豚
對於江蘇一帶的人們來說，秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理。秧草的學名叫南苜蓿，開黃花，原本是在田間成片種植作基肥用的，所以揚中人管它叫「秧草」。春天掐碧綠的嫩頭來炒，身段比綠豆芽更纖細柔軟，滋味亦不俗，上海人謂之「草頭」，這也是本幫菜最推崇的時鮮春蔬。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴，即使是春日正當時的鮮嫩竹筍或者茼蒿，也成了退而求其次的選擇。
白汁河豚
白汁河豚講究湯汁濃鬱,白皙如乳,鮮美無比。相比紅燒河豚的甘美醇厚，白汁河豚的精要之處就在於「清淡」二字。河豚皮肥肉嫩，湯汁醇濃鮮美，令人回味無窮。
河豚刺身
據說魚生中的極品就是河豚刺身,遠勝日常見到的三文魚刺身。河豚肉中含有較多的甘氨酸、賴氨酸，口感較其他魚肉更為豐腴和爽脆，食用時蘸上調製的醬汁，更顯肉質甘鮮，令人一嘗難忘。片好的生魚片薄如蟬翼,晶瑩如玉,均勻地鋪在盤子裡,散發著難以抗拒的誘惑。
涼拌魚皮
河豚皮可以切成細絲，單獨涼拌成菜，嚼起來鬆脆而有韌性。
椒鹽河豚鰭
河豚魚鰭含有豐富的膠原蛋白，製作成椒香魚翅，香脆可口。而椒鹽又符合現代人的口感，適應潮流，風味獨特。