前街咖啡尋豆記 | 肯亞咖啡摩瑞亞/威立亞處理廠水洗AA

2021-02-17 咖啡工房

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肯亞摩瑞亞處理廠水洗AA

咖啡產區：恩布產區

海拔：1700米

咖啡品種：SL28和SL34

處理方式：水洗處理

等級：AA

採收年份：2019年

 

 

 

咖啡產區

摩瑞亞處理場（合作社），隸屬於剛朵利FCS合作社，位於肯亞恩布郡（Embu County）咖啡產區，海拔約1690-1750米，該合作社約有成員1080人。

 

摩瑞亞合作社主要的咖啡果實來自Kirigi、Kiini、Mukangu與Kathangari這四個村落，處理場規定旗下成員必須長年栽種咖啡，不可任意更換種植其他作物，幾乎所有會員對合作社的政策都可以接受也有極高的向心力。

 

合作社的每個農民平均約種植350棵咖啡樹，面積約1公頃左右，也種植其他經濟作物，包括百香果、香蕉、高麗菜、胡蘿蔔和茶葉等

 

摩瑞亞處理場在旺季期間僱用三名管理人員及三十名臨時工來應付繁忙的採收處理期。

 

 

處理方式

摩瑞亞處理場設有9個廢水坑，用來收集、處理水洗與發酵生產過程中產生的廢水，遠離河流，防止廢水對河流造成汙染。

 

成熟果實摘採後，集中送到處理場的接收區，將成熟櫻桃先浸泡並進行分離未熟與雜質之程序，再經過加工除去果皮和果肉，這即是本區著名的肯亞溼式加工法，整個過程產生的廢水會先置於浸泡坑中，接著再進行循環與再利用。

 

摩瑞亞處理場有多段監控與處理階段，例如分離果皮與初步的去掉果膠層，用的是具有三組碟盤的去皮肉機，用來去除咖啡果實外層的果皮以及硬殼外的果肉。

 

完成果肉去除後，將咖啡進行整晚的發酵作業以分解糖類與果膠質層，然後視剝離情況是否完整，再進行洗淨程序，接著浸泡，之後再洗淨並將咖啡均勻散布在架高的乾燥臺上，整個過程約48-72小時。

 

乾燥臺上的乾燥時間取決於氣候、環境溫度和加工量等條件，總共約需要15天左右。

 

咖啡品種

肯亞摩瑞亞處理廠水洗AA的咖啡品種為SL28和SL34，而肯亞咖啡的經典風味與這兩個咖啡品種分不開。

SL，代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特實驗室。二十世紀三十年代，斯科特實驗室受肯亞政府委託，進行咖啡育種分類方面的研究，試圖尋找能夠適應肯亞風土、可用於大規模種植、擁有商業價值的品種。

 

該組織活躍年代為上世紀三十到六十年代，目前已經更名為「肯亞全國農業實驗室」，簡稱「NARL」。

 

SL-28，SL-34是眾多研究成果中的兩隻。SL34與SL28風味相似、複雜多變的酸質，和很棒的甜感餘韻。

 

其中SL34的口感較SL28重、濃鬱，也更為乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統，咖啡豆外觀也和SL28相似，卻更能適應突如其來的大雨。

 

烘焙曲線

 Agtron豆表色值為62.9，豆芯色值為79

杯測風味

衝煮風味

衝煮參數

咖啡粉量

15克

比例

1：15

水溫

90攝氏度

研磨度

0.85mm篩網通過率80%

濾杯

Hario v60 #01號濾杯

衝煮過程

第一段注水

30克水量悶蒸30秒

第二段注水

注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢

第三段注水

注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分30秒注入完畢

萃取時間

2分鐘，移開濾杯完成衝煮

風味描述

柑橘、烏梅、莓果、蜂蜜、杏仁、順滑、醇厚度適中、餘韻中等。

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