「鮮味」能帶給味蕾無與倫比的愉悅感，因此成為菜餚美味與否的關鍵。
在發現「鮮味」之前，人們普遍認為基本的味覺只有酸、甜、苦和鹹四種。
1908 年，日本東京大學化學教授池田菊苗偶然發現，在海帶裡存在著一種特殊的味道，與酸、甜、苦、鹹截然不同。經過反覆研究分析，池田教授終於得出結論：這種味道來自海帶中的穀氨酸根離子。隨後，他將這種味道命名為 「鮮味（ Umami ）」。
隨著科學研究的不斷深入，人們又發現鮮味也存在於核苷酸類和有機酸類中。其中肉類與菌類所含核苷酸最為豐富，有機酸類在蝦蟹貝類中含量最高，肉類中也有少量分布。而長時間的燉煮，則是提取鮮味的最佳方式。因此，無論是中餐烹飪的吊湯，還是日本料理的「出汁」，都源於人們對於鮮味的探索和追求。
蝦蟹貝類的鮮味主要來自其中所含的有機酸類
本期名廚試用，為大家帶來了煥新升級的太太樂「餐飲四重奏」王牌調味組合，個個都是助你烹出鮮味的能手：醇厚鮮香的太太樂天天旺雞鮮粉調味料、料足味濃的太太樂濃縮鮮雞汁調味料、辣中帶鮮的太太樂宴會辣鮮露，一汁多用的美極減鹽鮮味汁。從此不必再費事備採諸汁，幾勺就能達到增鮮的作用。
太太樂作為調味品行業的龍頭企業， 30 多年來秉承「太太樂，讓生活更美好」的企業使命，一直致力於鮮味料的研究開發，不斷為消費者帶來更健康、更美味的新一代調味品，持續引領行業新標準。
如何巧用這套「餐飲四重奏」，輕鬆烹出鮮味樂章，勾動食客胃口大開？為此，名廚 App 平臺上的師傅們已經打造出了 50 多道人氣菜品，其中不乏對傳統菜式的精細升級，但更多的是意想不到的巧思創意，一起來欣賞吧！
鮮味打頭陣，多種味型組合出擊
鮮味在五味中獨佔鰲頭，卻從來不甘作獨行俠，當它與酸甜苦鹹中的一味或幾味同時出現時，能煥發出成倍的生機——鮮味會降低苦與酸的刺激，也會提升鹹和甜的味感。
鮮甜相遇，美味不能停
美食評論家們常會用「鮮甜」來表達對食物的讚美之意。在鮮味與其他四味的排列組合中，鮮甜這對 CP 無疑是「愛得最久」的，溫和不刺激的口感，讓它擁有了廣泛的接受度，以至於通行全球——無論是美式的 BBQ ，還是越南料理中常見的魚露，都可算是鮮甜系的「代言人」。
諶師傅在醃料中加入美極減鹽鮮味汁和菠蘿，又用太太樂濃縮鮮雞汁調味料和蒸排骨的汁水一同收幹做淋醬，既有鮮甜調和，又將多種呈鮮物質融於一道菜中，可謂將出鮮的技巧發揮到淋漓盡致。
「鮮」入為主，苦味可回甘
用酸味來中和苦味是較為常見的做法，但這兩種味道對味蕾的刺激都比較大，加入鮮味可以讓整體味型變得柔順、平衡，甚至產生甜的錯覺，也就是常說的「回甘」。
柚子和鮟鱇魚肝都自帶輕微的苦味，潘師傅用檸檬汁調和柚子醋帶來酸味，又以海帶芽為配菜，同樣是兩味碰撞，鮮上加鮮的組合。另一道生拌雪花牛肉，則是酸甜鮮辣四味當道。
酸鮮搭檔，樸素也有味
鮮味與酸味的碰撞在自然界中就有範例，比如番茄，而味精的主要成分穀氨酸，就是鮮味和酸味的合體。兩者的結合在低溫時效果更佳，用在冷菜製作中，爽口開胃。
這道菜用到了珍珠醋、雙魚米醋和奉化白醋，多種複合酸味非常突出，加上太太樂濃縮鮮雞汁調味料和太太樂宴會辣鮮露雙重鮮味的助力，西芹絲中混合的少許娃娃菜心更添一味清甜，整體調味平衡適度。
鮮味巧相遇，美妙滋味成倍疊加
《清稗類鈔》記載：「以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。」當鮮味遇上鮮味，會產生 1+1>2 的效果。胺基酸、核苷酸和有機酸這三大類呈鮮物質，若能兩兩搭配或三者搭配，烹煮出的味道堪稱一絕，傳說中的「鮮掉眉毛」就是這種感覺。
多種鮮味相遇，平衡才是重點
當季的大閘蟹可謂是鮮中之王，蝦仁、鹹蛋黃也是師傅們耳熟能詳的鮮味來源，但三鮮相遇後如何能取得事半功倍的效果卻是難點。若選取清淡的瓜類蔬菜與之搭配，不僅能夠吸收多種鮮味，更能起到從中調和的作用。
陳師傅巧妙運用冬瓜的吸味特性，通過飛水加鹽浸透的方式，讓它更易吸收多種鮮味濃縮後的精華，用清雞湯加太太樂天天旺雞鮮粉調味料的方式取代傳統做法中的濃雞湯，緩解油膩感，同時加入少許陳醋，更能起到提鮮的效果。
菌鮮勝過肉？引出鮮味需高招
素食者常以菌類作為代替肉類的鮮味來源。菌中鮮味主要來自游離胺基酸和呈味核苷酸。此外，其自帶的香氣也是構成美味的重要來源。巧用太太樂王牌調味組合，高效引出菌類鮮味，從嗅覺到味覺，全方位俘獲食客的心。
同樣用到清雞湯加入太太樂天天旺雞鮮粉調味料的方式，讓珍貴的牛肝菌和常見的香菇這兩味菌類主材發揮出了強大的呈鮮能力，加入少許炒米更讓整道菜的口感更為豐富、立體，讓一道素食燴飯擁有了超越肉食的美味。
雜類食材，一鮮平百味
內臟等雜類食材因口感韌脆、滋味濃鬱而受到很多食客的喜愛，但它們自帶的特殊氣味，通常需要極重的調味來收伏。如果前期經過精細的處理，再巧用鮮味助力，無需複雜調味就能烹飪出意想不到的美味。本期試用反饋中人氣最高的菜品「沙姜脆皮大腸」就是一個很好的例子。
傳統下酒好菜，鮮味錦上添花
這道菜的製作過程極為繁複，不僅用到了沙姜這味特別的食材，還用到了粵菜燒臘製法中極為關鍵的脆皮水，傳統成品通常需要搭配味碟同時上桌，但陳師傅選用太太樂天天旺雞鮮粉調味料、美極減鹽鮮味汁調製滷汁，讓大腸預先入味，再刷脆皮水炸至表皮酥脆後上桌，讓每塊大腸都飽含濃鬱的滋味。
平衡多種辛辣，鮮味調合更適宜
看似白嫩的豬肚，如果處理不當很可能帶有令人不適的味道，周師傅先用薑片、白胡椒煲制豬肚，撈起放入冰水中激出爽脆口感，再用到了甜椒、指天椒、大蒜剁碎入鍋爆香，加入太太樂宴會辣鮮露、生抽、花生油和辣椒油充當媒介，調成汁醬，讓多種味道得以和諧交融。