巧烹「天下第一鮮」

2021-02-16 家廚記

最近時不時就蒸鍋清酒蛤蜊嘗鮮……嗯，是真的豐腴鮮美！

蛤蜊，真的是我最愛的海鮮！

初入廚時讀袁枚先生《隨園食單》，讀完〈海鮮單〉，居然連見淡菜蠣黃（一種牡蠣）等貝類，卻獨獨不見「天下第一鮮」（傳說乃乾隆皇帝親賜）的蛤蜊，不免納悶。直至《水族無鱗單》才見先生說蛤蜊：「剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。」

讀袁先生行文至此，趕緊買了蛤蜊要照單操作。結果，從「剝蛤蜊肉」開始，便傻了眼不知所措：這蛤蜊肉是要怎麼剝下來？！最後照人指點，滾水煮開，再撈出剝肉炒之，口感韌如軟橡皮，倒也因此緊緊記住了袁先生說的蛤蜊「起遲便枯」。

玩廚房至今天，當然知道用「水焯」讓蛤蜊開口取肉算不上上乘之法，幾次見有人曬菜譜用此取蛤蜊肉法都能猜出不是新手，就是「差不多先生/小姐」（依樣畫瓢不明就理）。水焯過後，蛤蜊熟了才會開口，待再回鍋烹味，不縮了身材變得韌口才怪。袁先生寫蛤蜊廚法不高，「起遲便枯」這四個字才真真是高得很！

▲淺底鑄鐵鍋

要保證蛤蜊的肥嫩，當然就是不能「起遲」，手要快，心數要準。我自己試過各種鍋子、火候，估算各種時機的判斷，覺得還是淺底的鑄鐵鍋最佳。鑄鐵鍋導熱、保溫性能俱佳，淺口的鍋子只夠蛤蜊平鋪一層，大火上蓋仔細聽，蛤蜊開口彈得鍋蓋噠噠響就關火揭蓋，鑄鐵鍋的餘熱足夠保證每一顆蛤蜊都蒸熟卻不會被焗透，當然也就保證了蛤蜊的豐腴肥嫩！

至於蛤蜊的鮮，則來自於大海的恩賜，天然的穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分。海鮮之所以普遍鮮美，大抵都是因為浸潤海水中獲得較高的穀氨酸鈉含量的原因！（同樣很鮮的土生風物鮮香菇還是因為曬乾的過程中發生化學變化才具有此類鮮味物質）所以，烹蛤蜊之道，貴在留鮮，只需一點點酒提香，什麼酌料包括鹽都不用放了！每次蒸蛤蜊，吞下了肥嫩肉身，更不會放過鍋底那少少但鮮掉眉毛的精華汁水。

後來有位廚師告訴我，蒸蛤蜊下塊黃油，不左蛤蜊之鮮，但更添湯汁之豐。我一試，果不其然，下過黃油的蛤蜊湯汁變成了奶色，汁身更厚，入口就掛滿口腔更讓鮮味久久不散了……日後，我蒸蛤蜊時，常隨手也煮一把少少的意粉，拌進蒸蛤蜊的鍋子裡，讓意粉吸足豐腴鮮美的蛤蜊湯汁……嗯，滋味不多說啦～白酒蛤蜊義大利麵就是這個做法啊。

嗯，怎樣讓白酒蛤蜊義大利麵的麵條能持續在湯汁裡燜煮真正吸足湯汁但不會過爛，也不會導致蛤蜊久煮而「枯」呢？蛤蜊一開口就要一顆顆夾出來，意面只煮八成熟就撈起，隨後放入焗蛤蜊的鍋子中；燜好意面關火再將蛤蜊回鍋一拌勻就出鍋裝盤一刻不得遲！想好吃，真的不能怕麻煩唉……

蛤蜊，「起遲便枯」，千萬別貪火。

▷原料：蛤蜊

▷調料：清酒、黃油、蒜、現磨黑胡椒粒、羅勒葉

◎鍋底放黃油、蒜片或薑絲，放蛤蜊進去平鋪鍋底。

◎淋清酒，蓋蓋，開火

◎聽見螺開口的聲音就關火，揭開蓋子，撒現磨黑胡椒，羅勒碎，開吃，鮮香無比！

1、喜歡吃辣的，可以切點辣椒一起放鍋底；

2、同樣的操作，可以變化出中式的酒蒸蛤蜊金針菇：鍋底熱油炒香姜蒜、豆豉，入金針菇略煸炒，放蛤蜊進去平鋪鍋底，淋米酒（一定要用米香型的米酒，不建議用醬香型的白酒），生抽適量，蓋蓋，開火，聽見螺開口的聲音就關火，揭開蓋子，撒蔥花即可。

▷原料：蛤蜊、義大利麵

▷調料：白葡萄酒、黃油、蒜、現磨黑胡椒粒、羅勒葉

◎酒蒸蛤蜊，只不過清酒換成白葡萄酒；蛤蜊開口就撈出，餘湯汁在鍋中。

◎義大利麵寬水加鹽按包裝說明上的烹飪時間打八折，煮至八成熟，撈出備用。

◎煮至八成熟的意面放入焗蛤蜊的湯汁中煮至全熟，關火！

◎撒現磨黑胡椒，羅勒葉，蛤蜊回鍋拌勻，裝盤。喜歡濃鬱口味的，還可以磨點帕瑪森芝士碎。

選購新鮮蛤蜊，泡在與海水同等鹹度的鹽水中，水剛沒過蛤蜊便可，放入冰箱冷藏室，即可保存超過24小時甚至更久，且能促使蛤蜊吐沙；

也可以溼紗布覆蓋蛤蜊入冰箱保鮮。

有說在水裡滴幾滴香油更能促使蛤蜊吐沙。我試過幾次對比，個人感覺沒有明顯差異。

★關於家廚記★

家廚記，是曾經的職場女王、如今的新銳家庭主婦——Bieber&Michelle媽媽的家庭廚藝分享平臺。

雖然家廚裡沒有專業廚師的匠心匠技匠氣，但每一道卻都是家裡餐桌上妥帖照料家人心與胃的家味。春天小炒，夏天甜點，秋天熬湯，冬天燉肉……品嘗這樣的家味，內心安定喜悅，不管世界洪流湍急洶湧，誘惑五光十色，每一個傍晚闔家圍桌吃飯，就是最安穩、治癒的陪伴。

(攝影：夏天）

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