決定葡萄酒味道的要素若干，其中葡萄品種是最根本的要素。如今在世界上,歐洲種葡萄約有1000個品種,其中釀酒葡萄約有100個品種。
比如紅葡萄酒專用的代表性葡萄品種赤霞珠，其濃厚的紅紫色、醋慄般的香氣、強烈的澀味、特有的風味,使葡萄酒在色澤、香氣、味道上擁有了屬於自己的個性。當然,產地(土壤和氣候)和釀製者的差異也會給葡萄酒造成巨大的影響,但品種的個性是最根本的,它是影響味道差異的關鍵。
基本上,紅葡萄酒一般使用果皮為藍黑色的黑葡萄,而白葡萄酒使用果皮為黃綠色的白葡萄。
赤霞珠Cabernet Sauvignon
味道濃鬱,被世界各地廣泛種植的人氣品種
原在法國波爾多地區左岸種植並被釀造成知名釀製酒,如今廣泛種植,是紅葡萄酒專用的代表性品種。喜好排水能力強的沙礫質土壤和溫暖乾燥的氣候,晚熟。具有醋慄和黑莓的香氣、豐富的單寧,釀製而成的葡萄酒味道濃厚悠長。同時,酸澀的滋味令人心曠神怡。在波爾多地區,多將梅爾諾和赤霞珠搭配使用。而在美國加利福尼亞和智利等新世界,多以單一品種形式進行釀製。
黑皮諾Pinot Noir
香氣度高、酸味宜人,口感細膩,且充滿誘惑力的紅葡萄酒品種
以法國勃艮第地區為代表,作為紅葡萄酒專用知名品種,與赤霞珠形成雙壁。喜好寒冷氣候和石灰性黏土質土壤,比較難以種植。其色澤明亮澄清,酸味宜人,單寧穩定。以木莓和黑醋慄為首的華麗香氣,在熟成的過程越加複雜,令人心情愉悅。以單一品種形式進行釀製,能夠微妙地反映出風土條件(土壤和氣候風土)的不同,這也是其受歡迎的秘密。
梅爾諾Merlot
酒體飽滿,果味濃都,口感圓潤,充滿魅力
原產自法國波爾多地區的黑葡萄品種,是波爾多右岸(龐馬洛、聖艾米隆地區)的主要品種。喜好含水性強的貓土質土壤,比赤霞珠成熟時間早。與赤霞珠相比,果粒偏大,果皮薄,單寧柔和。其果味度高,具有洋李子和藍莓般風味,口感醇厚圓潤。在全世界大面積栽培,日本長野縣鹽尻市一帶在該品種的栽培上亦很成功
西拉/西拉斯Syrah/Shiraz
香濃強勁,以辛辣感見長,熟成的魅力亦不容錯過
原產自法國北部羅納河谷地區,喜好溫暖而乾燥的氣候。葡萄酒色澤深紅,味道濃鬱辛辣。黑果實中夾雜著野性的芬芳,單寧強勁,熟成時間較長。在北部羅納河谷地區,其酸性深邃優雅,成熟後的魅力更加誘人。在另一代表性產地澳大利亞,也被叫做「西拉斯」,其果味濃縮性強、富有彈性。隨著釀造方法的不同,個性也伴有差異。
聖祖維斯Sangiovese
酸味濃鬱、味道清新,義大利的葡萄品種
在義大利種植面積最大的普通紅葡萄酒專用品種,尤其是以託斯卡納為中心的中央地區。由於易突變,亞種超多,例如基昂蒂葡萄酒使用的「聖祖維斯 皮科洛」布魯內羅 蒙塔奇諾葡萄酒使用的「聖祖維斯 格羅索」。其具有洋李子和梅幹的酸味,成品果味清新,與單寧保持完美的平衡,口感柔滑。隨著釀造方法的不同,葡萄酒的個性也更加廣泛。
格連納什Grenache
在法國南部和西班牙廣泛栽培,與其他品種搭配釀製效果更佳
該品種在法國南部和西班牙廣泛栽培,喜好溫暖乾燥氣候。在西班牙又被稱為「加爾納什」。其產量高、容易熟成,因此色澤清淡,釀成的葡萄酒缺乏濃縮感,但倘若控制其產量的話,則釀成的葡萄酒果味濃鬱、具有濃縮感。在羅納河谷南部,常與西拉和慕合懷德混合釀製;而在西班牙,常與丹魄混合釀製。在法國南部,該品種也經常用於釀造VDN和政瑰紅葡萄酒。
品麗珠 Cabernet Franc
喜好塞冷氣候,口感柔滑,品質優雅
赤霞珠的父系,比赤霞珠輕盈,香氣優雅,口感柔滑。風味與赤霞珠相似,色澤較淡,單寧很少。喜好寒冷氣候,熟成時間短。在法國羅亞爾河谷地區作為單一品種釀造,所釀製的葡萄酒具有藥草和青草的香氣。
納比奧羅 Nebbiol
單寧和酸味飽滿,釀製出義大利葡萄酒之王
在義大利北部的皮埃蒙特釀製出了號稱義大利葡萄酒之王的巴羅洛、芭芭萊斯科。其屬於晚熟品種,含有大量的強勁酸味和單寧、色澤深。經過長期的熟成,產生玫瑰、紫羅蘭松露、雪茄菸等複雜香氣,充滿魅力。該品種在其他地區很難栽培成功。
丹魄 Tempranill
酸味驚豔,風味濃鬱,西班牙的知名品種
幾乎西班牙全部地區均有栽培,堪稱品質的典範。其生長較快,但色澤深、適合釀製長期熟成的紅葡萄酒。葡萄酒口味豐富多變,具有細膩濃鬱的風味、驚豔的酸味、雪茄菸的香氣。在裡奧哈地區常與加爾納什混合釀製。
佳美 Gamay
迷人的香氣和果味,清香的博若萊品種
該品種用於釀造勃艮第地區南部的博若萊紅葡萄酒。其具有草莓及木莓、紫羅蘭等迷人香氣,口感柔和,果味清香圓潤,幾乎沒有任何澀味。適合早飲的博若萊新酒非常知名,它具有博若菜10村專屬的果味,風味芳醇,魅力十足。
仙粉黛 Zinfandel
熟成的草莓般香氣,美國的固有品種
據說與義大利南部的普裡米蒂沃源於同一品種,但如今幾乎成為美國固有的葡萄品種。具有熟成的草莓般甘甜香氣,果味度高、果肉肥厚、單寧溫和,伴有辛辣風味,易上口。釀製成的葡萄酒樣式多樣,其中包括中甜口味的玫瑰紅葡萄酒。
麝香 ·蓓蕾玫瑰 Muscat Baile-A
獨特的甘甜果香,日本獨有的紅葡萄酒品種有「日本葡萄酒專用品種之父」之稱的川上善兵衛,將美洲種葡萄蓓蕾種與歐洲種葡萄漢堡麝昋雜交而成的品種。具有個性化的甘甜果香、獨特的土香、穩定的香草氣,口感柔和,味道親和。
霞多麗Chardonnay
根據產地和釀造者不同,所釀酒表情富於變化,是最受歡迎的白葡萄酒專用品種
該白葡萄酒專用代表性品種原產於法國勃艮第地區,其適應性強,如今在全世界各地均有栽培。它沒有品種固有的鮮明風味,反而根據產地的氣候和釀造者的不同彰顯著非凡的個性。譬如在寒冷產地和溫暖產地,熱帶水果風味和香氣的質感會有所改變。所釀酒風味構成縝密、烈性十足,與酒樽(桶)香結合得恰到好處,此時又產生了堅果和香子蘭的風味。該品種同時喜好易於產生酸味的寒冷氣候。
長相思Sauvignon Blanc
水靈的酸味和柑橘系芳香，令人心曠神恰
該品種釀製而成的白葡萄酒清爽宜人。作為單一品種的葡萄酒,在法國羅亞爾河谷及紐西蘭等氣候比較寒冷的產地非常知名。該葡萄品種具有青草般綠色芳香和柑橘類品種的香氣,酸味清爽,濃縮感強。在比較溫暖的產地完全成熟後,便會散發出葡萄的果香。所釀酒基本上屬於早飲類型。在波爾多地區的長相思多與賽美蓉混合釀製,從而加強了酒體
威士蓮Riesling
白色的花瓣,蜂蜜香、夾雜水靈的酸氣,充滿透明感的高貴品種
在德國佔據著最重要的位置,在品質上與霞多麗並駕齊驅的白葡萄酒專用高貴品種。白色的花瓣,散發蜂蜜般的釬細感和沁人香氣,與充滿透明感的清香交雜在起,別有一番魅力。在熟成的過程中,夾雜著少許石油般獨特的香氣,可謂「反映著風土條件的一面鏡子」,細膩地表現出產地的風土和土壤的礦物質感。從烈性口味至甘甜口味,應有盡有。除德國外,威士蓮也多喜好易於產生清爽酸氣的寒冷氣候。
白詩南Chenin Blanc
獨特的蜂蜜香和豐裕的酸味,從辛辣口味到貴腐口味應有盡有
品種的個性得以充分發揮的主要產地是法國的羅亞爾河谷中部流域。可釀製從辛辣口味,至微辣、中甜、甜、極甜、起泡葡萄酒,範圍之廣,應有盡有。它具有溼潤麥稈和蜂蜜般甘甜香氣,水靈的豐裕酸味,以及長期熟成的能力。優雅的貴腐葡萄酒伴隨著充分的酸味,堪稱名品。該品種在美國加利福尼亞和南非也被大量栽培,但主要用於釀製口感輕快的日常葡萄酒。
瓊瑤漿Gewurztraminer
政瑰和荔枝的華麗香氣,喜好寒冷的芳香品種
栽培面積最大的是法國的阿爾薩斯地區,該品種堪稱四大高貴品種之一。玫瑰和荔枝的清新華麗香氣是其明顯的特徵。所釀造的葡萄酒酒精和酒體較強、酸味穩定,回味無任何果味,極富個性。另外,通過遲摘或腐化產生的甘甜口味,伴隨著微微的苦味,產生沁人心脾般純淨優雅。該品種喜好寒冷氣候和黏土質土壤,在義大利北部、澳大利亞等地亦有栽培。
灰皮諾Pinot Gris
複雜感十足的「灰色」品種,馥鬱的酒體和煙燻味
最初是黑皮諾的變種,屬於灰色果皮的「灰色」品種,是法國阿爾薩斯地區四大高貴品種之ー。倘若控制其產量的話,釀造的葡萄酒便會散發出一種複雜感十足的味道一馥鬱的酒體中夾雜著蜂蜜般香氣、煙燻味、桃和杏的果香、濃縮的礦物質感及輕微的苦澀味。在義大利被稱為「 Pinot Grigio」,雖然釀製而成的葡萄酒濃縮度不高,但馥鬱度恰到好處,清爽的酸味伴隨著微微的苦味。
賽美蓉 Semillon
釀製成優質的貴腐葡萄酒,酒體飽滿,具有熟成能力
常用於貴腐葡萄酒。波爾多地區的蘇德恩白葡萄酒的專用品種。果皮較薄,容易產生貴腐菌。所釀製的葡萄酒酸味較低、香氣淳樸,但酒體濃厚、口味柔和,熟成後口味既複雜又濃烈。作為單一成分的辛辣口味葡萄酒產地,澳大利亞的獵人谷非常知名。
麝香Muscat
口感水靈清爽,釀製而成的葡萄酒美味甘甜
所謂的「麝香葡萄」,有很多亞種,被稱為「小粒麝香」的品種所釀製的葡萄酒尤為高貴。由其釀製的葡萄酒散發出麝香和白色花瓣的香氣,口感水靈清爽,如蜂蜜般的甘甜香氣和水果的芬芳配合得是那麼緊湊,清新的口味油然而生。在阿爾薩斯地區還有烈性口味的麝香葡萄酒。
慕斯卡德 Muscadet
與魚貝類搭配飲用,柑橘系香氣和酸氣十分清爽
該品種主要栽培於法國羅亞爾河谷河口流域的南特產區。釀製而成的葡萄酒酒體很輕,但有著檸檬般柑橘系的香氣,以及灑脫清爽的酸味。配上牡蠣或新鮮的魚貝類一起食用,則絕妙萬分。多採用「死亡酵母法」進行釀製,該製法非常重視新鮮的風味。
白皮諾 Pinot Blanc
靈氣十足,用於釀製可輕鬆上口的烈性葡萄酒及起泡性葡萄酒
該品種是黑皮諾的變異品種。在義大利被稱為「 Pinot Blanco」在德國、澳大利亞被稱為「Weibburgunder」。其香氣穩定,屬於早熟類型,釀製而成的烈性白葡萄酒酒體柔和,靈氣十足。在澳大利亞亦被釀製成馥鬱的貴腐葡萄酒,而在法國阿爾薩斯和義大利則屬於起泡性葡萄酒使用的品種。
維奧涅爾 loaner
杏香、桃香、白色的花瓣香,令人陶醉
產地法國羅納河谷的孔德裡約和格裡葉村非常知名。其香氣令人陶醉,宛如杏、桃、白色的花瓣、熱帶水果般。由其釀製而成的葡萄酒酸味穩定,酒體偏重。倘若使用酒樽的話,則又產生了辛辣味。該品種適合乾燥、溫暖的氣候。建議在未熟成時飲用。
甲州 Kosvu
具有柑橘般水靈和透明感,日本固有的歐洲種品種
日本固有的歐洲種葡萄酒專用品種。果皮呈粉色,粒大。直以來,人們皆認為它酸味和果味均不突出,濃縮性差,但近些年來品質得以快速不斷地提高。所釀製的葡萄酒在保持清澈的透明感的同時,還有些許苦味,口味纖細,非常適合與和食搭配飲用。