河南大叔用鵝卵石烤饃,饃裡只放豬肉和雞蛋,以前六塊現在賣八塊

2020-12-21 鄉土河南

金秋十月,在河南鶴壁市一條美食街上,有一個做子饃的攤位,今年57歲的攤主王師傅是鶴壁濬縣人,做子饃已經三十多年了,據他介紹在濬縣以外做子饃的人,大多是他們那裡的,畢竟這是他老家濬縣的特色小吃。

在王師傅身旁的鐵鍋裡,鋪著一層漆黑的鵝卵石,用鵝卵石來炙烤食物,算是一種古老又稀奇的烹飪加熱方式。在濬縣子饃也叫石子饃,這個名字無疑跟它的加熱製作方式有關,子饃在河南也並不常見,也就在鶴壁濬縣一帶流行,到了豫東、豫西和豫南,這種美食就鮮有出現了。

在王師傅的案板上,放著他做子饃所用的材料,一袋子新鮮的五花肉餡兒,一碗蔥花,一小碗鹽,還有一茶缸油,這些食材簡單的甚至連調料都看不見。王師傅說吃子饃就是吃食材的香味和鮮味,所以肉餡都沒有像做餡餅那樣事先調味。

做子饃的過程,起初看起來和做肉盒或者餡餅類似,都是先把面揉成大團,然後掐成小劑子,一個一個擺在案板上,並且在每一個上面都刷上油。

在做子饃的時候,王師傅拿起一個面劑子,擀成長條狀,然後先刷一層油,撒一些蔥花,再捏上一點鹽,然後用竹片挖一些肉餡放在一端,之後再在肉餡上撒幾粒蔥花,這時候捲起用手一壓再一擀,一個子饃胚子就做成了。

104/200 子饃胚子先在平底鏊上定型,王師傅看時機往餅上抹油,然後逐個翻過。這兩臺爐子相連,王師傅平常就坐在旁邊,這樣方便隨手操作,做燒餅的很多都是夫妻倆一起做,可做子饃的攤位通常只有一個人,並且男性居多。

在鏊子上烤定型的餅,再挪到後面放石子的鍋裡,這時候還要看情況抹油翻過。王師傅說秋冬的時候做子饃還行,到了夏天會很難受,擺攤的也不可能有空調,一天到晚坐到火爐旁邊,那滋味可想而知。

當子饃在石子鍋裡快烤熟的時候,王師傅把餅拿出來,用小竹刀在燒餅邊緣戳開一個口子,然後在這個小黑碗裡打上一個雞蛋,把雞蛋液順著小口倒進燒餅裡。

灌了雞蛋液的子饃,放在石頭上稍微烤上一會兒,蛋液就凝固了。這時候子饃就可以出鍋了,烤好的子饃是真正的外焦裡嫩,蛋液和肉餡混合之後,吃起來格外鮮香嫩滑。

小小一個子饃,裡面放的有豬肉餡還有一個雞蛋,並且製作較為複雜,所以自然價格也不菲。據王師傅介紹,之前子饃是六塊錢一個,現在主要的食材都貴了,所以這段時間賣八塊錢一個,和動輒七八十來塊一個的肉夾饃相比,其實也不算貴。攝影記錄|楊學材(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)

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