不來旅遊沒啥子，吃了這些你就是四川人

這是之前幫清單（eqingdan）寫的一篇文章，要過年了，找吃的朋友可以跟風買買買——

作為土生土長的四川人，小時候我一直以為全國人民吃的飯菜跟我吃的是一樣的。直到 18 歲去北京上大學——我跟我爸站在學校食堂的檔口前，自以為熟練地點了一份魚香茄子，吃一口就三觀破碎：沒用豆瓣醬、毫無魚香味，紅色全部來源於番茄醬，整道菜是甜的。

我很快發現，原來在外地人心裡，四川是美食的代名詞——你看滿大街的「成都小吃」（雖然大部分難吃得要死），再看看數量龐大的川菜館子。

兩年前，我從北京回到成都，因為美食寫作者的身份，有機會吃到了真正有技術傳承的川菜，也逐漸明白「大油大麻大辣」並非川菜的本來面目。而闊別故鄉十年後，我重拾記憶裡的各種食物時，拿掉了「思鄉」的濾鏡：承認小時候的東西並不都好吃。

當然，也有一些新發現。應清單的邀請，我把可以網購、便於攜帶的四川特產做了一個 list，至於帶不走的那些（比如回鍋肉麻婆豆腐酸辣粉鍋盔冰粉糖油果子燒烤棒棒雞……），還是歡迎你來四川親自吃一吃呀！

參考價格：29.8~30 元

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一天深夜，一位宜賓老饕在朋友圈裡說他回南溪訪友，買了幾包豆腐乾，沒想到吃飯時落在了飯店裡。第二天趕緊讓家裡人去飯店找到了，開車給他送回來——這就是我發現這款寶藏零食的經過。

火速跟風淘寶下單，發現確實跟市面上的普通豆腐乾不一樣：市售豆腐乾大部分吃不到豆香味，且加了很多香精；而郭大良心豆腐乾配料表是市面上最乾淨的了，除了大豆、水、植物油、香辛料、鹽以外，就是點滷的氯化鎂。

口味分幾種：麻辣味、五香味、燒烤味等。五香味基本就是原味，豆香味濃鬱，比較耐嚼，燒烤味和麻辣味口感更軟。一斤（500 克）大約有 33 個，除了我經常買的這種小方塊，還有顆粒狀的和長條狀的。

就在今年 9 月，成都一家主打豆類零食的品牌「原豆復興」跟郭大良心合作，推出了升級版的慢磨豆乾，平均每出產 1 斤豆乾，需使用 2 斤大豆，用料是工業化豆乾的足足 2 倍。

石磨研磨、三滷三烘，口感更綿密紮實。每 100 克含 26 克蛋白質，堪稱「行走的植物蛋白」。最近一年，這是我吃得最多的零食，因為既好吃、又頂餓，還不催肥（順便說一句，原豆復興還生產了好吃的慢烤鷹嘴豆，淘寶同店有售）。

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正中苦蕎沙琪瑪、蒲議米花糖系列、黃老五花生酥，這三個品牌可以一起列入四川人的「過年必吃」，因為小時候快到春節，基本上這幾種甜食就會擺副食店的顯眼位置，我媽也一定會買回家。

先說第一個正中苦蕎沙琪瑪，這是四川西昌的一家食品企業利用當地生長的苦蕎製作的，算是大涼山特產。

跟 X 福記的沙琪瑪相比，最顯著的特點就是不那麼甜，還有專門的無蔗糖版，特別適合送給老年人。口感軟香酥糯，有輕微的粘牙感，但是相信我，吃一口就停不下來。

正中苦蕎沙琪瑪

第二個蒲議米花糖產自四川蒲江（那裡的獼猴桃也很有名）。

我小時候印象裡只有米花糖這一款產品（就是白色夾花生的那個），後來又開發出了蛋苕酥（以四川紅薯為原料）、黑米酥（以黑米和香米為原料），以及玉米酥——創新精神令廣大吃貨感動。

跟沙琪瑪不同，蒲議是酥脆的口感，邊吃邊掉渣那種，很適合郊遊 or 下午茶。

蒲議米花糖系列

第三個黃老五大家應該比較熟悉，他們在高鐵裡投放了廣告，代言人是劉濤。顧名思義，花生酥就是用炒制的花生以糖粘合而成，口感酥脆化渣，選用麥芽糖，不會很甜。

黃老五花生酥

花生酥有原味、椒鹽、香辣、綠茶四種口味。廠家宣傳是不含添加劑，保質期只有 6 個月，我試了一下過年買的沒吃完的，嗯，確實變味了。

沙琪瑪淘口令：

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四川牛肉乾的品種太多了，掐指一算，從小時候吃的遛洋狗，到後來做成糖果包裝的棒棒娃，挨著西藏的景區還有各種各樣的犛牛肉乾……我讀大學每次寒暑假回家，會買縣城一家老字號的牛肉乾，那是符合我定義的「牛肉乾」，不足在於保質期短，帶到學校要快快分享，否則很快壞掉。

為了寫這篇推薦，我購買了市售的好幾個四川品牌的牛肉乾，然後發現了 bug 所在：不管是什麼風格的牛肉乾，只要一加防腐劑、再一裝袋，風味大變，本來應該酥香的變成了軟綿綿，本來應該有嚼勁的變成了虛假的嫩，並且價格便宜得讓人害怕。

最終決定還是推薦一家保質期較短的冷吃牛肉：鹽幫鄧大姐。他家牛肉乾比較像家裡燒牛肉的風格，有明顯的纖維感，但能嚼爛，不是炸收的。

除了牛肉，冷吃兔也很好吃，口感幹香；兔腿我也喜歡，高級蛋白質，一頓輕鬆啃倆。所有產品都可以選原味和麻辣味，辣也分為微辣和正常麻辣。寄送用了冰袋，需要冰箱冷藏，15 天內吃完。

如果你到成都旅遊，在涼菜攤點買新鮮牛肉乾當然更好了，有時間安排去菜市場逛逛也很有意思，可以採購一些幹二荊條辣椒、花椒帶回去，品質要比網上的更好。

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參考價格：22.8 元

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四川小學生春遊時，一個班裡說不定每個人包裡都裝著一袋或幾袋蜂蜜花生，四川人也吃魚皮花生，不過脆殼略有差異，魚皮應為表皮光滑的那種。

四川德陽出產一種果仁大，蛋白質、脂肪和維生素含量比其他花生都高的鷹嘴花生，上世紀六十年代，外貿部門精工焙制出酥香可口椒鹽花生出口。果仁入口焦香酥脆，外殼甜脆化渣，很受歡迎，1968 年定名為「天府花生」——鵝黃色配深棕色的包裝袋已經銘刻進每個四川人腦海裡，在火車上、在茶館裡、在公園草坪上……掃一眼就知道對方在吃蜂蜜花生，這是本地人的美食暗號。

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參考價格：19.9 元

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這個推薦讓我頭禿：首先，四川本土好的川菜館，幾乎都用自製的豆瓣醬，如果你去請教大師傅「哪個牌子的豆瓣醬好？」肯定會被拋白眼同時被罵太懶——這種東西難道不應該自己收辣椒、自己做、日曬夜露嗎？

其次，大多數手作的豆瓣醬賣家僅在當地銷售，靠口碑經營，沒有網上渠道，寄到外地也怕出問題售後難。四川範圍內名氣最大的要數郫縣鵑城牌豆瓣醬。

另外需要告訴外地朋友的是，豆瓣醬在四川也有派別之分，著名的郫縣豆瓣醬會加入甜麵醬、花椒、發酵蠶豆、鹽，然後曬、露，辣椒在這個過程中逐漸變成暗紅色，陳年的甚至接近棕黑色。

而在成都以南，製作豆瓣醬時，甜麵醬放得較少，有的人家會直接裝壇，這樣做的豆瓣醬水分較多，又叫「水豆瓣」，顏色鮮紅，有點像剁椒；還有一種完全不加甜麵醬，鮮辣椒剁碎、加鹽、花椒、菜籽油即可，類似「鮮椒醬」，用來做蘸水，無敵下飯。

明白這個道理以後，你就知道在家庭烹飪中，不必過分追求豆瓣醬的年份——越久的顏色越暗，炒菜反而不好看。

郫縣鵑城牌豆瓣醬

另外不管做炒菜還是燒菜，都需要：

① 用菜刀把豆瓣醬剁成泥狀——雖然四川人叫「醬」，其實裡面辣椒皮很粗，花椒顆粒和蠶豆瓣都還是完整的，直接下鍋的話會顯得很雜碎，影響美觀。

② 在鍋裡熱油，150℃ 時下入剁成泥的豆瓣醬，翻炒出香味，並且鍋裡油變紅亮了，再倒入要炒的食材，或者加湯再下入要紅燒的食材。

③ 如果是炒回鍋肉，需要先把肥肉部分放入鍋裡，小火煎出油（四川話叫「熬」），油脂出得差不多了，再下入剁碎的豆瓣醬翻炒出紅色，再下入瘦肉、素菜、其它調味品。

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《茶經》開篇第一句就說：「茶者，南方之嘉木也……其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。」陸羽的年代，巴蜀之地就有雙人合抱的大茶樹。

四川比較有代表性的茶包括蒙頂茶、竹葉青和茉莉花茶。據說世界上第一個有記錄的人工種植茶樹就在四川雅安名山區蒙頂山，種茶人叫吳理真。蒙頂茶初唐已入貢，中唐時期名列貢茶首位，後來逐漸衰微，1958 年以後復興。

蒙頂甘露是綠茶，製法工藝沿用明朝的「三炒三揉」，為使茶葉初步卷緊成條，給「做形」工序創造條件，殺青後需經過三次揉捻和三次炒青，和普通的綠茶相比，蒙頂甘露滋味更加鮮嫩醇爽。蒙頂黃芽則為黃茶中的精品，「黃葉黃湯」，黃亮透碧、滋味鮮醇回甘。

蒙頂甘露製作過程

竹葉青是觀賞性比較好的茶，入水後根根直立，青翠欲滴，很有竹林的感覺。因為用了去毫壓平的工藝，茶湯清亮，保有好看的綠色。不足在於營養損失比較多（葉子上的毫毛富含胺基酸），低海拔或製作不精的話，可能會有生青味。

竹葉青

「竹葉青」其實是一類茶的名字（竹葉狀扁形茶），竹葉青公司把這個名字註冊了商標，其他四川茶農就不可以用了。商業行為無可厚非，只是想告訴大家，竹葉青並不只是一個品牌，而是一類茶。

茉莉花茶有一個很好聽的名字叫「碧潭飄雪」，為四川花茶。碧，指茶湯的顏色碧綠清亮，同時也點出了花茶的底子仍是綠茶。潭，象形如茶碗，暗示烹茶之好水。飄是動態，花瓣漂浮水面，香氣也隨之飄散四溢。雪則是潔白的茉莉，朵朵如天降瑞雪，賞心悅目。

茉莉花茶

茉莉花茶的創始人為成都市新津縣的徐金華，人稱「徐公」。新津本地盛產茉莉，徐金華和夫人姚定瑛精選含苞待放的「桶花」，進行窨制。

茉莉是重瓣花，為了讓茉莉的每一瓣花香都得到充分的發揮，徐夫人將採摘下的花朵去其綠蒂，然後一層層地拆解，使香味充分釋放，而衝泡時能最大限度地保持花朵不散碎。

分批用吸水紙包第一層，乾淨毛巾裹第二層，再同精選的綠茶一起放到甕裡，按一層茶葉一層花的順序碼好，蓋嚴，密閉，謂之窨。過了 10 到 12 小時，將茉莉花同高山雲霧茶混合細炒，一鍋好茶也只能炒出 2 斤的量。

如今還有茶商將竹葉青和茉莉花結合，取名「金針蘭雪」，也很有意境。川茶在淘寶上賣家不少，價格也相對透明，大家可以選自己喜歡的店。

一口茶，喝的是一方水土一方人。如果你也享受人民公園裡一杯蓋碗茶就可以消磨一天的時光，不妨把這一份閒適，通過川茶帶給親朋好友呀。（本小節部分內容參考自《生活月刊》「茶之路」系列別冊，特此說明。）

參考價格：26.8 元

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樂山是四川美食重鎮代表之一，諸如甜皮鴨豆腐腦蹺腳牛肉缽缽雞……都是名聲在外、說起來就讓我自動流口水的美食。

五通橋是樂山下面的一個區，依山傍水，岷江自北向南縱貫區境，明清時期因出產井鹽而興盛。這裡出產的橋牌豆腐乳，是我們一家老小的最愛。過年的時候買最大包裝（2500 克）送給親戚的事我們也幹過——畢竟親戚一家三個月就能吃完。

橋牌豆腐乳面上有薄薄的一層皮，剝開裡面就是發酵到綿密的豆腐乳，鹹鮮順滑，喝粥絕配。

四川人冬天吃羊肉湯鍋時，會戳一大塊白味豆腐乳入蘸碟一起攪勻，風味加倍。

四川也有辣味白菜豆腐乳，我不喜歡只是因為個人口味原因……有興趣的朋友可以搜索「海會寺豆腐乳」或「什邡易氏/但氏豆腐乳」。

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耗子洞張鴨子的歷史可以追溯到 1928 年，創始人張氏父子在成都提督街口擺攤賣鴨，因選料嚴格、做法特別、味道極好，人們爭相購買。因為小店位於成都提督東街和署襪街交口處，外面是茶館，裡面是酒店、旅館，巷子深、進口小，故被戲稱為「耗子洞」。

樟茶鴨屬於燻製品，選用秋季上市的肥公鴨，經醃、燻、蒸、炸四道工序製成：色澤金紅、鴨肉緊緻彈牙，因使用樟樹葉和花茶葉燒煙燻制，有淡淡的煙燻味，得名樟茶鴨。

樟茶鴨

盤飧（sūn）市滷菜同樣歷史悠久，始建於 1925 年，店名取自杜甫《客至》詩中「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅」。雖然現在成都大街小巷滷菜攤很多，盤飧市在成都人心裡依然佔據特殊的地位。

我之前經常買滷排骨、豬尾巴、豆腐乾，一位老饕朋友告訴我，兔腿（一定要買小個的前腿！）和鴨舌更好吃。

謝霆鋒錄節目也去了盤飧市，售貨員嬢嬢依然沒有給他紙巾，他徒手啃完兔腿，差點用牛仔褲擦手……

細心的讀者肯定已經發現了，這是我推薦的特產裡唯二沒有淘寶店的——只能現場購買，真空打包帶走，且保質期很短。適合到成都旅遊的時候打卡，以及臨走那天買回去帶給家裡人（淘寶也有代購，根據消費金額收取服務費）。

參考價格：20~38 元

吃不到盤飧市滷菜的朋友，可以考慮自己製作：四川滷水的特別之處在於以炒糖色上色（粵式則以醬油、紅曲粉調色），四川油滷既有滷水，又有油浸，滷水看起來有點像火鍋湯料——因為很多香辛料都是脂溶性的，有了油，各種風味物質可以更充分地釋放，香味自然更濃鬱。油又使鍋中溫度更高，熟得更快。

這款產品由一位資深四川廚師花了 3 年時間研發製成，屬於固態醬料。用法很簡單，把滷料裝在紗布包（無紡布袋）裡，加入適量清水煮開，根據食材的大小決定投放入鍋的順序，比如先放入豬蹄，後放入雞翅（所有食材都需要先焯水一次）。根據食材的不同，煮 30~90 分鐘即可。

滷料包買家秀

根據個人口味，可選擇辣滷或原味黃滷，一包 500 克的滷料可以滷 8 斤食材。即使不會做飯的人，只要你會開火，你就能做出地道的川式滷菜。

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參考價格：238.8 元

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到四川，總歸要吃一頓火鍋，但是你不可能把火鍋打包帶走。小龍翻大江（跟小龍坎是同一家老闆）有一款底料+鍋的套裝很拿得出手，我甚至覺得很適合暖房趴，祝搬新家的朋友日子像火鍋一樣紅紅火火，熱氣騰騰。

套裝裡面包括一口定製鴛鴦鍋、一包牛油紅鍋底料、一包菌湯底料和 6 罐香油蘸碟、2 袋幹辣椒粉蘸料和 1 包椒麻料：

中間底下那個不鏽鋼盆就是定製鴛鴦鍋

牛油火鍋底料

菌湯底料

香油蘸碟

還有怕你水放多了的 400ml 量杯、筷子和去！味！劑！

量杯、去味劑、幹辣椒粉蘸料、椒麻料

筷子

你只需要準備一臺電磁爐和自己想吃的菜品就可以了

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參考價格：138 元/箱，1 箱 12 瓶

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怕辣怎麼辦？每個四川兒童也不是天生就能吃辣的，在我們的成長過程中大概都喝過唯怡豆奶，不管是在親戚的婚禮、新年的酒席，還是吃火鍋的時候。

這款飲料在外地沒怎麼見過，我曾在北京請朋友吃川菜的時候，專門網購了兩大瓶帶去，結果因為其包裝的憨厚樸實，被朋友以為是「小廠三無產品」。

實際上唯怡豆奶品牌所屬的藍劍飲品集團擁有中國西部大型植物蛋白飲品生產基地，市場佔有率達到 75% 以上。

口感非常自然，就是花生核桃豆奶的味道，也沒有過分甜。如果怕被辣得神志不清，請提前備好唯怡豆奶（溫熱的更好喝）。

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我的分享就是這些了，你吃過的印象深刻的四川美食有哪些呢？來評論區留言吧！