獅子頭是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統菜餚。傳說獅子頭做法始於隋朝,是在隋煬帝遊幸時,廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩,健康營養。
紅燒獅子頭
1 / 豬肉剁成大小如米粒的小肉丁,藕去皮洗淨擦成蓉備用。小肉丁放入容器,加入蔥薑末、料酒、生抽、鹽、糖(10克)、回味粉、蛋清、澱粉,順同一方向將肉餡攪打至上勁。
2/ 藕蓉倒入容器,與肉餡一起順著之前的攪拌方向充分混合均勻,取適量肉餡搓成重約200克的大肉丸子。
3 / 鍋內適量油燒至六成熱時放入肉丸子,炸至表面金黃,撈出瀝油。
4 / 鍋中加入1000克水,放入大料,調入老抽、豬肉增鮮膏和5克糖,放入炸好的肉丸子。
5 / 大火煮開後轉小火燉至湯汁見少,然後撈出丸子,調入水澱粉勾芡,將湯汁熬至濃稠淋在獅子頭上即可。可以用燙熟的青菜裝飾更好看。
該菜歷史悠久,宋人詩云:"卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴"。將吃螃蟹斬肉 比喻成"騎鶴下揚州"的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州"大劗肉圓"一菜,其製法如下:"取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手鬆捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)"可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
小孩子去吃喜宴,大多都目標明確有一定要吃到的東西,從第一道菜上桌就開始敲碗期待,等心心念念的那道菜端上來,在大圓盤上轉一圈終於到你面前的時候,期待度早已衝破閾值,風捲殘雲後滿意地摸摸肚皮,這一趟才沒算白來。你是不是曾經也期待過獅子頭的到來呢!
關於「獅子頭」,據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」,它的前世則是隋煬帝的遊歷江南後命御廚創造的葵花斬肉。而真正獲得「獅子頭」這個別致名稱,則是在唐朝郇國公的宴席上。