水仙茶簡介

水仙茶是中國茶葉優良品種之一，是福建烏龍茶類中的一顆明珠，分為閩南水仙茶和閩北水仙茶，武夷水仙茶源於閩北水仙，又以得天獨厚的自然生長環境以及獨特的巖茶製作工藝比閩南水仙和閩北水仙更加有名。水仙茶最早產於千年古茶都和中國貢茶之鄉的建陽、建甌等閩北一帶。清鹹豐年間（1857年），永春仙溪鄉人鄭世報父子從閩北引種水仙茶與仙溪鼎仙巖，其後在永春及閩南地區傳播種植形成風味獨特的「閩南水仙」，永春成為「閩南水仙」的發源地。

武夷水仙茶經歷歲月的風霜，有著更為豐富深刻的文化內涵,更為成熟的迷人韻味。湯色橙黃、香如蘭花、滋味醇厚回甘，「香不過肉桂，醇不過水仙」這句武夷山諺語已經充分說明了武夷水仙茶醇厚的品種特徵。武夷水仙茶是美容茶與健康茶，具有降脂養胃的功效。輕輕啜上一口，用心領略「清和淡靜」的茶道精神。三十年以上的水仙茶樹製得的茶葉稱為「老樅水仙」，如果喝到百年以上的水仙茶樹製得的百年老樅水仙，那就非常珍貴，這種水仙茶樹製成的水仙茶有特別的清香，我們稱為「百年老樅水仙」。

武夷水仙茶：外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的「蘭花香」，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃豔帶深橙黃色，耐衝泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。水仙茶外形條索緊結捲曲，似「拐杖形」、「扁擔形」，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，「三節色」明顯。值得一提的是，由於高香型大紅袍存放時間久後香氣漸失，而又沒有水仙茶的醇厚，所以陳年大紅袍基本以陳年水仙為主。更多關於水仙茶與武夷水仙茶的文章請瀏覽本欄目下的水仙茶相關文章。

製作工藝

鮮葉採摘後經過曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補火等工序製成[1] 。

採摘：

水仙-茶樹

水仙-茶樹

水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據試驗對比：小開面開採的成茶香低味澀，大開面開採的吃水淡薄。採摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同採摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。

委凋：

萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對溼度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香為適度。萎凋時晴天氣候採用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹蓆攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹乾表面水而後再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤葉厚不多於15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發。

做青：

做青受環境條件影響很大，溫度高，溼度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；溼度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，溼度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙製法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其製法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有「噼拍」聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min後，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。

揉捻：

將適度的殺青葉略為散熱後，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，捲曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。

烘焙：

烘乾。通過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成幹，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗幹滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手摺梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。

武夷水仙製作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統工藝「中曬中搖」為特色；其成茶品質穩定，具有閩南製法的清香而又具有閩北製法的醇厚。

武夷水仙茶品質特徵

外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的「蘭花香」，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃豔帶深橙黃色，耐衝泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅[1] 。

水仙-條索

水仙-條索

水仙茶梗粗壯、節間長、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發。外形條索緊結捲曲，似「拐杖形」、「扁擔形」，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，「三節色」明顯；內質湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現，葉張主脈寬、黃、扁。

如果是五六十年以上樹齡的水仙茶樹，則是老樅水仙。

老樅水仙在巖骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質味、青苔味、糙米味。

老樅水仙屬武夷巖茶製作的工藝與巖茶大徑相同，老樅水仙屬於中輕焙火味醇清香。

老樅水仙外形緊實、條索狀；顏色多為色澤烏綠潤帶寶色；幹茶香馥鬱、老樅味。葉底大片有明顯的「綠底紅鑲邊」的特徵，葉脈浮於葉面之上。

功效與作用

1、提神作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶衝洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用：茶中含有氟、氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的「氟磷灰石」，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用：據報導，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用,作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

水仙茶的傳說

傳說一：

相傳有一年武夷山熱得出奇，有個建甌的窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦脹，唇焦口燥，胸悶疲累，於是到附近的祝仙洞找個陰涼的地方歇息。

剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲面吹來，遠遠望去原來是一棵小樹上開滿了小白花，綠葉卻又厚又大。他走過去摘了幾片含在嘴裡，涼絲絲的，嚼著嚼著，頭也不昏胸也不悶了，精神頓時爽快起來，於是從樹上折了一根小枝，挑起柴下山回家。這天夜裡突然風雨交加，在雷雨打擊下，他家一堵牆倒塌了。

第二天清早，一看那根樹枝正壓在牆土下，枝頭卻伸了出來，很快爆了芽，發了葉，長成了小樹，那新發芽葉泡水喝了同樣清香甘甜，解渴提神，小夥子長得更加壯實。這事很快在村裡傳開了，問他吃了什麼仙丹妙藥，他把事情緣由說了一遍。大家都紛紛來採葉子泡水治病，向他打聽那棵樹的來歷小夥子說是從祝仙洞折來的。因為建甌人說「祝」和崇安話的「水」字發音一模一樣，崇安人都以為是「水仙」，也就把這棵樹叫做水仙茶了。大家仿效建甌人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，長得滿山遍野都是，從此水仙茶成為名品而傳播四方。

傳說二：

「水仙」一名的得來，傳說是在清朝康熙年間，有個福建人發現了一株寺廟邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹幹。這個人覺得樹幹虯曲的樣子非常有趣，就把它挖了出來帶回家裡種植。他巧妙地利用了樹的變形，培育出了清香的好茶。因為閩南話裡「水」就是美，所以從美麗的仙山採得的茶，便取名叫做「水仙」，這不由也會讓人聯想到早春時分盛開的水仙花。

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