廈門網訊 （文/廈門日報記者 陳泥 通訊員 陳博儒 韓嵩松 圖/廈門日報記者 王協雲） 小管、竹蟶、青蟹……眼下正是海鮮肥美的季節，海鮮餐廳也成為很多來廈遊客的打卡地。海鮮餐廳的餐飲是否衛生？後廚操作規不規範？食品安全狀況如何？本月的「月月十五查餐廳」行動，將目光投向了廈門特色海鮮餐廳。市食安辦以「食安廈門」微信公眾號徵集到的留言為參考，最終將檢查範圍鎖定在翔安區澳頭社區的「海鮮一條街」，邀請市旅遊協會成員、翔安區政協委員作為市民代表，和執法人員、媒體記者一起深入後廚，一探究竟。
翔安澳頭村曾是閩南著名的古渡口，如今這裡開了不少海鮮餐廳，每年夏季都會引來大批遊客到此吃海鮮、觀海景。昨日上午，檢查人員一行採取「現場點單」的方式，由市民代表現場從「大眾點評」熱門餐廳排行榜上隨機抽選了兩家海鮮餐廳，突擊檢查餐廳的營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證，以及食材儲存、餐具消毒保潔情況、廚房環境衛生情況等，並對部分水產品進行抽樣快檢。
地點1 舟一海鮮館
「亮照經營」做到位活鮮處理應分區
執法人員、市民代表來到舟一海鮮館，抽取檢測海鮮樣品。
位於澳頭上施裡46號的舟一海鮮館，在2018年就取得了《營業執照》和《食品經營許可證》。在收銀臺旁的「食品安全信息公示欄」上，商家規範做到了「亮照亮證」，後廚工作人員的健康證也都在有效期內。
進入點菜區，執法人員對海鮮池的價格標籤進行了檢查，池裡的每個品種都附有標籤，上面寫著品名和單價。
「活鮮在加工處理過程中應該注意防止交叉汙染。」市民代表、廈門市旅遊協會副會長汪沂增在查看後廚粗加工區時建議，最好專設一個海鮮池，處理完後，水池應及時洗乾淨，最好能消毒處理。
在後廚放置餐具的柜子裡，執法人員抽查了餐盤的清洗消毒情況，發現部分清洗過的餐具上還有水漬，「不等瀝乾就直接把餐具摞在一起存放，在潮溼環境中微生物容易繁殖。」汪沂增表示。
從現場檢查情況看，這家餐廳後廚環境衛生、食品加工製作貯存基本符合要求。存放生、熟食的冰箱裡，半成品食材或裝在透明收納盒裡，被整齊地摞在一起，或者用覆蓋保鮮膜的碗碟盛放，且容器上都貼有品名和使用期限標籤；後廚流理臺上，盛放配料、調料的容器也都覆蓋有保鮮膜，並貼有「天天更新」的提示標籤。
檢查中，執法人員向經營者強調嚴格執行食材進貨查驗、索票索證等制度，不採購、貯存、銷售無溯源憑證、來源不明、過期變質等不符合食品安全標準的食品，並督促其按照餐飲服務食品安全操作規範，加大清洗消毒頻次和力度，特別是廚房內各專間專區的刀具、案板和抹布，既要做到生熟分開，也要及時清洗消毒。
食品安全快檢人員也在該店現場採集了花蛤、竹蟶樣品，針對獸藥殘留做了氯黴素含量快速檢測，經檢驗均呈陰性，結果為合格。
地點2 大厝宅海鮮館
體溫監測不放鬆色標管理要跟上
執法人員、市民代表正在大厝宅海鮮館後廚現場進行檢查。
檢測人員在快速檢驗車上，對抽取的海鮮樣品進行檢測。
大厝宅海鮮館成為當天檢查的第二站。這家海鮮餐廳在進門處設置了「測溫崗」，顧客進入餐廳前要測體溫。同樣，這家餐廳做到了「亮照經營」，並且在後廚入口處安裝了「明廚亮灶」設備。
在後廚，執法人員和市民代表重點對餐具消毒區、粗加工區等區域進行了檢查，重點查看該餐廳的食品加工操作、環境衛生和食品貯存情況等。
經查，該店食品安全情況總體良好，各項食品安全制度要求基本落實。但也存在一些細節上的問題。對後廚操作間放置生食的冰櫃進行檢查時，執法人員發現，一個盛放紫菜半成品的不鏽鋼盆雖然覆蓋有保鮮膜，但上面沒有貼標籤，看不出使用期限；另外，後廚使用的刀具未加貼生、熟食標籤，抹布也只有一種顏色，難以嚴格做到按生、熟食區分使用。
「刀、砧板、抹布等廚具如果不衛生，很容易造成食品汙染。」執法人員表示，必須備有生，熟食品專用刀砧和洗滌、擦拭的分用抹布，並且做到隨用隨刮洗、隨晾乾、勤消毒，不可在切或擦完就隨便一扔。
針對上述問題，執法人員要求商家按照後廚「4D管理」的標準，實行「視覺管理法」，對刀具、砧板、抹布都按分色分類管理，例如熟食用紅色，生食藍色，蔬菜水果綠色，降低食品汙染的風險。
檢查中，執法人員也依據《餐飲服務食品安全操作規範》提醒商家，應注意食品存儲溫度是否達到要求，以防止食物腐壞變質。
【聲音】
經營者越來越重視食品安全
翔安區政協委員洪世界:當天檢查的兩家海鮮餐廳，無論外觀條件，還是後廚，都給人一種乾淨整潔的感受，餐廳後廚整體做得不錯。檢查中發現了一些小問題，但也看到不少亮點，食品經營者越來越重視食品安全，監管執法人員也不斷加強日常監管。後廚食品安全管理細節方面存在的問題，希望商家及時整改到位，為市民和遊客創造一個衛生乾淨、放心就餐的環境。
發展鄉村旅遊食安很重要
市民代表、廈門市旅遊協會書記、副會長汪沂增:如今翔安區大力發展鄉村旅遊，食品安全更要受到格外重視，從餐廳老闆到後廚一線員工都不能麻痺大意。當天的行動中，我們對後廚管理的很多細節進行了重點檢查，執法人員就一些風險隱患點對經營者做了提醒警示。餐飲單位經營者要進一步強化責任意識，自覺按規開展經營活動，為遊客提供乾淨、衛生、舒適的消費環境。特別要採取切實有效措施，確保檢查中發現的問題及時整改，確保餐飲服務質量和飲食安全。
【提醒】
高溫天氣食用海鮮要注意
天氣高溫潮溼，海鮮保鮮難以控制，易發生食物中毒事件，市場監管部門特別提醒市民食用海鮮時需要注意的幾個事項。
●死蟹和一些保鮮不當的海鮮易繁殖病菌和產生有毒組胺和類組胺物質，人們食用後會引起嚴重的食物中毒，不要食用感官異常的蟹和其他海鮮。
●在加工新鮮貝類時必須清除腸腺等內臟，在烹調前要用清水將其外殼刷洗乾淨，最好不食用蒸煮貝類的湯汁，避免一次食用大量貝類。
●海鮮中易攜帶耐熱性較強的副溶血性弧菌和寄生蟲卵等，不吃生的或者半生不熟的海鮮。
在消費過程中如發現海鮮安全問題，請及時撥打電話12315。一旦發生腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒症狀要立即就診，並保存好就餐發票、就診記錄、檢驗報告等相關證據，及時向市場監督管理部門報告。