潮汕揭西的客家釀豆腐

2021-02-16 懶貓美食記

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客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐,是客家名菜之一,據說與北方的餃子有關。通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊,在每小塊豆腐中央挖一個小洞,用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去,然後用砂鍋小火長時間煮,食時再配味精、胡椒等調料即可。

「客家釀豆腐」之所以獨具特色,與它嚴格的製作工藝分不開。「釀」是一個客家話動詞,表示「植入餡料」的意思,「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。客家釀豆腐味道鮮美,在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等,增加了口感,更有嚼頭。

客家釀豆腐成菜後,鮮嫩滑香,營養豐富。

客家先民原來居住在中原地區,當地生產小麥,常常用麵粉做餃子。後來因為戰亂等原因,客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米,少產小麥,麵粉很少,釀豆腐則成為替代餃子的食物了。

客家先民想到,用豬肉剁成餡料,用豆腐代替麵粉,將餡料塞入豆腐,猶如餃子一般。

因其味道鮮美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

做法一

食材

豆腐400克,豬肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食鹽1小勺,姜1塊,生抽15毫升,蠔油10克,植物油1湯勺。

步驟

1.豆腐切成三角塊(切方塊也可以),將香菇末加入切好的肉糜中,加少量生抽與鹽調味。

2.用小勺在中間挖出一個洞,將調味好的肉糜嵌入其中。

3.平底鍋中抹少量的油,將豆腐塊放入鍋中煎,其它幾面煎成焦黃後,再翻面到有肉餡的一面略煎。

4.煎豆腐的同時製作裝飾用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部。

5.將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟。

6.豆腐煎好後盛出待用,將調料汁放入鍋中煮沸,澆在煎好的豆腐上即可。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

步驟

1.瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切碎,鹹魚切碎,蔥切粒。將各材料放入大碗中,加入調味料攪至起膠待用。

2.白菜摘好洗淨,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起。

3.豆腐衝洗滴幹,一開四件,用羹匙挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起。

4.燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香薑片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒,煮滾即可原煲上桌。

做法三

食材

豬肉,豆腐,蝦仁,大蒜,朝天椒,蔥花,料酒,鹽,幹澱粉,醬油,白糖,油等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟,洗淨後切碎,大蒜、朝天椒切碎,蔥花洗淨切碎。

2.把豬肉餡放入碗中,加入蝦仁,料酒、鹽、幹澱粉,順時針攪打上勁。

3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,將肉餡釀入其中。

4.加熱炒鍋中的油,放入豆腐,用中小火慢煎至金黃色,翻面將釀有餡的一面向下煎至金黃色。

5.撈出瀝油備用,鍋裡留少量餘油,下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水燒開,放入煎好的豆腐,調入醬油、白糖、鹽用中火煮開,轉小火燜煮3分鐘,讓豆腐充分吸收醬汁,最後用水澱粉勾芡,撒入香蔥末即可。

做法四

食材

木耳,紅綠菜椒,豬肉,料酒,鹽,蛋液,豆腐,食用油,薑末,香蔥末,水澱粉等。

步驟

1. 木耳、紅綠菜椒切碎,拌入豬肉餡,調入料酒、鹽,倒入蛋液,順時針攪打上勁。

2. 豆腐切成厚約2釐米、長約4釐米、寬約3釐米的塊,用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,將肉餡釀入其中。

3. 中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面),撈出濾油備用。

4. 鍋裡留少量餘油,下入薑末爆香,加入少量的水燒開,放入煎好的豆腐,調入醬油燜煮3分鐘,最後撒入香蔥末,用水澱粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆粉、清湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一上午,清洗乾淨,和五花肉一起用刀剁成肉餡,加入鹽、醬油攪拌均勻。蔥切成細粒。

2.把豆腐衝洗乾淨,切成四四方方的小塊。用左手的四隻小指,輕輕夾緊豆腐,右手拿筷子,在豆腐上劃一個口,然後把剁好的肉餡放進去。

3.鍋裡放油,燒至發熱,把有肉餡的那一面朝下,把豆腐煎至金黃色。

4.青菜清洗乾淨放進瓦煲底,然後把煎至金黃色的豆腐放進瓦煲,加進清湯,煮至滾熟,用豆粉醬油勾成芡汁,加進去,最後放上蔥粒,美味可口的客家釀豆腐便做成了。

新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香於一身,呈淺金黃色,豆腐的鮮嫩滑潤,肉餡的美味可口,再加上湯汁的濃鬱醇厚,讓人垂涎欲滴。

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