老濟南讓人口舌生香、久久難以忘懷的，倒未必是那些魯席大菜，往往就是一些上不了大臺面，充滿平民意味的小吃，它們是「吃在濟南府」的招牌。過去，老濟南的一些小吃做得很下功夫，是很講究也很有名的。
比如，大明湖有「三美」：蒲菜、茭白、白蓮藕。「紅花蓮子白蓮藕，說與詩人仔細吟」，紅色荷花冠大宜供觀賞，卻是只結蓮子不結藕的。白蓮藕，個大、雪白，質細、脆嫩、味甜，可生吃，食之無渣，沸水一綽，薑末涼拌白蓮藕，味道絕佳。而茭白餃子、蒲菜奶湯，那更是滋味鮮煞人。大明湖裡有魚並不稀奇，奇的是還有一種錦鯉，就是金尾鯉魚，那「錦鯉四作」（紅燒魚頭、糖醋魚腰、清蒸魚尾、酸辣魚湯），就是名菜了。錦鯉秋肥，最宜於秋天品嘗。過去大明湖畔有家小酒館，精於此道，賞明湖秋色，酌菊花佳釀，品錦鯉四作，備菊花水洗手，用荷葉打包，真可謂滿眼秋色，滿口清香。
再如，油旋兒，早年「文升園」的最有名。這家文升園老店與《老殘遊記》裡寫的「高升店」相距僅二十步之遙，都位於現今文廟東側的軲轆靶子街上。山東是中國餅的故鄉，濟南府是齊魯麵餅的群英會。這油旋兒也是一種餅，由多層麵皮壘起壓成圓形，經油煎、烙烤而成，顏色金黃、層多鬆軟、蔥味香濃、又酥又脆，到口就碎。如果再就著這家店的「罈子肉」或「罐蹄兒」吃，那就是神仙見了也眼饞了。
油旋
清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作：「————和面作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。」據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的「文升園」飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到製作油旋真傳的手藝人是69歲的蘇將林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。 是一種旋渦狀蔥油小餅，剛出爐的油旋色澤金黃，內軟外酥，蔥香撲鼻。油旋最早出現在濟南是清朝時期。相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。
可以這樣說，中國凡有點歷史的城市，每個城市都有自己的「招牌菜」，這些「招牌菜」，大約既不屬「四大菜系」，更未上過「滿漢全席」譜單，就是些不起眼的「小吃」。而偏偏是這些小吃，不僅使人過腹不忘回味無窮，而且也常常體現了這個城市人的習性和嗜好，民風與性格。比如，天津「狗不理」包子、武漢「熱乾麵」、西安羊肉泡饃、杭州西湖螺螄、長沙「火宮殿」臭豆腐、重慶火鍋、成都麻婆豆腐、昆明的牛肝菌和過橋米線等等。而老北京呢，就是炸醬麵和「王致和」的臭豆腐了，當然，還有豆汁兒、艾窩窩、豌豆黃和芥末墩兒。
隱居在金菊巷內的燕喜堂飯莊
所謂「京油子，衛嘴子」。地近京畿的天津衛「嘴子」，不僅會說也會吃，最愛吃的是包子，最有名的就是「狗不理」，包子皮軟餡大肉多，鮮而不膩，顧客盈門，衛嘴子們逗哏兒說：「狗子賣包子，一概不理」，從此招牌聞名天下。大武漢既是長江重鎮水陸碼頭，亦是天下有名的大火爐，發明和愛吃「熱乾麵」也是武漢人性格使然，爽快而味重，乾淨而利落，嗤嗤唆唆，吧答吧答，三下五除二，眨眼功夫一碗熱乾麵下肚，明天再來吃，永遠吃不膩。
那麼，老濟南的眾多小吃中，最價廉物美、可作「招牌」者，又是什麼呢？筆者以為，還要說是：「五香甜沫」和「八寶醬菜」。
「八寶醬菜」，上文說過，即是早年濟南醬園賣的八品小醬菜。這「八寶」是：醬包瓜、醬黃瓜、醬萵苣、醬品芝、醬豆角、醬花生米等，還有香料陳皮和醬姜，並配以青紅絲，將其切成醬菜丁，按各自比例摻勻裝陶罐或小柳簍兒。「八寶」色澤鮮豔，香辣酸甜脆五味俱全。而盛醬菜的小柳條簍子呈元寶形，透氣但不漏湯，頂頭罩蓋一方小紅紙，金色字印店家名號、地址及廣告語。少量零的，則用晾乾的大明湖荷葉打包，亦可謂醬菜伴荷香。過去，濟南有名的醬園，有「北厚記」、「醴泉居」、「興順福」、「興遠齋」、「北天河」等等，都是前店後廠，後院作坊內有泉池流水，粬和醬皆有獨家之秘，做工又極為講究，焉能不好？
當然，醬菜與甜沫相比，還應首推「五香甜沫」。
甜沫
何謂五香甜沫？它通常是將小米粉倒入開水鍋中，放入適量的青菜葉、鹽、花生、紅小豆、豆腐泡、粉條等，調入花椒粉、胡椒粉混合，熬煮後即成，滑爽適口，鮮香微辣，深受濟南百姓的歡迎。五香甜沫有純正的小米香味，色澤淡黃、口感細膩，保留了濟南甜沫的原汁原味。此甜沫呈粥狀，色黃微鹹，五香味濃。就著燒餅果子嗤嗤溜溜喝到嘴裡，熱乎乎順入腹中，渾身暢快、五體通泰。
關於「甜沫」的來歷傳說不少。一說，是「甜沫」原為「田沫」，明末戰亂大災，濟南一位田姓大善人，設粥廠賑災時「發明」的，以此活人多矣。其中有一位書生，後來考取了功名，專程來濟答謝田員外當年救命之恩，題寫「五香甜沫」匾額一塊，並吟詩一首：「錯把田沫作甜沫，只因當初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之後總是甜」。從此之後，這「五香甜沫」的名號便廣泛叫開，遐邇遠播了。
而更有趣，也更具文化意味的，恐怕還要說是乾隆與寵臣紀曉嵐二人用甜沫和醬菜作對聯的故事。據傳，當年，紀曉嵐陪乾隆皇帝三下江南，歷經濟南，有一次，君臣在大明湖欣賞湖光山色，玩高興了，要操練對對子，規定必須用濟南話和富有濟南特色。一向以文武全才聖明天子自居的乾隆老兒，想難難這個素來狂傲不羈的「紀大菸袋」，琢磨了半天，先出了一個上聯，曰：
咬口黑豆窩窩，
就盤八寶鹹菜，
可謂崗賽（好）；
言罷，便等著看老紀出何洋相。不料，這紀大學士雖說使出吃奶的勁來寫了一本《閱微草堂筆記》終究無法與濟南蒲秀才（蒲松齡，淄川人，清代淄川為濟南屬縣）的《聊齋志異》相比，但說要不著痕跡地拍皇帝個馬屁，謅兩句風雅諧趣的對子，還真是出口成章，沉吟片刻，即朗聲唱吟道：
吃塊白面饃饃，
喝碗五香甜沫，
不算疵毛（差）。
於是，如今，便有學人特意拿出這副對聯來「說事兒」，認為：「濟南人的文化性格就像這五香甜沫，是一種大雜燴，似乎什麼都不缺，但什麼都不突出」（黃髮有《何為調和生活——以濟南為例》，《東方》雜誌，2003年第10期）。
而筆者卻認為，非也。
這倒恰恰說明了：濟南人是既樸野又儒雅的，樸如農夫，雅似文士。需知，古典的濟南是屬於「鄉土中國」的，老濟南人與鄉下農民兄弟之間，頗多認同。
絕不因貧窮丟了份兒，即便是一碗老豆腐、二兩燒刀子，也要慢慢喝細細砸，那神情那氣度那派頭，猶如面對一桌滿漢全席。而城裡人和鄉下人的區別，或者說濟南平民的儒雅，也就在於有還是沒有，這份雅致和「窮講究」了。
豆腐腦小攤
令人啼笑皆非的是，如今城市步入現代化，一向有雅致和講究傳統的濟南，在平民百姓吃的環境上，卻似乎出現了「返租」現象。眼下，一些日常早點和所謂「濟南名吃」，大半成為外地民工和當地地攤小販手中粗製濫造的「傑作」。前幾年，北京有一個最經典的「段子」：一塊餡餅掉在馬路上，被汽車碾進路面拿不出來。圍觀者七嘴八舌獻計獻策，說只好再買根麻花把它撬出來了。
當然，也並不盡然。據說，現在也有人重打老字號，推出一切按老規矩「祖出秘方」製作的濟南名小吃，更有人重烹舊京「譚家菜」私家菜，菜館就開在家裡，無店無招牌，每天只一桌，而食客絡繹不絕，需提前預約。可見只要肯下功夫，做出特色，即使價格略高一點，也是大有市場，很大受歡迎的。這也可看作是「窮講究」傳統的一種復歸吧。
來源：明府城 李耀曦
本期編輯：唐磊