四川在線記者 陳碧紅
1月15日中午12點半，成都市成華區建設路的紅杏酒家(明珠店)一樓大廳內，散座著就餐的顧客，兩人一桌或四人一桌，與曾經排隊就餐、打擁堂的熱鬧場面相去甚遠。
前臺收銀處，訂餐電話每隔一會兒就會響起來，不過並不都是訂餐，其中不少電話事是要求退訂團拜宴。
「從早上到現在，已經有兩場宴席被取消了，加起來有25桌。」紅杏酒家大堂經理吳萬蓉無奈搖頭。半個多月來，單是紅杏酒家這一家店，已經預訂出去的20多桌團拜飯，幾乎全部被退訂。
每年年初，都是春節團年飯、年夜飯的傳統銷售旺季。但就在日前，我省發布最新疫情防控指南，要求嚴控聚集性活動，原則上不召開、不舉辦、不組織線下大規模團拜、聯歡等，倡導家庭私人聚會不超過10人。方案一出，餐飲企業緊接著就迎來了「退訂潮」。
在疫情防控加碼的背景下，我省各地餐飲的團餐預定，究竟有哪些新變化?「就地過年」的倡導下，這頓年夜飯怎麼吃才香?近日，記者到全省多地進行了實地走訪。
短短半個月 各地團年飯平均退訂率達5成以上
「國慶大假一過，我們就開始提前準備元旦春節的團餐預定了，沒想到會遭遇這樣的情況。」吳萬蓉說。
按常規，每年國慶節結束之後就逐漸進入了春節團拜宴、年夜飯的預定旺季，尤其是從12月底到來年的1月，更是訂餐密集期。在紅杏酒家，一個月訂出去三四百桌，這還是基本水平，特別火爆的時候，「排輪子」訂餐，就算排兩三輪也不一定有空位。
但今年情況很不一樣。根據紅杏酒家訂餐本上的日期顯示，雖然早在去年國慶節後就有顧客提早預訂了臘月二十九、大年三十和正月前幾日的家庭宴席，但前來訂餐的顧客和往年相比減少一大半。大型團拜宴同樣也受到影響，截至目前一共才接到5場團宴訂單。
「我們接到的團拜宴訂單一共才20多桌，現在這20多桌全部取消了，只剩60多桌小型家宴保留。」吳萬蓉說，有些是顧客直接取消，有些則是餐廳主動建議退訂。
成都老房子餐飲管理有限公司的團宴退訂率同樣達到50%以上，以家庭為單位的小型年夜聚餐則影響不大。「去年1月，老房子一個餐廳的訂餐數就是700多桌，超過7000人，今年到目前為止一共還不到150桌，估計1月整月最多也就2000多人。」公司負責人熊江華做了統計對比。在他看來，大型宴席對老房子餐飲的經營十分重要，稍微大一點的單店，宴席佔比達到餐廳營收的40%左右，這意味著今年春節或將很難迎來銷售旺季。
樂山、南充等省內多地情況也類似如此。作為樂山當地一家老牌四星級酒店，金海棠大酒店往年在春節期間承接了大量的婚宴、壽宴，幾乎場場爆滿。但隨著各種大型宴席取消後，酒店預計損失在400萬元左右。南充大蓉和酒樓負責人於烈陽則透露，目前不少顧客選擇將宴席改期到今年5、6月份，而這部分大多都是婚宴，春節大型團拜宴則基本都取消了。
年夜飯花式開席 「就地過年」留住龐大消費群體
儘管大型宴席「退訂潮」席捲了各大餐飲門店，但春節作為最重要的傳統節日，七天長假期間，國民餐飲消費的大量需求仍在。特別是在「就地過年」的倡議下，龐大的非川籍群體無疑也將釋放出巨大的消費需求。
記者在走訪中發現，各個餐飲企業想出各種應對招數，在就餐形式和菜品創新方面花足了心思。
老房子推出「元年佛跳牆」頭盤硬菜，消費者只需手機點單，即可送菜上門。
「今年我們主打家宴頭盤菜，特意包裝推出元年佛跳牆和幹燒海參兩款『硬菜』，連鍋帶菜全部齊備，就算在家吃年夜飯，也能拿得出手。」熊江華說。在手機小程序裡，顧客只需要選好預定的菜品，餐廳就會提前製作好，按約定的時間直接送貨上門，等到家宴開餐時，只需根據說明步驟簡單加熱，就能擺上宴席了。
紅杏酒樓也推出了半成品大眾菜。特別是比較複雜的菜品，都做成了類似的淨菜，買回家後簡單炒制烹飪一下就能上桌。
家宴半成品。
在該酒樓一樓大廳入口處，鮮紅色的招牌上，格外顯眼地標註著「春節照常營業」的宣傳牌，並打出了「大年初一起照常使用美食券」的提示語。對此，吳萬蓉說，為吸引顧客消費，餐廳每年都會推出菜品滿100返60元的促銷券，但大年初一就能用券抵扣消費，這還是頭一次。
除了在家吃團年飯，還有很多人特別是「就地過年」的異鄉人，依舊選擇到餐廳酒樓聚餐。為做好疫情防控，日前四川省商務廳在發布的《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》中明確提出，應控制餐廳(館)就餐人數，拉開桌間距，同時對於合餐顧客，應提供公筷公勺等。
對此，樂山金海棠大酒店創新布置了就餐環境：一是把人數較多的大家族聚餐，從一個大包間拆分成在幾個單獨的小包間中就餐;二是在大廳的就餐區，每桌之間用屏風或綠植隔開，儘量確保有效距離。
隨著春節臨近，到紅杏酒樓聚餐的顧客增多，但多以2-4人一桌為主。
「小型的中餐訂餐率還是比較高，目前已經預定出去70%左右。」於烈陽說，趁著眼下大型團拜宴相繼被取消的空檔期，就在1月14日，南充餐飲協會專題組織當地餐飲企業150餘名廚師開展技能提升培訓，菜品正是春節期間熱銷的嘉陵脆皮魚、荔枝魚、煙山扣肉等南充代表菜。
為辦好春節家宴，南充餐飲協會組織150餘名廚師開展技能培訓。
成都的餐飲行業也在為此進行準備。成都餐飲同業公會秘書長袁小然透露，將在春節前夕發布一批疫情防控措施到位、有較強接待能力的餐飲企業名單，推薦其作為年夜飯就餐的消費地。同時，還將創新推出「團年宴席訂製到家服務」，供廣大消費者選擇。