1843年上海開埠，法式、意式、德式、英式、俄式等各國菜餚，在上海灘大量湧現。如今的上海，吃西餐早已不稀奇，但那些成名已久的老字號西餐廳，仍為人們津津樂道。今天一起了解一下上海灘西餐老字號的歷史，有你記憶中的味道嗎~
上海西餐業概覽
1608年，義大利傳教士來滬傳教，將西方食品帶入上海。上海西餐的起源大抵可追溯到這一時期。
1843年上海開埠後，在滬的諸國商人為保持自己的餐飲習慣，開設西式酒店飯館。1853年，上海首家西餐館「老德記西餐館」開業。
19世紀60年代開設的上海總會（Shanghai Club）。圖片來源：Virtual Shanghai
1860年，美商在外白渡橋北堍開設禮查飯店（今浦江飯店）；1906年，九層高的匯中飯店（今和平飯店南樓）在南京東路外灘建成開業，成為當時上海規模最大的一家飯店。
禮查飯店宴會廳
1906年落成的匯中飯店。圖片來源：Virtual Shanghai
由於外灘是外國銀行集中點，為了適應中外職員就餐需要，在外灘附近的南京路、四川路、江西路、漢口路周圍，陸續開設了水上飯店、麥賽爾飯店、沙利文、東海飯店、德大飯店西式餐廳，在中午供應歐美式西菜和快餐。
後來，淮海路一帶開設大量俄式菜館。這些餐廳中最受歡迎的菜餚要屬「羅宋大菜」——2角錢「可吃一菜一湯（麵包加黃油、羅宋湯）的經濟大菜」經濟實惠，受到消費者青睞。老上海人對「羅宋湯」的喜愛，也由此而來。
20世紀20年代，上海人入西菜館逐漸成為習慣，西菜館也根據上海人口味，改進烹調。尤其是許多在外輪、洋行當過廚工的中國人，開始開設迎合中國人口味的改良西餐館，稱「番菜館」。福州路、漢口路、西藏路一帶就有「杏花樓」「同香樓」「一品香」「一家春」「申園」番菜館等近30家，當時稱之謂「四馬路大菜」。
福州路西藏路口的「一品香」，是上海最早由中國人開設的西餐館之一。圖片來源：Virtual Shanghai
老上海所有的西餐品種裡，英美西餐為主，其他還有法、德、義大利、俄羅斯式等，形成一批上海名菜，如腓利牛排、奶油葡萄雞、花旗魚餅、墨西尾雞面、烙絲肉、芥末牛排等。
國際飯店、華懋飯店、上海大廈等大飯店，膳食設備完善，用法國人擔任廚師長，西菜品種增加，質量提高。除了這些供應西餐的大飯店以外，中小型的西餐廳就有150餘家。
其中，紅房子、德大、凱司令、蕾茜、復興、天鵝閣等，都是盛極一時的西餐廳。這一時期的廚師注意吸收中國菜的長處，又保持了西菜注重營養及自然本色的特點。
德大飯店舊影
1931年7月，西菜業同業公會成立。1946年，西菜業同業公會改名西菜咖啡業同業公會。
一家咖啡館內，服務員正為顧客端上咖啡。攝於1939年，上海。圖片來源：AGSL Digital Photo Archive
改革開放後，飲食業有了新發展，西咖業也出現了新面貌。來滬從事商務活動、旅遊觀光的外國遊客大量增加，給上海的西餐市場帶來了更多機遇。
上海西餐廳的類型
西餐廳的類型大致可分為大型賓館西餐廳、中型西菜館、西式快餐、咖啡館、酒吧。主要西菜品種有牛排、豬排、紅腸、濃湯、色拉等，供應方式以零星菜為主。一些大型的西餐館還會承辦各類宴會，多以自助餐、酒會等形式。還有西餐廳會為公司企業職員供應類似客飯的公司菜，有的餐館會預告一周菜譜供挑選。
大型賓館西餐廳
上海大部分四星級、五星級的高檔賓館都會經營意式、法式、英美式西餐，部分賓館經營西班牙、東南亞、地中海風味、日式料理、多國風味的自助餐。
匯中飯店的廚房
中型西菜館
在上海，至少有世界上30-40個國家的風味特色餐廳。除了常見的義大利、法國、英美、日本、韓國、東南亞國家美食外，還有阿根廷、土耳其、印尼、希臘、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等相對小眾風味的餐廳。
20世紀30年代，閘北地界的一家日本料理店。圖片來源：AGSL Digital Photo Archive
老上海經常光顧的德大、紅房子等西菜館都還保持著傳統的特色，引進新的理念和風味，繼續發揮品牌的優勢。而今天新開張的各國風味餐廳也同樣俘獲了年輕人的味蕾。
50年代的紅房子西菜社
西式快餐
西式快餐主要以肯德基、麥當勞為代表。
1989年12月8日，上海第一家肯基德在外灘2號的東風飯店開業（現在是華爾道夫飯店所在地），那時候打出的招牌是「美國肯德基家鄉雞」。上海的第一家麥當勞於1994年7月18日在淮海中路開業，這裡也是上海的老字號中餐館「光明邨」。
上海第一家肯德基
上海第一家麥當勞
在很多老上海人記憶裡，這是轟動一時的事情。吃不慣漢堡裡的生菜色拉，但感到十分新奇。如今的西式快餐在全國各地都已司空見慣，它們改變了一代人的生活方式。
咖啡館
上海開埠後，有的西菜館設咖吧店。20世紀20年代，開設馬爾斯咖啡館。1930、1936年光明咖啡館、馬克咖啡館先後開設。1937年，皇后、華安、東亞、大中華咖啡館開業。上世紀80年代，西菜館、大飯店逐漸恢復咖吧。80年代末，個體戶也競相開設咖啡館。
20世紀30年代，上海猶太人聚集區附近的一家咖啡館。圖片來源：Loyola Marymount University's Digital Collections
部分上海西餐菜系
上海西菜，主要有法式、英美式、義大利式、德式、俄式等，另有融入中國口味的西餐番菜。
法式
19世紀80年代，法國總會餐廳供應法國菜餚。1883年，麥賽爾飯店開業。1929年華懋飯店供應中菜和法式西菜。1935年，羅威飯店開業。1935年錦江飯店、1936年衡山賓館、1937年達華賓館供應法式菜餚。上海法式菜選料廣泛，用料新鮮，裝飾美觀。
紅房子西菜社。很多老上海對紅房子西菜館的記憶停留在陝西南路長樂路，現已遷至淮海中路845號（原上海西菜館處）。著名菜餚有紅燴牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鮭魚、奶烙小牛肉等。
陝西南路長樂路口的紅房子西菜，是許多老上海對西餐的最初印象
英美式
主要是英、美菜。1860年，禮查飯店開辦，供應歐美西餐。1883年，沙利文飯店開業。1918年，卡爾登、孟海登、派利等飯店開業。1932年永豐飯店，1936年東海、馬克飯店，1937年蘿蔓飯店，1940年上海西菜社在淮海路、今瑞金二路一帶開業。之後，蕾茜西菜社、上海西菜館最為知名。英國菜少油清淡，調料簡單，調味品放餐桌任客選用。美國菜鹹中帶甜，以濃香見長，色拉多用水果。
上海西菜館。原址淮海中路845號，今紅房子西菜館處。前身是1940年建的華盛頓西菜社，1956年併入寶大西菜社，1976年與復興飯店合併，改今名。
原淮海中路845號的上海西菜館
義大利式
19世紀80年代，義大利總會供應意式菜餚。1950年，意式菜館天鵝閣西菜社開業。意式菜以面、飯、餛飩等知名，蒸、炒、烤，均加奶酷，多紅燒、紅燜，味濃。
天鵝閣西菜社舊影
天鵝閣西菜社。原在淮海中路1074號，1950年創建。經營義大利風味的菜點，花式品種有茄汁、蒜肉等10多種。
德式
19世紀80年代，德國總會餐廳供應德國菜餚。1887年，德大牛肉莊開業，增營德式西餐。德國菜偏酸，喜食生牛肉，以燉、煮肉類及製作土豆、色拉、牛肉餅、香腸聞名。
原塘沽路177號的德大牛肉莊
德大西菜社。創建於1897年，原先的德大不是西餐館，而是1887年德國人開的德大牛肉莊，在塘沽路177號，一樓專賣新鮮牛肉，之後才在二樓開設西餐部。1946年遷四川中路，今址在雲南南路和南京西路。
1949年四川中路老照片，圖上可見「德大飯店」的招牌。圖片來源：Virtual Shanghai
圖文 / 上海發布
原標題：《滬上叫得響的老字號西餐廳，黃浦原來有這麼多！》
閱讀原文