冬天已經進入臘月了，還有不到一個月就是春節，天氣已經進入一年中最冷的季節。每年天氣寒冷的時候，食慾就會特別好，總想吃一些又麻又辣的，開胃下飯又解饞，關鍵是吃了很暖和。
今天做了一道水煮牛肉，又麻又辣，一口氣能吃三碗飯。水煮牛肉裡面的牛肉口感嫩滑，配菜也吸收了麻辣湯汁的味道，讓喜歡吃麻辣的人慾罷不能。這道菜用了很多辣椒，所以顏色紅火，味道也如同它的顏色一般火辣。既適合家常吃，也適合逢年過節用來宴客，有的人做出來麻辣味很淡，覺得是辣椒和花椒不如四川本地的正宗，其實這並不是最主要的問題，如果不掌握技巧，即使是正宗的四川花椒和辣椒，你也做不出很濃鬱的味道，下面看看我具體是怎麼製作的吧。
水煮牛肉的做法
【食材準備】
牛肉，大頭菜，豆芽，青菜，蔥姜蒜，花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，火鍋底料
【操作步驟】
步驟一：先把牛肉切成3毫米厚的片，牛裡脊紋絡粗，不適合切成太薄的，厚一點肉片更有質感而且醃製的時候不容易散開，牛肉儘量逆著紋切，這樣牛肉不會很柴。
步驟二：把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水，泡出血水之後，儘量用力擠幹水分，一定要擠的幹一點，這樣牛肉才會更好的吸收醃製佐料。
步驟三：放入大碗中，加入一個雞蛋清，適量料酒，適量生抽，1勺白胡椒粉，再加入一勺澱粉，抓拌均勻，雞蛋清和澱粉都會起到讓牛肉變嫩的作用，一直抓到所有材料都被牛肉吸收，感覺牛肉表面很滑嫩，然後加入適量玉米油接著抓勻，玉米油可以鎖住牛肉中的水分。
步驟四：把油麥菜切段，用其他葉菜代替也可以。大頭菜撕成片，切一些蒜末，薑片，再切點蔥段備用。
步驟五：把花椒粒和幹紅辣椒放入炒鍋中，小火慢慢炒，直到辣椒被炒變色，花椒和辣椒炒得很脆，注意一定要用小火，千萬不要炒糊了。炒好之後倒在案板上，用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒幹之後各自的香味才會被炒出來，切的時候刀不要抬高，否則辣椒和花椒碎會四處崩。
步驟六：切好之後放入盤中備用，辣椒片大一些也可以，但是花椒儘量切得碎一點，這樣麻味更濃一些。
步驟七：鍋裡倒油，放入蒜末炒香，然後加入黃豆芽，大頭菜，炒至大頭菜變軟，最後放入油麥菜翻炒到油麥菜變軟就可以了，然後到入大碗中備用。
步驟八：另起鍋倒油，加入蔥姜蒜炒香，然後放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入火鍋底料，把火鍋底料炒散之後，加入適量清水。
步驟九：大火燒開之後，在沸水中，下入醃製好的牛肉片，全程一直要用大火，讓牛肉片在沸水中快速燙熟，變色之後就可以撈出來了，這樣牛肉口感才會軟嫩。
步驟十：把牛肉片放在炒熟的青菜上，然後淋入煮牛肉的湯汁，這個時候牛肉就煮好了，這個時候這道菜還沒做完，還需要最後來一個點睛之作。在牛肉上面擺上蒜末，還有之前切的幹紅辣椒碎和花椒末，然後燒一些熱油淋在上面，這道菜這時候才算完成。
麻辣鮮香的水煮牛肉就做好了，牛肉軟嫩，非常下飯。這道菜紅紅火火，過年吃也很喜慶，滿屋麻辣飄香，味道不輸川菜館。
【小貼士】
1、做水煮牛肉要選擇純瘦的，無筋無肥肉的牛裡脊肉，這樣醃製出來的牛肉片才會嫩滑。
2、牛肉片要逆著紋路切，這樣牛肉片不柴，肉片不要切得太薄，太薄容易醃得很散。
3、炒花椒和辣椒的時候，鍋底不要放油，直接用小火幹炒就可以，火不能太旺，不要把辣椒炒糊了。
4、炒好的辣椒和花椒表面酥脆，而且香味很濃，用刀切成碎片，花椒儘量切得碎一點。
5、鋪底用的青菜可以水煮，也可以炒熟。水煮的味道很淡，炒熟的更香。
6、煮牛肉片的水一定要煮沸，牛肉片放在沸水中1~2分鐘燙熟就可以撈出，不要煮太久，否則牛肉會被煮硬。
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