死面：稱未經發酵的面為死面，用涼水現和現用的面。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁。發麵，指麵團在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵後，麵團膨脹變大。口感鬆軟，發麵中含有使營養元素分解的酶，因此有利於消化吸收
燙麵：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。燙麵用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品越軟，所以根據自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死面。 要吃比較鬆軟的蔥油餅，可以用燙麵，下面小編介紹下燙麵蔥油餅的做法
燙麵多採用煎、烙的方式，製作鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。食材：麵粉，熱水，冷水，橄欖油，黑胡椒粉，鹽，蔥，麵粉倒入較大容器，倒入熱水，用筷子攪成絮狀。
倒入冷水和成麵團，蓋保鮮膜醒30分鐘。醒好的麵團分成6個小麵團，取一個小麵團擀成長圓形麵餅。
將橄欖油和麵粉、椒鹽拌勻加入切好的小香蔥碎拌成蔥花油酥。（油酥材料：橄欖油30克、麵粉30克、椒鹽2克、香蔥12克）
把油酥平鋪在麵餅上，一邊弄成裙擺狀，從另一邊捲起。
卷好後捏緊收口，再捲成圓形。
摁扁擀成薄餅。
鍋裡熱油，烙至兩金黃即可！最好是用電餅鐺，受熱均勻，雙面加熱簡單快捷。下面小編給大家推薦一款不錯的家用的電餅鐺。
美的微電腦智能烹飪，八大功能菜單，速脆不粘鍋，銷量爆棚的一款電餅鐺，智能系統掌握火候，無需看管，一鍵搞定，方形烤盤空間利用率高，功率大縮短烹飪時間，蜂窩立體導熱，聚能鎖水，加熱快溫度均勻，雙盤煎烤，快速省時好清潔。