有網友納悶：去西班牙吃喝玩樂，打卡了西班牙油條Churros、加泰隆尼亞焦糖奶凍Crema Catalana、聖地牙哥Tarta de Santiago杏仁蛋糕等西班牙經典甜點，就是沒吃到國內流行的巴斯克烤芝士蛋糕。
我懷疑他準確地避開了素有歐洲」美食天堂「之稱巴斯克地區，不然，他至少能吃出個蛛絲馬跡來。不過他的納悶，或與那些奔向海南島尋味正宗海南雞飯的人的納悶，如出一轍。只要地球轉動不歇，美食演化與傳播的腳步就不會耽擱，僅憑名字追尋美食未免淺薄。
這讓人更好奇，既然巴斯克烤芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地區，那它的原型是怎樣的？我特意請教了知乎上在巴斯克留學的網友。原來，巴斯克地區最常見的蛋糕的確不是我們以為的巴斯克烤芝士蛋糕，而是Gateau Basque（巴斯克蛋糕），一種傳統酥皮點心，它由酥油皮外表與奶油餡組成，與如今流行的巴斯克烤芝士蛋糕相比，它身披酥皮外衣，並沒有性感的焦痕；蛋糕內餡以牛奶為主，並無芝士。
Gateau Basque是怎麼演化出我們所熟悉的Basque Burnt Cheesecake呢？答案就在巴斯克東北聖塞巴斯蒂安一間名叫La Via的小酒吧。在這家創於1959年的夫妻店裡，老闆的侄子Santiago Rivera熱衷研究當地美食，他利用當地豐富的奶酪資源，嘗試各種配方，想讓傳統的Gateau Basque擁有更高的乳脂感，最終研發出了獨特的Burnt（燒焦）芝士蛋糕。傳統的巴斯克蛋糕從此便被Burnt賦予了更多野性與想像力。
這故事雖道聽途說，亦非空穴來風。因巴斯克地區盛產一種硬質綿羊奶製成的乾酪Idiazabal Cheese。或許當年接手小酒吧後想搞搞新意思的Santiago，敏銳地捕捉到靈感用Cheese替換傳統配方裡的牛奶，這便順理成章了，也正應了那句「方子是死的，甜品師是活的「。
如今，La Via成了全球巴斯克烤芝士蛋糕迷到聖塞巴斯蒂安旅遊的必到打卡地。
巴斯克烤芝士蛋糕大約是在2019年9月傳入我國，並在2020年3、4月疫情高發期掀起一波小高潮。我自己的小店也在2019年10月推出了巴斯克烤芝士蛋糕，也算是有點發言權：
它的流行首先是因為好吃。雖然不能百分之百確定說給甜食加入芝士就一定能變好吃，但想想一份芝士奶蓋是如何振興了奶茶業，又覺得這個說法是有道理的。
在一個平靜無風，沒有工作的天氣裡，慢慢準備好奶油奶酪、奶油、麵粉、雞蛋、糖等五種原料——這是Santiago Rivera研發巴斯克烤芝士蛋糕時就確定的用料，並不複雜。
接下來的製作也非常簡單，曾有人揚言只用一個打蛋器十分鐘就能做好一個巴斯克烤芝士蛋糕，雖有誇大之嫌，卻也透露著巴斯克烤芝士蛋糕很容易製作的信號。一個產品或流程是否容易被學習、被複製，往往決定了它的發展空間會有多大。
但最重要的是，它看上去像燒焦了一樣。用刀或勺子切開，卻流出柔曼的芝士內餡。任何讓人印象深刻的東西裡都要有些反差感，一味追求精緻和高級那是一條不歸路。
巴斯克芝士蛋糕有點像費裡尼8部半裡面的海邊瘋女或者納博科夫的洛麗塔，是放肆與清純，粗糙與精緻，肉感與天真，簡單與複雜的混合體。
所以光看它的照片都讓人沉迷——當一個東西內部充滿了自我矛盾、觀者就沒有辦法用一個確定的詞來描述它。
那種不確定，又非要用一個詞描述，那就只能是性感。
不然你無法解釋一向要求食物清潔度的大眾對髒髒茶，dirty咖啡，髒髒包、叫化雞的追捧。人們喜歡那些具有頹廢、自毀的外表的食物，我想是可能有返祖記憶的因素，一看見就覺得心痒痒。
李碧華說完美的人生就是：「過上等生活，付中等勞力， 享下等情慾。「
巴斯克蛋糕所激起的，就是類似的心情。
你無法用一種確定的語言描述巴斯克。許多人認為巴斯克的特點就是「黑、糊、焦「，不管烤出來的蛋糕多黑多垮，都不會影響分享圖片時的美好心情。要有人評論"哇，那麼黑，烤糊了吧？"，對方通常會耐心解釋道：「沒糊啊，巴斯克烤芝士蛋糕本來就是這樣的呀!「
一"焦"遮百醜，對巴斯克烤芝士蛋糕其實是一種誤解。
一個廚師或甜品師是否優秀，恰恰就在對「為什麼」的思考與鑽研。做巴斯克烤芝士蛋糕，用手機順手挑一份人氣較高的食譜，就一絲不苟按指引去做。你若問他：為什麼要按這樣的操作順序而不是那樣、為什麼要加檸檬汁和香草膏、為什麼蛋糕出爐自然冷卻後還要冷藏靜置......別問了，再問可要翻臉了。
當我搜索巴斯克烤芝士蛋糕時，看到鋪天蓋地的吸睛標題時不由深感震驚，他們居然說出這樣的狠話："零失誤"、"無技術"、"在家十分鐘就能輕鬆搞定"、"非常簡單"、"免打發、零失敗"。我能理解標題黨的合理存在性，但我覺得他們要麼並未真正理解巴斯克烤芝士蛋糕，要麼對巴斯克烤芝士蛋糕缺乏專業敬畏。
實際上，甜點製作的奧秘向來令歷代甜點師保持敬畏，製作甜點需要有科學家的嚴謹態度，又需要有藝術家的創造性。"零失誤"這類表達浮誇且不切實際，在烘焙領域裡很難實現。單烘烤溫度的控制一項，想要零失誤就已極難。每臺烤箱有每臺烤箱的脾氣，它們的指示溫度與實際爐溫大多是有一定差異的，有的甚至可達30℃之多。這很需要烘焙師與烤箱長期合作的默契。
看過有些博主說"烤黑的巴斯克烤芝士蛋糕才是最好吃的芝士蛋糕"，又安慰對那炭黑有憂慮的人說"別擔心，表面烤黑的一層不會影響口感，裡面還是濃香的芝士。如果不喜歡吃這層烤黑的，把它切掉就可以給老人小孩吃了"，有些網友對他評價："看來巴斯克烤芝士蛋糕的正確吃法是，先用清水洗掉黑色部分"。
這個問題非常普遍，我想關鍵可能出現在對"burnt"這個單詞的字面理解上，翻譯過來是"燒焦"。那麼問題來了，燒到什麼程度才算燒焦？我認為，若要燒焦的是木材，燒焦應該是焦炭化的；若要燒焦的是乳製品，燒焦應該是焦糖化的。烤出深棕色的焦糖化，才是獲取巴斯克烤芝士蛋糕美食密碼的奧義。
我很不喜歡人們動不動就說巴斯克烤芝士蛋糕"又醜又好吃"，不停地去測試升級它的外表美觀度，最終，它呈現了我心目中最性感的樣子：
一身豹紋。
提醒1：「流心」「爆漿」要留心
有人喜歡它柔軟均勻的質地，有人喜歡它流心順滑的口感，而巴斯克烤芝士蛋糕的"流心"與"爆漿"也一度是不少商家引以為傲的賣點。但有些商家為了追求巴斯克烤芝士蛋糕中的流心或所謂的爆漿，會犧牲蛋糕體的烘烤火候，從而造成蛋糕體火候不到位的情況。考慮到蛋糕液中有奶油芝士、奶油、雞蛋等諸多成份的菌種，若因火候不到位而造成整體出品的衛生風險也是需要留心的。
提醒2：千萬別配奶茶
曾有客人自帶奶茶到店品嘗我們的巴斯克烤芝士蛋糕，我見形勢不妙，在給她上蛋糕時配了杯溫檸檬水，因為我不敢想像一口奶茶一口芝士蛋糕會是多麼混亂渾濁的口味。有時有老主顧訂購整個巴斯克烤芝士蛋糕時，我順帶配幾袋伯爵紅茶茶包，就是怕客人會用不是很合拍的飲品來搭配我們的巴斯克烤芝士蛋糕。其實，淡淡的紅茶、清爽的蘇打水、檸檬水、葡萄酒，和巴斯克烤芝士蛋糕是很合拍的。