麻婆豆腐
四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料由豆腐構成，材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。
此菜大約在清代同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯鋪」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。
歷史起源
麻婆豆腐，是清朝同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆 腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。
1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正興園、賴湯圓等店齊名的23家「成都之著名食品店」。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。
陳麻婆豆腐（人們習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名;陳興盛飯鋪;。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄杆，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧;陳興盛飯鋪;的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子裡舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子一長，陳氏對烹製豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹製豆腐色香味俱全。不同凡響，深得人 們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。清朝也有相當的文字記述，可佐證其對民眾的吸引力之大。清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老闆娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為;陳麻婆豆腐;。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰，深得美食者好評。
風味特點
麻婆豆腐的特色在於 麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋 時，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食慾，誰敢再夾 豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法，在同業中傳為美談。
辣： 是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：。。。。。。
香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。
酥： 指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮： 指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
抗日戰爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館，也都 掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去，當了三天提調，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報紙。在飲食業中為川菜贏來了聲譽。
做法： 豆腐切成1.5釐米見方的小塊 入水中焯水， 盛出備用，牛肉切成小粒， 蔥姜蒜分別切末， 熱鍋下油，先放入少許蔥姜熗鍋，放入牛肉粒翻炒至變色，再放入郫縣豆瓣和一半的麻椒粉， 炒出紅油，再放入豆腐， 旺火翻炒一分鐘， 再加入水，鹽，五香粉炒勻，燒一分鐘，倒入水澱粉， 炒勻勾芡，出鍋盛入盤中，再在豆腐上面撒上蒜末，蔥末，麻椒粉，麻椒粒， 再澆上一勺熱油即可。
4相關典故
故事發生在清朝末期，住在四川成都的陳某由於事故突然去世，一家人陷入了生活困境。兩個鄰居一家是賣肉的，一家是賣豆腐的，由於可憐這一家人，就把每天賣不出去的蹄筋肉和壓壞的豆腐周濟給他們。 陳某的妻子溫巧巧，據說特別喜歡做飯。為了孩子，她絞盡腦汁想做得好吃些。 由於蹄筋肉很硬，所以先把肉剁碎。當時不可能有絞肉機，她就用堅硬的木頭做成圓樹墩狀的菜板，把蹄筋肉放在上面，用大菜刀耐心地剁。十分鐘後，就能剁成細小的碎肉。豆腐形狀亂七八糟的也不好看，她切成了小四方塊，這樣就看不出原來的形狀了。
然後加入自家制的醬，把弄好的碎肉和豆腐煮上幾個小時，因為蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。經過咕嘟咕嘟地慢燉，蹄筋肉會變軟。而且還能燉出黏稠的美味膠脂。中國的豆腐也有韌勁，很適合燉，而且吸入了肉汁，味道更好。 最後出鍋時，撒上充足的胡椒，蹄筋肉獨特的動物膠腥味因此而消失了。 吃一小口，滿嘴充滿了肉滑潤的。稍隔片刻，濃重的接踵而來，還有醬獨特的發酵味，微微殘留的羊肉腥味反而感覺很好。而且，胡椒清新的香味，像清風一樣從舌頭上吹過。 這是以前從未吃過，而且只要吃過一次就絕不會忘記的味道。 溫巧巧靠這個菜開了家餐館。由於這菜又便宜又特別好吃，所以生意非常興隆。因為她的臉上有麻子，所以她擅長的這道菜後人就稱為「麻婆豆腐」。
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