Ricotta Cheese是義大利的一種乳清芝士（乳清乾酪），通常用綿羊奶製作（也有用牛奶或山羊奶的）。一般芝士的製作，會將奶裡面大部分的蛋白聚合成塊狀，剩下的液體，就是乳清。將乳清發酵後再煮，就可以得出乳清芝士。乳清芝士呈柔軟易碎的豆腐狀，色澤很白，味道有種很輕很淡的甜，脂肪量低。在法國和義大利，Ricotta Cheese通常都用來做甜點 - 直接將Ricotta Cheese攪拌至順滑，拌入糖，水果，果仁，或者巧克力，就可以了。甚至加點糖單吃，也是甜點的一種喔
這裡做的是非常簡單的一種芝士蛋糕 - 事實上就是把所有材料攪拌均勻就完成了。不用電動攪拌機，不用任何特別的工具，一支打蛋器甚至叉子就可以做到，這種豪邁，單純，直接的風格，絕對是義大利料理的精神啊。在華語地區，Ricotta Cheese又譯做「瑞可塔」，「瑞叩塔」，「義大利乳清起司」等。
義大利瑞可塔芝士蛋糕Ricotta Cheesecake
材料：
瑞可塔芝士（Ricotta Cheese）...... 250克
砂糖...... 60克
麵粉...... 25克
雞蛋...... 3隻
肉桂粉1/8 ......茶匙
檸檬皮茸（Lemon Zest）...... 1顆檸檬的量
雲呢嗱香精（香草精）...... 2~3滴<---即「香草精」
做法：
瑞可塔芝士攪拌成軟滑狀（圖一），加入砂糖（圖二），拌勻。
篩入麵粉（圖三），混合均勻。雞蛋打散（圖四），加入麵糊中（圖五）。
攪拌拌勻後，加入肉桂粉，檸檬皮茸，雲呢嗱香精（圖三），拌勻。
麵粉的用量很少，所以用一般（中筋）的麵粉就可以，當然低筋也沒問題
檸檬皮茸可以用密孔的刨（刨）或專門刮取皮茸的磨茸器（Zester）磨取。
磨取檸檬皮茸時，留意只取黃色的部份，不要刮到白色的皮，不然會有苦味
烤模內側抹些牛油防粘（圖一），倒入麵糊，外圍包裹一層錫箔紙，放在深盤中（圖二）。
在深盤中注入熱水，約2cm深（圖三）。送入已預熱至150度C的焗爐。
烤40~45分鐘（圖四），熄爐，將爐門打開一道縫，讓爐溫漸降，約10分鐘後取出蛋糕。
蛋糕放涼，脫模，以保鮮紙包好放入冰箱冷藏34小時或過夜。
融化牛油（液體的）並沒有防粘的效果，烤模內側塗抹的，是軟化狀態的牛油（固體的）。
烤模外包一層錫箔紙，是為了防止外面的熱水滲入蛋糕麵糊中。
完成烘烤後，餘溫足以繼續讓蛋糕熟成，所以，竹籤插入後仍有少許沾黏也可以。
反而烤到完全熟透之後，吃的時候就像蒸老了的蒸蛋了......
關於「蒸烤法」：
做烤焗的芝士蛋糕（烤芝士蛋糕），很多時都要面對一個難題，就是蛋糕出爐後會凹陷，皺皮。
要解決這個問題，可以以「蒸烤法」取代一般的烘烤：
「蒸烤法」除了提供蒸氣，保持蛋糕溼潤;又令蛋糕麵糊受熱更均勻;
最重要的是，麵糊溫度不會過高，因此冷卻時不會因溫差太大而過度回縮，導致蛋糕下陷。
所以，烘烤完成後，不要急著出爐。
建議先打開爐門一條縫，讓爐裡的溫度逐漸下降，大約10分鐘後才取出蛋糕。跟其他烤焗芝士蛋糕（烤芝士蛋糕）一樣，Ricotta Cheesecake是冷吃的。