魚鱗粉 圖片來源：百度圖片
水產品加工不僅是水產業的推動力量，而且是整個水產業發展的引領和牽引力量，是提升漁業價值鏈、延長產業鏈的主要領域，是一二三產業融合發展的關鍵環節。
■本報記者 張晴丹
從各種凍魚、凍蝦、魚類罐頭到魚油、魚鱗膠、面膜等，水產品已經成為人們健康生活不可分割的重要組成部分，加工的種類也越來越豐富，產品形式更是多種多樣。
中國工程院院士朱蓓薇說，水產品加工不僅是水產業的推動力量，而且是整個水產業發展的引領和牽引力量，是提升漁業價值鏈、延長產業鏈的主要領域，是一二三產業融合發展的關鍵環節。
業界專家表示，水產品加工業的發展，對推動水產品出口貿易和漁業產業結構調整發揮了重要作用。不過，近年來，隨著國際市場的進一步開放，我國水產品加工行業在技術水平、裝備狀況、質量控制等各個方面均面臨著嚴峻的挑戰，未來應該加大科技研發，實現由「初級」向「精深」的華麗蛻變。
良好基礎 重要抓手
近年來，我國水產品加工學科的科研工作有了很大的發展。
「水產品精深加工與綜合利用技術、水產品保鮮技術、海洋活性物質的開發研究、貝類淨化加工技術等開發與產業化方面，已有很多科研內容達到國際水平。」中國水產科學研究院南海水產研究所副所長李來好在接受《中國科學報》記者採訪時表示，許多新工藝、新技術和新設備不斷應用於生產。
比如，涉及的魚、蝦、貝類水產品加工工藝技術的開發研究，包括多種魚類的凍魚片、凍蝦、凍貝肉、冷凍魚糜及魚糜製品、冷凍調理產品、各類罐頭及軟罐頭、方便食品、小雜魚製作魚丸、蝦精、蝦露、蝦油等調味品加工工藝技術等，取得了不錯的成果。
我國海藻類資源豐富。記者了解到，紫菜、裙帶菜即食方便食品加工技術已相當成熟，市場上已有多種海藻即食方便食品，如即食海帶、紫菜乾、即食裙帶菜等。而且，國內也在開展非直接食用藻類開發綠色食品及飲料的研究、利用大型經濟藻類開發海洋蔬菜系列食品的研究、紅藻膠提取新工藝的研究等。
「海洋活性物質的提取是海洋產物資源高值化利用的最佳途徑，近年來我們在利用海洋生物資源方面做了大量的研究開發工作。」李來好說。在海洋保健功能食品、海洋生物材料、海洋藥物方面都是從基礎研究起步，研製出很多新型藥物和保健食品，這方面的研究有著很廣闊的前景。
當前，生物酶水解蛋白技術是開發營養健康食品研究的一個熱點，利用酶對蛋白質的特殊分解作用，研究提取多肽和胺基酸及其混合產品的生產工藝，提高水產品加工副產物的利用價值。可利用酶水解的原料豐富，一類是水產品加工副產物，如魚皮、魚骨、魚蝦頭、魚鱗、內臟、扇貝邊等；另一類是低值的魚、蝦、貝類等水產品。
李來好介紹，通過風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、低溫鹼性酶等多種酶的生物水解，可獲得胺基酸和蛋白肽等高級營養物質，具有易於被人體吸收、生理功能多樣等特點，廣泛應用於食品工業，開發新型調味料、營養保健食品和營養食品。使低值水產品實現高值化，同時也解決水產品加工副產物汙染環境等問題。
隨著水產品加工技術的發展，加工企業也越來越多，許多企業經濟規模和科技創新能力越來越強大。比如福建騰新食品股份有限公司、浙江興業集團有限公司、海力生集團有限公司等。2016年，全國水產加工企業9694個，水產品總產量6901.25萬噸，用於加工的水產品2635.76萬噸，加工率38.2%；出口額207.38億美元，佔農產品出口總額28.4%。
「總體來說，漁業是漁民主要的經濟收入來源，是維持社會穩定的重要抓手，發展水產品加工業對脫貧攻堅全面實現小康社會具有重大意義。」浙江海洋大學食品與醫藥學學院院長鄧尚貴告訴《中國科學報》記者。
研發滯後 挑戰嚴峻
目前，我國水產品加工業受國際國內因素影響較大，出口水產品加工企業面臨的形勢較為嚴峻，沿海水產品加工企業的開工率普遍不足50%，很多企業甚至低於30%，部分企業主業已經轉移至其他行業，特別是近幾年尤其突出。
鄧尚貴指出，水產加工整個行業資源結構發生較大變化，由於近海資源枯竭，遠洋漁業和水產養殖資源將成為水產品加工行業未來的主要原料資源。當前，水產品加工業面臨的主要困難在於原料的價格上升、養殖原料安全風險較高、勞動力成本持續走高、資源利用效率不高等問題。
儘管科研取得了不錯的發展，但是在李來好看來，國內科研對海洋活性物質的功能因子及其化學結構進行深入的基礎研究還遠遠不夠，影響了對這些資源的開發利用。「在海洋化工產品開發方面我們做了一些工作，但研究的深度和廣度與世界水平相距很遠。」
在水產品加工的產品中，冷凍製品佔第一位。「我國目前的水產品加工仍以粗加工為主，罐頭、魚糜製品、烤鰻、水產調味品和水產醫藥品及副產物綜合利用等精深加工比例還比較低。」李來好強調，特別是水產品粗加工後產生的大量副產物（390萬噸/年左右）尚未得到充分利用。
專家表示，隨著人民生活水平的改善，對於水產加工產品的要求也不斷發生變化，例如方便即食的海洋魚類加工產品以及高值化的產品具有很大的發展空間。
此外，面對我國海洋漁業資源的急劇變化，企業加工工藝技術和新產品開發還不適應。目前我國淡水水產品產量約佔水產品總產量的45%，並且將來水產品產量的增加主要依靠淡水魚和海水貝藻類養殖業。而淡水地區加工企業很少，加工比率非常低，據不完全統計未超過18%。這將嚴重製約漁業的發展和漁民收入的提高。
李來好指出，與日本、韓國等水產品加工發達國家相比，我國水產品加工中的設備應用比較落後、效率低、能耗高，這也是制約加工業發展的重要因素。此外，幾乎沒有獨創的我國特色水產品加工設備和生產線，水產品加工機械設備的研製能力相當薄弱，一些先進的生產設備都是進口的。
不僅如此，我國多數水產品企業生產能力和生產規模相對較小，在國際市場上缺乏競爭力和開拓市場的能力。「低、小、散」的水產品加工企業仍在不斷建設，過多的分散型小型水產品加工企業不利於現代漁業產業建設，不利於提高產業的組織化、基地化和標準化水平。
「總體來看，水產品加工產業的出路在精深加工、在高效利用，以全利用、零浪費為目標，需要逐步實現自動化、智能化、智慧化加工，既為產業自身，也為健康中國助力。」鄧尚貴表示。
挖掘資源 開發精深
水產品的精深加工和綜合利用是漁業生產活動的延續，水產品精深加工業具有高附加值、高科技含量、高市場佔有率、高出口創匯率等特點，發展前景十分廣闊。不過，我國水產加工品80%是大宗低檔次的加工品，冷凍品佔加工總量60%以上，醃、幹製品約佔20%，精深加工品僅佔10%左右。
鄧尚貴提出要加快發展水產智能化精深加工。魚糜及魚糜製品加工的機械化自動化程度相對較高，海洋功能食品，如魚油保健品、膠原蛋白保健品機械化自動化程度也比較高，相對容易實現智能化。
先進的生產設備是新型生產技術應用的必然條件，也是水產品加工產業技術水平提升的關鍵。因此，李來好認為，我國必須進一步擴大水產品精深加工規模，在企業中推廣先進技術和使用先進設備，積極引導企業利用先進技術和手段提高水產加工品的加工深度和研發新型精深加工產品。
「也只有這樣，才能加強對低值水產品及加工副產物的綜合利用，延長整個產業鏈，使產業結構更加合理完善，實現資源利用和效益最大化。加大實施粗加工到精深加工轉型，提高生產效率和產品質量，降低各種成本，增強競爭力，從而進一步提高精深加工產品的檔次和附加值。」李來好說。
以海洋保健食品為例，我國保健食品興起於20世紀80年代，1998年至2000年底，進入了一個前所未有的高速發展時期，無論企業數量還是年產值都達到了歷史最高點，成為備受各界人士矚目的熱點行業。我國常用海洋水產原料種類達到50多種，但含水產原料的保健食品數量僅佔保健食品總數的9.03％，而日本用來開發保健食品的主要海洋水產原料不足20種，但佔比卻是16％～17％，幾乎是我國的兩倍。
專家表示，我們應該加大海洋保健食品開發，不要僅僅局限在免疫調節、美容、調節血脂和抗疲勞等少數功能，原料不要只集中在珍珠、螺旋藻、魚油、甲殼質等少數幾種原料上，還應加大對新原料的開發等。
「未來，國家、地方各級政府還應通過政策導向、政策扶持積極培育龍頭企業，發展企業集團，打響品牌，增加企業科技創新能力，促使水產品加工業的整體水平進一步提升。」李來好說。
《中國科學報》 (2018-09-12 第7版 產經)