麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統的漢族名吃。據說麻辣鴨頭最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。「麻辣鴨頭」屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。
清帝王乾隆食單有「麻辣鴨頭」詳細記載，後流傳於民間。鴨頭用上等湖鴨，提前秘料醃漬入味，滷煮鴨頭五小時以上，鴨頭腴美酥燴，香辣脆綿，回味長久。因特有的麻辣配方，辣的不燥不滯，麻的有層次，香的有韻味，開胃理氣，舒血而聞名。湯頭即「鍋底」作法更講究，多種口味，不同季節加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陳越厚，其湯滋補，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鴨頭，調動不止是味蕾，更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員，順口順心，麻辣有度，拿起一塊骨頭來送入嘴裡，嘴裡滿滿都是香、麻、辣的滋味，這時連吸吮的骨片也都汁香濃鬱。
做法一、
原料：
鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、薑片、蒜片、高湯。
做法：
1、鍋內下油中火燒到熱；
2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味；3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢出，滷水就煮好了；4、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。
做法二、
麻辣鴨頭屬於家常菜譜，主要原料是鴨頭；
工藝是滷，製作難度中等；
麻辣鴨頭的原料：鴨頭
麻辣鴨頭的配料：八角、丁香、幹辣椒、薑片、蒜片麻辣鴨頭的調料：豆瓣醬、花椒、老抽、蠔油、鹽、糖麻辣鴨頭的做法：
1、鴨頭洗淨退毛（在超市中有處理好的鴨頭）。
2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒。
3、下豆瓣醬炒香。
4、下薑片，蒜片翻炒出香味。
5、加入清水，老湯更佳。
6、再加入八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘。
7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。
8、出鍋。
溫馨提示：
1、要先煮好滷汁，再下入鴨頭，如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行，沒有老滷湯，加清水也可。
2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。
吃出健康：
動物大腦中含嘌呤，膽固醇也較高，所以有痛風、血脂高的人要少食。
美食禁忌：
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
做法三、
經典做法
鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
升級版亮點
首先，升級版麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬製的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有羶腥味。
製作探秘
選料 製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨餵養飼料中摻有啤酒，大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。
採購 如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白淨肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。
上等鴨頭
清洗 鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水衝洗鴨嘴腔，才能烹製。
清洗
滷製 鴨頭經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製滷水中滷20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌滷得過火，否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
●特製滷水 將20千克高湯注入滷桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入滷水桶中，再放入用油炒好的餈粑辣椒1千克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
炒制 將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加乾鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
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●乾鍋老油 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、薑片400克、餈粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百裡香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1天即可使用。
●秘制醬 美樂香辣醬1瓶（淨重360克/瓶），辣味醬5瓶（淨重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老乾媽豆豉醬2瓶（淨重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），乾鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。
秘制醬
●特製料油 鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮薑片25克、大蔥段30克放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
●火鍋調湯 食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
秘 方 公 開
乾鍋鴨頭原料 鴨頭14個（125克/個），A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
調料 精鹽3克，味精2克，乾鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克（水澥一下），紹酒12克，豆腐乳5克，特製料油180克，特製滷水650克，高湯2.6千克。
製作 1.先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味；黃豆芽焯水備用。2.將鴨頭飛水後，放入特製滷水中滷至八成熟，撈出瀝水，用刀將滷好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。3.鍋上火，注入乾鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味後，放入原料A炒制，加調味料，再將A料撈起，放入乾鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉麵朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。4.客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製滷水，加高湯2.25千克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。
操作關鍵 1.鴨頭清洗時一定要注意鴨舌下的細沙及食料剩渣，一定要清洗乾淨，還要看有沒有眼睫毛，摘除乾淨，才能保證成菜質量。2.鴨頭滷至八成熟即可，且不可過火，否則在炒制時不成形。3.炒制鴨頭時應劈成兩半，這樣鴨頭容易吃進去秘制醬、老油的香味。4.炒制應注意火候，以防肉質過老，要保持鴨頭的形狀，翻鍋時動作要輕。5.裝火鍋盆時應注意擺放造型，配料墊底，鴨頭肉麵向內，上撒少許香蔥，誘人食慾。6.調湯時鹽味稍重一點，否則涮燙時沒味道。
做法四、
製作難度：
準備時間：5-10分鐘
口味：麻辣味
工藝：煮
主料：鴨頭 750克
輔料：辣椒粉4湯匙花椒粉幹辣椒花椒麻椒郫縣豆瓣醬八角調料：丁香小茴香香葉桂片草果甘草羅漢果生抽姜蒜麻辣鴨頭詳細製作步驟「麻辣鴨頭」，香鮮美味，回味十足，有啃頭，辣口不辣心，是老少皆宜的休閒食品。「麻辣鴨頭」之所以好吃，秘絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。「麻辣鴨頭」真正使用的香料應該是25種，自家做不太可能放齊，但味道已經相當不錯，勝在健康無添加劑。想著就好吃，下面讓我們一起來認識下麻辣鴨頭的做法吧！
1、鴨頭去毛清洗乾淨待用。
2、調料備好。
3、鍋下水燒開後放入薑片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會，然後用清水衝去表面的浮沫。
4、鍋下油燒熱，放入幹辣椒、花椒、麻椒、薑片和蒜片爆香。
5、倒入郫縣豆瓣醬繼續翻炒出香味。
6、再加入清水或高湯（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至滷湯沸騰，轉小火燜煮1小時，香味溢8、然後將鴨頭放入製作好的滷水中。
9、蓋上鍋蓋，大火煮滾後轉小火煮1個小時。
10、關火後讓鴨頭浸在滷水中2-3個小時或更長時間。
麻辣鴨頭故事
據說「麻辣鴨頭」最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。「麻辣鴨頭」屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。