麻辣鴨頭不僅僅是新餘人的最愛，近年來風靡全國。它屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。
湯頭即「鍋底」做法更講究，多種口味，不同季節加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陳越厚，其湯滋補，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鴨頭，調動不止是味蕾，更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員，順口順心，麻辣有度，拿起一塊骨頭來送入嘴裡，嘴裡滿滿都是香、麻、辣的滋味，這時連吸吮的骨片也都汁香濃鬱。
滷製：鴨頭經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製滷水中滷20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌滷得過火，否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
●特製滷水 將20千克高湯注入滷桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入滷水桶中，再放入用油炒好的餈粑辣椒1千克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
炒制：將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加乾鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。●乾鍋老油 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、薑片400克、餈粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百裡香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1天即可使用。●秘制醬 美樂香辣醬1瓶（淨重360克/瓶），辣味醬5瓶（淨重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老乾媽豆豉醬2瓶（淨重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），乾鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。
家常做法
原料：鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、薑片、蒜片、高湯做法：
1、鍋內下油中火燒到熱2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢出，滷水就煮好了4、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可
麻辣鴨頭
焯水：
將鴨頭放入有薑片和米酒的滾水中焯水，再用清水衝洗淨表面的浮沫，能去除鴨腥味。
滷水： 滷水要先煮好。因為麻辣鴨頭的肉講究絲絲入味，而且還要有點嚼勁，煮的時間短的話味道就進不去（比如鴨頭和滷水一起煮製），而如果在滷水裡煮太久，鴨頭又容易爛，口感不好，所以滷水需先煮好。
滷製： 滷製鴨頭的時候，要大火煮滾後轉小火煮一個小時，不可低於四十分鐘或超過一個小時。
浸泡： 滷好的鴨頭要浸泡在滷水中2個小時以上，或是更長的時間才能入味，我的浸泡了一個晚上。
原料：鴨頭750克
調料：辣椒粉4湯匙、花椒粉4湯匙、幹辣椒20個、花椒20粒、麻椒20粒、郫縣豆瓣醬4湯匙、
八角2個、桂片1段、草果1個、甘草5片、羅漢果1小塊、丁香3個、小茴香1把、
香葉4片、陳皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2湯匙、生抽2-3湯匙、鹽1-2茶匙、
糖1-2湯匙、薑片10片、蒜1個
做法：
1、鴨頭去毛清洗乾淨待用。
2、調料備好。3、鍋下水燒開後放入薑片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會，然後用清水衝去表面的浮沫。4、鍋下油燒熱，放入幹辣椒、花椒、麻椒、薑片和蒜片爆香。
5、倒入郫縣豆瓣醬繼續翻炒出香味。
6、再加入清水或高湯（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、
丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包裡捆緊，扔入滷湯中。7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至滷湯沸騰，轉小火燜煮1小時，香味溢
出時，滷水搞定。8、然後將鴨頭放入製作好的滷水中。
9、蓋上鍋蓋，大火煮滾後轉小火煮1個小時。
10、關火後讓鴨頭浸在滷水中2-3個小時或更長時間