涼菜，是冬天聚會和宴席上走過場、鮮有人問津的擺設。到了夏天，食物的角色和排位都發生了變化——沒吃涼菜，都不太好意思說自己度過了完整的夏天。
儘管國外把涼菜歸為前菜或開胃小菜的行列，更像是整個用餐體系中機械的步驟。
涼菜吃不好，夏天過不了
但對我們來說，夏天的涼菜絕不僅僅是撬開味蕾欲望的省力槓桿，更是奠定這一餐是否能吃得暢快舒心的基石。
和沙拉這種生冷蔬菜拌一拌的豪放派不同，我們的涼菜門道更多。
首先，因為地域的差異，涼菜也因為原材料的不同、各地口味不同呈現百家爭鳴、百花齊放的局面——選擇還是很豐富的！
比如，涼拌折耳根就把大家分為了兩個陣營。
對愛吃折耳根的川渝雲貴人士來說，這種澀中帶著點辣，辣中又透著腥的植物，不僅營養豐富，而且生命力頑強，適宜的生長環境裡，幾乎遍地都是，還不要錢，簡直就是大自然的恩賜。
可能是川渝雲貴地區人民檢驗友誼的菜
在江浙一帶，時令菜涼拌才是開啟夏天的味道。
春天新鮮的馬蘭頭，拌上切碎接近遁於無形的香乾，沒有搶戲的醬汁，普普通通的組合就已足夠。
偏小眾的涼拌魚皮似乎只在廣東一帶流行。北方人可能覺得魚皮賣相不那麼好，但蔡瀾吃過廣州西關陳添記切成小寬條的青皮（魚背上的皮）之後，稱讚它比蛇皮還美味。
冰過的魚皮和鹽、醬油、胡椒粉、辣椒油、麻油混合吸足味道，再鋪一層花生、芝麻、蔥花、香菜、紅椒，用快自己攪拌均勻之後，就是這個夏天最爽脆的樂章了。
大部分涼菜的名字都很樸素直接：原材料有啥就叫啥。
新疆管洋蔥叫「皮芽子」，所以「皮辣紅」也是這道經典涼菜最簡單的表達方式，番茄是紅，青椒或辣椒是辣。酸的清新、辣的直接、還有甜的回味，可能是戀愛的感覺？
皮辣紅
東北地區的涼菜扛把子名字就很有氣勢——五彩大拉皮。
其他涼菜頂多把做法老老實實放在前面，只有大拉皮有響亮的形容詞開光。不過說是五彩，也並沒有誇張的成分，畢竟人確實長這樣：
透亮的拉皮、胡蘿蔔、木耳、黃瓜和紫甘藍
也有東北大拉皮或七彩大拉皮的叫法，構成主色調的配菜也會有變化，不過最後鋪天蓋地的麻醬一澆一攪和，就剩下……好吃了！
當然，不要以為涼菜就只是蔬菜的舞臺，為了讓鍾愛肉食的朋友能擁有個夏天，鹽水鵝、鴨頭、鴨舌、口水雞、雞胗、滷雞爪（排名不分先後）……平時當熟食的肉類也在拼了命努力。
餓了！
肉類的涼菜通常需要相當的水準，不容易也不方便在家製作。所以與其花功夫炮製，不如去熟食店採購。
夏天的記憶通常和爸媽下班時拎進家門的塑膠袋有關：
正所謂三伏天的熟食店，是人類的最終歸宿
為了避免涼菜的湯汁漏出，一定是雙層塑膠袋，裡面的袋口打個結滴水不漏，外面的袋口隨意發揮通常以好拿為準。
半透明的袋子裝著維護這頓晚餐清涼的主角，聞著味兒、通過顏色猜測「今天爸爸/媽媽又帶什麼好吃回來」，也是夏天裡溫馨的懸念。
而一些本來很少出現在餐桌上肉類，也因為涼菜的做法展現了自己的真正價值。
鵝似乎一直都沒能成為餐桌上的常駐主角，所以作為江浙人夏天的涼菜，越是吃起來清淡的涼菜鹽水鵝，烹煮過程不當，越是容易有葷油的腥味，所以看起來清清白白、沒什麼花頭的鹽水鵝，卻頗廢功夫。
夏天的到來讓禽類聽了抖一抖。但為了分擔火力，我們還有夫妻肺片、兔頭、薄荷拌牛肉、豬肝、豬耳朵……
薄荷牛肉
如果是在家裡做飯，也有不少涼菜是信手拈來的。想像一下夏天蒸籠、火焰山一般的廚房，唯一能讓做飯的人享受片刻輕鬆涼意的也就是這一道了。
糖拌番茄和涼拌黃瓜是家庭料理中涼菜的主導。
番茄切成適口的大小，慷慨撒一把白糖，然後提前在冰箱冰好，可謂當代三分鐘小學生料理。
端上桌，就是夏天最清涼的甜蜜。
拍黃瓜和傻白甜糖拌西紅柿不一樣，它的花樣可能是家常涼菜裡最多的，百科為證：
隨隨便便就有1、2、3……9種做法
關於黃瓜是切成條、切成塊兒、切片還是切成絲先要抉擇一番；如果選擇切成塊兒，是拍了切還是直接切？
簡簡單單切片是老實人（手殘黨）的選擇
蓑衣黃瓜，有點超綱
大蒜、醋、鹽、香油是必須的，
但到底能不能放糖？
花生、香菜要不要？
撒不撒芝麻？
放不放炸花生？
要叫上皮蛋嗎？
最後，啊要辣油？
不過，無論做法如何變幻，涼菜對夏天的貢獻都是毋庸置疑的。正如不管誰爭得了涼菜一番，最後都是要被吃掉的。
大聲說出你心目中的解暑涼菜一番是誰！
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