擁有公平貿易和有機種植認證的孔加合作社 孔加咖啡豆衝煮風味

2020-12-12 精品咖啡知識

衣索比亞咖啡產區有著大大小小不同的合作社，每一個合作社幫助著一個區域的咖啡農更好地種植以及銷售自己的咖啡豆。本文前街繼續來說說耶加雪菲產區的合作社，擁有公平貿易和有機種植認證的孔加合作社。

孔家合作社

孔加合作社位於耶加雪菲鎮以南幾公裡的Gedeo地區，隸屬於耶加雪菲咖啡產區，而孔加合作社的名字來源於附近的孔加河以及本地的孔加村。孔加合作社海拔在1800米以上，收穫期在每年的十月份至隔年的二月份。

孔加合作社隸屬於YCFCU耶加雪菲咖啡農民合作社聯盟，於2002年加入。在YCFCU官網給出的數據中可以看到，孔加合作社是一個擁有2292名種植農民，在3361公頃的土地上種植著咖啡。孔加合作社擁有著公平貿易認證和有機種植認證。

孔加合作社位於Gedeo地區，Gedeo地區大部分土壤含鐵量高，土壤深度在1.5米以上。深土壤利於咖啡樹更好地紮根，可以更好地從土壤吸收水分和營養物質。鐵是一種微量元素，合成葉綠素所必需的元素，缺鐵的植物即使是在有光的條件下也不能合成葉綠素。前街認為高含鐵率的土壤讓咖啡樹生成充足的葉綠素，讓咖啡樹更好地進行光合作用儲存營養物質，進而提升咖啡果實的品質。

孔加合作社新產季獲TOH日曬組冠軍

據外媒消息，2020年新產季衣索比亞TOH（the taste of harvest）日曬組冠軍來自孔加合作社。T.O.H（Taste of Harvest）是由非洲精品協會（AFCA）發起，每年在非洲12個咖啡生產國進行的收穫季杯測大賽，性質類似C.O.E卓越杯競賽。T.O.H競賽流程如下：在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次，逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測與評分，分數最高者即為年度全國冠軍。

前街咖啡耶加雪菲孔加合作社咖啡豆

前街咖啡——耶加雪菲孔加合作社沃特處理站日曬G1

產區：耶加雪菲 孔家合作社

水洗站：沃特孔加處理站

海拔：1850-2050m

品種：當地原生種

處理方式：日曬處理

等級：G1

沃特處理站

位於耶加雪菲孔加村內，沃特是流經這個處理站的河流的名字，處理站用的水也來自這條河流。沃特處理站會從周邊600到700多的咖啡農處收集咖啡果實，每個咖啡農擁有的種植面積平均不到一公頃，而每公頃種植的咖啡樹不到1500棵，這些咖啡樹會和其他作物（紅薯、芒果以及鱷梨）種植在一起。前街入手的這支孔加 咖啡豆採用日曬處理，日曬處理的咖啡豆有著複合果汁的口感以及成熟莓果的酸甜。

將採收成熟的咖啡果實，初步先挑除雜質與劣質豆，將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面，將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場的高架棚上進行進行日曬乾燥，隔絕與地面的接觸，防止日曬過程中產出泥土的雜味，再把水分從70%降到10-12%左右，每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮，曝曬約兩周至四周的時間後，咖啡種子的外層已幹硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

咖啡品種

前街這支咖啡豆的品種為原生種，大部分衣索比亞的咖啡品種都會以這個名字來命名，其實是因為的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意也不能公開這些品種信息。這也是為什麼埃塞的咖啡豆會大小不一的原因。

前街咖啡耶加雪菲孔加合作社咖啡豆

前街咖啡孔加咖啡豆烘焙建議

前街烘焙師使用楊家800N半直火，投豆量：480g：爐溫至攝氏175度入鍋，風門開設3，火力為130，風門不變，回溫點1'28"，爐溫在140時風門調至4，150°C時風門不變，火力下降到110，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；

前街咖啡新鮮烘焙孔加合作社咖啡豆

8'00"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'48"開始一爆，風門調至5，一爆後發展0'50"，189度下鍋。

前街咖啡孔加咖啡豆杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。杯測使用的杯測碗容量為200ml的陶瓷碗，水溫為94°C。杯測研磨度為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

前街咖啡杯測孔加合作社咖啡豆

幹香：柑橘

溼香：茉莉花

風味：柑橘、蜂蜜、綠茶、茉莉花

前街咖啡衝煮孔加咖啡豆心得

濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：中細研磨度/細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2『10"。

衝煮風味：高溫時候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸質明亮。溫度稍微低下來時是莓果、奶油、順滑、柑橘。

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