「過年期間，都吃了什麼美食？」
今兒多傑老師要和我們聊的杏仁茶，就和北京的春節文化有關。
冬日逛廟會，喝上一碗熱乎的杏仁茶最愜意不過，但難免都是拿速溶粉沏出來的。今天我們隨著多傑老師一起，品品杏仁茶的前世今生。
春節留在北京過年，廟會是必去的地方。
現如今，廟會上賣的玩意兒已經不吸引人了。
多出自義烏。
常見於淘寶。
於是乎，小吃就成了亮點。
畢竟，這份現做現吃的體驗感，總顯得珍貴。
北京廟會.賣杏仁茶的小攤
因我曾寫過一冊《北京深處》，便被誤認為是北京史地專家。
有一年北京電臺邀請我，去聊聊北京春節文化。
我便將主題定做：淺談北京廟會中的小吃——以杏仁茶為例。
畢竟，這裡面有個「茶」字。
就不算我不務正業了吧？
姑且，也把他算作泛化的北京茶文化看待。
其實對於杏仁茶，全國人民都不陌生。
幾年有一部熱播劇叫《甄嬛傳》，杏仁茶就是劇情推動的重要道具。
劇中有一位純元皇后，是從未露面的悲情人物。
年紀輕輕，香消玉殞。
害死純元皇后的元兇，正是杏仁茶。
《甄嬛傳》中，蔡少芬飾演的妹妹宜修，妒忌姐姐純元皇后得寵。
於是將杏仁換成了桃仁，加在了杏仁茶中。
最終，導致純元皇后難產而死。
劇情雖是杜撰，但杏仁茶在清代確實非常流行。
這種吃食，最早叫做「杏酪」。
清代朱彝尊《食憲鴻秘》、袁枚《隨園食單》中，都有關於「杏酪」的專門記載。
下面摘錄《食憲鴻秘》中，關於「杏酪」的製作方式：
「京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮。
入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂淨。
再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。
用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。」
從文獻記載可以看出，這時的「杏酪」的製作工藝其實與豆漿類似。
先泡水，後去皮，再磨製。
製作手法成熟而考究。
《食憲鴻秘》這本飲食著作，成書於清代康熙年間。
換句話說，杏仁茶的製作在清早期就已有雛形。
到了乾隆朝，「杏酪」的做法略有變化。
《隨園食單》中，關於「杏酪」的記載十分簡略：
這種做法，除去杏仁外還加入了米粉。
兩者摻在一起，再加糖熬製。
到了清末民初時，「杏酪」的叫法已經徹底被「杏仁茶」替代。
中國末代皇帝溥儀胞弟溥傑的夫人嵯峨浩女士《食在宮廷》一書中，記載了「杏仁茶」的做法。
分析可知，與袁枚《隨園食單》上記載的方法一脈相承。
大致是杏仁與大米，按照1:2的比例進行熬製。
北京著名飲食文化專家陳連生老人，與我的祖父交往甚密。
今年我去給老爺子拜年時，還聊起了老北京的杏仁茶。
陳老口述的製作方法，與清代袁枚《隨園食單》的記載也是一般無二。
可以說，杏仁茶的製作方法在清代乾隆年間就已定型。
但若說杏仁茶，就是宮廷食品或官宦獨享，其實也不準確。
嵯峨浩《食在宮廷》裡面，就很明確的指出杏仁茶是北京的民間食品。
小販們從很早的時候，就走街串巷的叫賣。
在宮廷中，杏仁茶是歸御膳房的點心局來製作。
《天橋雜詠》中，也有關於杏仁茶的記載：
清晨市肆鬧喧譁，
潤肺生津味亦賒。
一碗瓊漿真適口，
香甜莫比杏仁茶。
既可以入選高大上的御膳房，也可以進出下裡巴人的天橋雜巴地。
由此可見，杏仁茶在北京城裡可謂通吃。
真正的好茶，不也都是雅俗共賞嗎？
如今想吃杏仁茶，估計真得等著春節的廟會了。
舊時的杏仁茶，四季可食，三餐皆宜。
首先，杏仁茶是北京早餐的重要組成部分。
唐魯孫先生《故都的早點》一文中，詳細描述了早餐中的杏仁茶。
特抄錄其中一段：
「想吃點兒甜的，那就喝杏仁茶。
北平的杏仁兒茶也是挑著挑子沿街叫賣的，是用米、苦杏仁加糖熬成。
雖然杏仁兒不多，因為放的是苦杏仁，所以味兒特別濃。
清早熱乎乎的喝一碗，非常開胃。」
杏仁茶本身，就是非常好的保健食品。
按中醫理論，杏仁性溫、味苦，主要作用是止咳平喘，潤腸通便。
根據世界衛生組織調查，斐濟是世界上唯一沒有癌症的國家。
除去空氣好、壓力小之外，常吃杏仁的飲食習慣也是他們長壽的原因之一。
如今的健康人士，都講究早晨飲一杯牛奶。
其實要說地道又健康，還真不如咕嘟咕嘟來一大碗杏仁茶呢。
除去早飯，杏仁茶也可以是加餐。
《紅樓夢》第五十四回《史太君破陳腐舊套，王熙鳳效戲彩斑衣》，講的是賈府一家歡度元宵佳節。
他們吃酒、行令，一下子玩到了半夜。
經過這麼一折騰，晚飯消化的也就差不多了。
於是，賈母說：
「夜長，覺的有些餓了。」
鳳姐兒忙回說：「有預備的鴨子肉粥。」
賈母道：「我吃些清淡的罷。」
鳳姐兒忙道：「也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。」
賈母笑道：「不是油膩膩的就是甜的。」
鳳姐兒又忙道：「還有杏仁茶，只怕也甜。」
賈母道：「倒是這個還罷了。」
這裡的杏仁茶，顯然是一頓加餐。
現在一提起杏仁茶，大家想起的都是龍嘴大茶壺衝出來的杏仁味茶湯。
超市裡賣的杏仁茶，也大都是衝制的速溶產品。
可其實不管是《食憲鴻秘》、《隨園食單》還是《食在宮廷》。
裡面記載的杏仁茶可都是「熬煮」出來的。
比起開水一衝就可以食用的油炒麵，現磨現熬的杏仁茶絕對算是更為費時費力的吃食了。
可惜這種美味，如今已經十分罕見了。
我喝到真正意義的杏仁茶，還是在臺灣。
新北市三峽老街
有一年到新北市三峽，去探訪神秘的臺灣碧螺春。
回程路上，趕在三峽老街上打尖歇腳。
守著街口有一家老店，專賣現熬的杏仁茶。
熱氣騰騰的杏仁茶，用藍白花的瓷碗盛著。
因為火候到位，表面被熬出了一層乳化的薄膜。
現在熱水衝著喝的杏仁茶，都加入了蒟蒻粉一類的東西。
衝出來極其粘稠，幾乎到了半固體的程度。
真正熬出來的杏仁茶則不同，稀稠程度類似於豆漿。
那種米湯般的粘連口感，像極了濃泡的六堡茶。
由此我才恍然大悟，為何要叫杏仁茶。
原來，真是有茶湯般的口感。
現在想想，原來喝的只能叫杏仁粥了。
多傑老師在三峽老街喝到的杏仁茶
沒有加香精調味的杏仁茶，口感反而會更淡一些。
那種杏仁特有的高香，只能在若有似無中尋找。
但一旦當你找到，這種自然的味道便會越來越清晰。
先從你的舌尖散播到滿口，再從口腔上竄到鼻腔。
芳鬱而清甜。
這便是自然食材的魅力。
遵循著老式吃飯，這家店裡還出售油條。
但與早飯的油條不同，店裡的油條是事先炸好的。
硬邦邦，脆生生，更類似於北京喝豆汁時配的焦圈。
杏仁茶的清爽，正好與油條的酥膩搭配。
從而，構成了一份舒心的下午茶。
這家店的門口的招愰上，寫著「古早味」三個字。
到底什麼是古早味呢？
也有很多人都問過我這個問題。
我理解的古早味，是一種美感。
自然的美，簡單的美，質樸的美。
不修飾，不包裝，不過度加工。
現如今，我們總是在推崇古早味。
與其說，是讚譽一種口味。
不如說，是懷念一種態度。
本文作者：楊多傑
歷史文獻碩士 茶文化講師 研究方向為茶文獻、中國茶文化
本文為頭條號作者原創。未經授權，不得轉載。
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