▲封面圖片：杭州梅家塢的龍井茶
茶▲「茶」——人在草木中（米芾書）
人在草木中，▲說書場裡的老茶壺
柴米油鹽醬醋茶茶樹在植物學分類中屬被子植物門、雙子葉植物綱、山茶科、山茶屬植物。
被子植物最早起源於白堊紀，第三紀為大發展時期。茶樹屬於山茶科山茶屬，山茶科也是古老的被子植物，原始茶種形成於第三紀早中期，大約起源於4000 萬~6500 萬年前。
▲生物分類學家林奈
1753 年，瑞典植物分類學家林奈首次將茶樹命名為Thea sinensis。1881 年孔茨（O. Kuntze）提出新的茶樹學名 Camellia sinensis (L.) O. Kuntze。後來，在1935 年的國際植物學會會議上，這一命名成為茶樹的最終學名。
▲茶的植物手繪
中國唐代的陸羽在《茶經》中開篇第一句寫道：「茶者，南方之嘉木也。」說明茶樹起源於中國南方。
茶樹是一種常綠闊葉植物，性喜溫暖、溼潤的氣候以及排水良好的酸性土壤，自然生長區域基本分布於北回歸線兩側的太陽直射區域內，北緯35 度以北很少有茶樹生長。
但經過人類不斷地栽培馴化，現在中國茶樹露地種植最北界已到達北緯38 度的山東蓬萊等地，最西已到東經95 度的西藏米林地區。
茶樹種間差異和地域變異在自然界中很普遍，因而產生了各種各樣的生活型及生態型。生活型有灌木、喬木、小喬木；樹型有直立、半開展、開展；葉片有小葉、中葉、大葉、特大葉；發芽時間有早、中、晚，葉芽的色澤有綠、深綠、淡綠、黃綠、紅、紫等。
▲茶葉和茶花
茶樹的花芽於每年6 月中旬形成，10—11 月為盛花期，花一般為白色，少數為淡黃色和粉紅色。花冠5~9 片，發育不一致，分兩層排列。
茶花屬於蟲媒花，授精後，直到第2 年霜降前後，果實才成熟。所以花芽分化到種子成熟，時間約一年零三、四個月。在一個年周期裡，每年從5—11 月，人們在同一株茶樹上，既能看到當年的花，又能見到上一年的果實和種子，這就是茶樹「帶子懷胎」現象，是茶樹的重要特徵之一。
東漢時期成書的第一部中國古代藥書《神農本草經》是最早記載茶為藥用的書籍，其中記述了「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之……」的故事。
唐代陸羽《茶經》中也有，「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」這表明在五千多年前的上古時期，中國人的祖先已經從自然中發現了茶和它的藥用價值，而後從藥用逐漸演變為日常生活的飲料。
「茶」字最早出現的時間大約在唐中期（806-820年間），唐玄宗《開元文字音義》中首次出現「茶」字，自此「荼」、「茶」並用。在此之前，茶的名稱很多，有荼（tú）、檟(jiǎ)、茗、荈(chuǎn)、蔎（shè）、瓜蘆木等。後來，陸羽《茶經》中用的是「茶」字，不用「荼」字，慢慢地人們也都不再用「荼」字。最早的茶樹種植是中國人的成就，今天中國雲南的布朗族、德昂族、佤族的先民在古代被稱作「濮人」，是世界上最早馴化、栽培、種植茶的民族。
▲雲南臨滄 翁丁佤族村寨
其中德昂族（古稱崩龍人）早在3000 年前就與茶結下了不解之緣，被稱為世界上最古老的茶農。茶組歌《達古達楞格萊標》是德昂族世代傳頌的創世史詩，其中有人類來源於茶樹、德昂族是茶樹子孫的傳說。
▲德昂族服飾
茶在中國古代具有象徵意義，《禮記·地官》有「掌荼」和「聚荼」以供喪事之用的記載，可知在2000 多年前茶葉就作為祭品被利用了。2015 年，科學證實考古學家在漢陽陵漢景帝的隨葬品中出土的植物樣品為古代茶葉。漢景帝卒於公元前141 年，意味著這些茶葉距今已經有2150 多年的歷史。因此，被認證為迄今為止發現的最古老的茶葉。
除了文獻和遺物，古茶樹也是中國茶歷史的見證。我國古代野生大茶樹遍及南方諸省，特別是雲南、四川、貴州，多有發現。古茶樹分為野生型、過渡型和栽培型，其中過渡型是較進化的野生型和較原始的栽培型的綜合。
▲師宗縣古樹茶
野生型有如雲南省普洱市鎮沅縣千家寨野生大茶樹，樹齡為2700 年，是迄今發現的最古老的喬木型茶樹。
栽培型有如雲南省臨滄市鳳慶縣小灣鎮錦繡村香竹箐古茶樹，推定樹齡在3200 ～ 3500 年之間，是人類最早栽培茶樹的歷史見證。
而作為過渡型的茶樹，雲南省瀾滄縣邦崴村旁的邦崴古茶樹為喬木型大茶樹，樹齡亦已逾千年。
巴達古茶樹、千家寨古茶樹群、邦崴古茶樹、勐海南糯山古茶樹、瀾滄景邁山古茶園，構成了一個野生型、過渡型和栽培型的完整的茶樹起源利用體系。
雲南省現已發現的古茶樹、古茶園是研究茶樹起源和利用的活化石，更是證明茶樹原產地在中國的實物依據。
縱觀中國茶葉史，經歷了藥用、食用與飲品幾個階段。
在遠古時代，茶葉還沒有成為飲品，人們直接含嚼新鮮的茶樹葉子，汲取有益成分，可以達到解毒、治病、強身、清口及收斂等藥效。
隨著人類生活的改善，人們逐漸改變了生嚼茶葉的習慣，而是將茶葉盛放在陶罐中加水生煮羹飲或烤飲，這樣的風味和功效都勝過含嚼，久而久之也形成了習慣，這是茶作為飲料的開端。
▲新鮮茶芽和茶葉
西漢時飲茶之風興起，已成為官宦之家生活中的日常內容。
公元前130 年左右，西漢司馬相如在《凡將篇》中所記載的「舛」「沱」，即是指粗茶和細茶，茶葉在當時已被載入藥物名錄中。
西漢的王褒《僮約》中有「烹茶盡具」和「武陽買茶」之說，這是指煮茶和買茶，表明茶葉在當時已是較為普遍的商品，但仍以鮮葉為主要流通形式。
▲現今的日式抹茶
三國、兩晉、南北朝時期，飲茶受到文人和士大夫階層推崇，成為待客禮儀。
那時茶的製作和品飲過程：茶葉被堅壓成餅，品飲前炙烤茶餅，之後碾末放入碗中，以沸水衝茶末，再加入蔥、姜、橘子等佐料煮湯。
唐代，飲茶開始在社會各階層中廣泛普及。陸羽《茶經》記載，唐代已有43 個州出產茶葉，並出現了大規模的茶園。
當時以蒸青（綠茶）制餅，煮茶清飲為主，並規範了製作和品飲的方法。從法門寺出土的唐代精美茶具，可以看出飲茶在唐代生活中的重要地位。
唐代陸羽所著《茶經》是世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽為茶葉百科全書。《茶經》是關於茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，是劃時代的茶學專著，精闢的農學著作，闡述茶文化的書。將普通茶事升格為一種美妙的文化藝術，推動了中國茶文化的發展。唐代，飲茶在民間並不十分流行，但寺廟僧侶間卻很普遍。陸羽成長於寺廟，自幼耳濡目染，從小就善於煮茶、加工，並積累了很多茶葉的生產知識和品飲經驗。在24歲時，他來到了太湖之濱的無錫，在那裡結識了唐代著名詩僧皎然（謝靈運的十世孫），還結識了顏真卿、孟郊、張志和以及才女道姑李冶等一批文人，大家問茶論道。乾元三年（760 年），陸羽結廬隱居苕溪，其間完成了《茶經》，並於建中元年（780 年）刊印成書。▲四川老茶館
宋代，茶業和飲茶之風盛極一時，茶館、茶亭、茶攤林立，「鬥茶」「茗戲」等競爭性、娛樂性的飲茶方式也應運而生。還出現了專供皇家享用的貢茶——「龍團鳳餅」（蒸青團茶），制茶技術更為細緻，品質更為講究，並使茶的苦味得到改善。在茶的飲用方法上，也開始由煮茶向泡茶轉變。據《宋史·食貨志》記載，北宋時35 州、南宋時66 個州產茶，茶業已成為當時農業生產中的一個重要項目，其尚茶的社會風氣可見一斑。
▲綠茶
唐宋是茶馬交易的中早期，那時交易的都是綠茶。古代茶人將茶製成餅狀，以方便運輸和儲藏。當時邊銷茶滋味青澀，飲用口感並不好。但是遙遠的路途卻無意中給了它一個改變品質的機會。當時雲南普洱、四川雅安和陝西漢中都是茶的集散地，通過人背馬馱的運輸方式到達西藏大概要2、3 個月的時間。
▲普洱茶餅
遇到雨天茶葉常被淋溼，天晴時又被曬乾，這種幹、溼交替過程使茶葉在微生物作用下發酵，產生了不同於起運時的茶葉品質。到了明代，人們在初制或精製過程中，增加一道渥堆工序，於是產生了黑茶。
▲黑茶茶磚
經過宋、元的社會動蕩後，明、清茶業發生了很大變化。明太祖朱元璋認為宋制龍團鳳餅太「重勞民力」，於是下詔「罷造龍團」，而改造芽茶，從而推動了芽茶和葉茶的發展。此時黃茶製法形成，白茶、紅茶也開始出現。清代，紅茶和青茶迅速發展，六大茶類基本形成。
▲形形色色的茶
茶，經歷了漫長的變化與發展，完成了史詩般的華麗蛻變，最終成為了中華民族的國飲乃至全世界青睞的飲料，以致英國學者艾倫·麥克法蘭在他的著作《綠色黃金：茶葉帝國》一書中這樣評價:
「在世界三大飲料茶葉、咖啡、可可中，只有茶葉，成功地徵服了全世界。」
本文首發於《地球》2020年第6期，有刪節修訂
圖片來源：圖蟲創意、全景網
責 編：卞躍躍
排 版：閱 嶽
審 核：張 泓
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