上海老飯店

2021-02-07 江蘇上海吃喝玩樂

上海老飯店是上海市的一家餐館,原名「榮順館」,由上海川沙人張煥英創建於清光緒元年(1875年),地處「海上明園」豫園旅遊區內。以經營上海本地風味菜為特色。有「品味源頭上海菜,駐足百年老飯店」之美譽。飯店外觀為飛簷翹角仿明清風格,緊鄰外灘、南京路步行街及新天地等景點。上海老飯店作為上海菜的發源地,由國家級大師主理,以選料精細、風味醇正著稱。著名菜餚有油爆河蝦、蝦子大烏參等。設30餘間包房,容納800餘人同時用餐。馬爾他總統等不少國家領導人曾光臨該店。

中文名稱:上海老飯店

發布時間:1875-01-01

創始人:張煥英

發源地區:上海市黃浦區福佑路242號

特色亮點:上海菜


概述


簡介


上海老飯店於1875(清光緒元年)開業。原設於舊校場路,1965年遷至福佑路老城隍廟西側。原名:"榮順館",因店老又稱為"老榮順"。遷址時,改名為"上海老飯店"。主要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參"等。馬爾他總統等不少國家領導人曾光臨該店。現地處素有"海上明園"之稱的豫園商業旅遊區內。

歷史


上海老飯店比德興館更「老」,它始創於清光緒元年(1875年),原名「榮順館」,屈指算來已有130年歷史了。老飯店的創始人是浦東川沙人張煥英,原是個廚師。1875年,他在南市新北門內城隍廟西首一條叫舊校場路的小馬路上,租下了一幢年久失修的小樓,開了一家小飯館,取名榮順館。這家飯店設備陳舊、店堂狹小,老闆自己掌勺燒菜,老闆娘和兒子端菜、收帳。雖然只是一家小小的「夫妻老婆店」,但因張老闆烹調技術高超,燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜,但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠,很受普通市民歡迎,開市不久就客源興旺。


發展


隨著飯店生意越來越好,老闆就在店名「榮順館」前加了個「老」字,成了「老榮順館」。店內不少常客嫌「老榮順館」叫起來麻煩,乾脆只取一個「老」字,把它叫作「老飯店」,日子一久,漸漸叫出了名,老闆也就索性把店名改為「老飯店」。


「酒香不怕巷子深」,當年「老飯店」雖地處陋巷,但由於名廚高手代代相傳,名聲始終不衰,狹小的舊校場街也因此車水馬龍,熱鬧起來。

截止2012年,飯店的三樓全部為各式包房,共有三百個座位.包房設計別具匠心,有歐式包房、仿30年代石庫門式包房等,命名也富有特色,其中有8間以「滬城八景」命名的包房更是給人以一種飲食與文化的有機結合的濃鬱氣息。三樓還有兩間各可一桌容納20人用餐的特大中西式包房,內有會客室、清洗室,所用餐具系純金打制,特別雍容華貴。


上海老飯店創建於清光緒元年,原名「榮順館」,地處「海上明園」豫園旅遊區內。飯店外觀為飛簷翹角仿明清風格,緊鄰外灘、南京路步行街及新天地等景點。


上海老飯店作為上海菜的發源地,由國家級大師主理,以選料精細、風味醇正著稱。著名菜餚有油爆河蝦、蝦子大烏參等。設30餘間包房,容納800餘人同時用餐。


上海老飯店全新裝修客房,包括標準房、商務房、套房等房型。客房均配備ADSL寬帶網絡,衛星及有線電視節目。提供日語服務並設有商務洽談室,為中外商旅人士提供舒適、周到的服務。


入住上海老飯店,既能體驗到老上海的風韻,亦能感受今日上海發展的脈搏,是您來到上海商務、旅遊的優選之地。


年表紀事


(1)1875年(清光緒元年)老飯店的前身「榮順館」在上海舊校場路開張。


(2)1930年代「榮順館」已經發展到兩層樓面,張煥英的兒子子繼父業,創建出一批新的看家菜。「榮順館」漸漸成為老客人口中的「老飯店」。


(3)1965年老飯店擴建,遷到舊校場路和福佑路口,從此正式更名為「上海老飯店」。


(4)1978年擴建為上下三個樓面,共有1700平方米。


(5)1983年3月老飯店的名師李伯榮赴北京,為葉劍英元帥製作壽宴。


(6)1993-1994年香港實業家邵逸夫三次到老飯店。


(7)1993年上海老飯店首次改建,由國家級技師李伯榮擔任主廚。


(8)1994年3月30日百歲老人劉海粟為上海老飯店題字。


(9)2000年10月9日上海老飯店新址正式落成。


(10)2001年10月,上海老飯店接待印尼總統梅加瓦蒂。


(11)2001年俄羅斯總統普京夫人在老飯店三樓包房用餐。


(12)2002年陳香梅女士為上海老飯店題字。


品牌形象


百年風雨,滄海桑田,老飯店在數代有志之士的共同努力下成就了注目的輝煌,成就了當年乾隆皇帝為其題下的「榮順堂」。老飯店是上海近代歷史發展的一個縮影,是上海文化的熔爐,是上海這座世界之都的一扇窗口,也是「民族」於「現代」最有機的結合體。社會各界對老飯店的肯定,使老飯店在各種困難面前更有信心,「上海老飯店」的金色招牌正在傳遍世界的每一個角落,秉著「經營餐飲文化」的理念,老飯店力爭使其精誠的服務成為每一位顧客的一種文化享受。


經營特色


1993年改建的上海老飯店,外觀富麗堂皇,古樸典雅。那時的老飯店共有三個樓面,營業面積1000餘平方米,有500隻餐位,月均營業額100餘萬,成為豫園旅遊區內的大型涉外飯店。以國家級技師李伯榮領銜的廚師隊伍力量雄厚,技藝高超。招牌菜餚有蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬等,經營上高中低檔兼顧,不僅為來自各地的旅客送上了美味的上海菜餚,而且提供了優良的服務,滿足了海外華人的情愫,同時也接待了外國元首等許多尊貴的客人。中外賓客在品談之餘無不讚嘆不已。


上海老飯店曾多次接接待過各國國家元首,國家領導,駐華使節和各界名流俄羅斯總統普京夫人,新加坡總統納丹,原國家主席夫人王光美,香港著名實業家邵逸夫,參加APEC會議的印度尼西亞總統等都是上海老飯店的座上客。


走進上海老飯店,每個樓面牆上都懸掛著上海開埠以來不同階段的老照片,使人仿佛置身於20世紀三四十年代的上海灘。尤其是老飯店三樓的包房區域,借用有軌電車和舊時招牌等道具向賓客傳遞了老上海獨有的韻姿:儷都、皇后、百樂門、百老匯,再次勾起人們對舊上海燈紅酒綠的回憶。


菜餚特色


老飯店烹製菜餚必用鮮活原料,凡規格不符、質量較次的原料一概不用。在烹調手法上,擅長紅燒、生煸、糟、炸、煨、蒸等多種方式,注重刀工、火候,烹製成的菜餚色澤光豔、濃油赤醬、香鮮可口,深受食客歡迎。老飯店的看家菜餚有扣三絲、八寶鴨、紅燒魚、椒鹽排骨、生煸草頭、八寶辣醬等數十種。其中「八寶鴨」源自蘇錫幫的「八寶雞」,它的製作問世也有一段故事。抗戰勝利後,上海一時食客大增,滬上各飯店競出新招,以吸引更多顧客前來就餐,老飯店也在想方設法翻新菜餚品種。有一天,一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的「八寶雞」味道十分鮮美,老飯店立即派人去鴻運樓買回一隻八寶雞,由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭,在雞肚中塞進八寶餡料,蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便,味道也很鮮美,但對於崇尚菜餚豐滿、氣派的上海食客來說,它的外型卻不夠飽滿。於是,老飯店的廚師們對這道菜進行了改革,他們把草雞由拆骨改為不拆骨,保持雞的原來形狀,將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、慄子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料,作為塞進雞腹的「珍寶」,於是一道高檔佳餚便移植成功。


然而,愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡,這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節吃粽子時,突然想起糯米包緊成粽子時要比鬆散的米粒香,如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料,不是更好吃了嗎?於是他們烹製八寶雞時,不再把雞開膛,而是從翅膀下割開一個口子,由此取出內臟,將雞洗淨後再從這個口子裡塞進八寶餡料,製成後香味更加濃鬱,餡料的口感也更好了。後來,廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大,可以塞進更多的餡料,於是便改雞為鴨,製成菜餚後果然更加肥嫩香酥。於是,「八寶鴨」代替了「八寶雞」,成為老飯店一道馳名中外的看家菜。


本邦菜餚


老飯店供應的本邦特色菜餚,在新老同業中算得上是數一數二的。該店十分講究菜餚特色,進料強調鮮活,取料注重精細。非鮮不取,非活不用,特別是魚蝦,定要活蹦亂跳的。在長年研製實踐中,老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹製方法,吸取了蘇、浙、皖的烹調特色,改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養成分,從而發展並豐富了本邦菜,形成了獨特的上海風味,招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。


砂鍋大魚頭


花鰱魚是江南地區一種生長很普通的淡水魚。江浙華地的餐館都有以花鰱魚為原料製成的品種,如揚州的「拆燴大魚頭」是拆盡全部花鰱魚頭的頭骨,加好湯燴燒流芡寬汁;溧陽的「沙河魚頭」是用天目湖水燒制天目湖產的花鰱魚頭,湯寬而色乳白、撒香菜,都各俱特色。老飯店的「砂鍋大魚頭」則是風味別俱的另外一種特色。當服務員將菜放在您桌上時,您見到砂鍋中魚頭橫臥,上面綴著嫩綠的青蒜葉,淺紅呈相當濃度的湯汁映襯著因煎燒而油黃的魚頭,湯汁還在汩汨地微微翻動,此時你雖還末操筷動匙,卻已聞到一股幽香且使人陶醉,而又說不上是何種物質散發出來的香氣,這種說不上來的香氣真會勾起您立即動手,儘快一嘗其味的念頭。一經品嘗,更會令您胃口大開,吃了還想吃,即使您已有飽的感覺,但還是欲罷不能,再會來上一小淺碗細細地品嘗,……慢慢的玩味……這就是老飯店砂鍋大魚頭的特色魅力,食後真的會讓您回味無窮。


蟹粉豆腐


是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹製成的一個品種。一般飯店是將蟹肉下鍋先煸炒一下後即下白豆腐、湯和調味,燴燒後勾芡起鍋。


老飯店的做法是:蟹粉先用慢火燴出香味,在下煎炸成黃色的豆腐,加湯和調味燒煮而成,因此蟹香更為濃鬱且豆腐燙而入味。是多年來備受中外賓客喜愛的,常年暢銷的特色品種


扣三絲


扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。所謂三絲,就是金華火腿絲,筍絲和熟的雞脯絲;製作方法是:扣具內先放一隻修切完整的水發香菇,再將火腿絲分成三份,呈三對角放入扣具,並使之緊貼具壁,剩下三個空擋中,二個放筍絲,另一個空擋放熟雞脯絲,中間填入熟的腿肉絲,然後加適量調料和湯,上籠蒸透後,覆在湯碗中,衝入調好味的清雞湯。


成品色澤豔麗,紅白相間,故也被稱作「金銀扣三絲」,又因成菜其形成山,而被喻為金銀堆積如山的吉利象徵,舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜,一是標榜筵席的檔次,二是討個吉祥富貴的好彩頭;廚幫也只能製作精緻的扣三絲來炫耀自己的技藝。扣三絲歷來是製作較高的品種,製作者不但要有精湛的刀功技術,還需要具備熟練的挑和技巧,操作十分繁複;選料也特別講究,所以至今在供應上海菜的飯店裡,能把「扣三絲」作為常規品種供應的單位並不多見。


老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的技師,他們還在不斷的實踐中,總結出「扣三絲」在選料、成熟、刀工、挑和、蒸製、制湯、器皿等方面的規範程序,從而保證了扣三絲的成菜質量,使「扣三絲」這有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚,成為集色、香、質、味、形一品的湯中之冠!


養殖良蟹


上海老飯店,為了得到真正的陽澄湖大閘蟹,1998年在陽澄湖自建養殖基地。上海老飯店每年金秋自9月20日開始至年底,供應自建養殖基地生產的陽澄湖大閘蟹。


陽澄湖上海老飯店養殖基地的大閘蟹殼青如洗,澄澈純潔,無雜色鏽斑,絨密金黃,爪子有力,雌蟹體大豐厚,爪細短;雄蟹個大,爪長。因其外形青背、白肚、黃毛、金爪、且絨密,俗稱金鉤蟹,學名為中華絨蟹,是蟹中極品。老飯店在陽澄湖的養殖基地,從蟹苗到成蟹的全過程,都由專職養殖工和技術員層層把關,保證質量,不使用激素,在自然環境中生長,一年長成,不到肥美時不捕獲。經有關權威機構檢測為綠色食品。


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