洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被稱為「洛陽三絕」。洛陽水席是洛陽一帶傳統名吃，也是豫菜宴席的一個傑出典型。
所謂水席有兩層含義:一是,道道菜離不開湯水;二是,上一到撤一道,如行雲流水一般,故叫水席。
「水席」起源於洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關係。洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候乾燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這的人習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹製，逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並形成「酸辣味殊，清爽利口」的風味。
洛陽地區佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，為獲得上流社會的支持，僧侶便研製精美的素齋，以款待有地位的施主。他們採用當地土特產，根據民間膳食多用湯類的特點，製成了連湯帶水一起使用的菜餚，這就是最早的洛陽水席。
這種素食湯菜和製作方法很快傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨後，一些較為富庶的百姓，為講排場和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上。寺庵菜因此傳入民間。
相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以「水系」供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素渾做、花樣多且爽口的宴席讚不絕口，並詢問臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，都隨聲附和。由於武則天的推介，水席就從民間進了宮廷。唐代稱水席為「宮廷宴」、「官場席」。
另一個傳說也與武則天有關。相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可洩露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；乾乾稀稀，是喻指武則天二十四年的干係(稀)。「洛陽水席」的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。前八品也稱下酒菜,象徵武皇的」服,禮,韜,欲,藝,文,禪,政」的八大特徵,亦為八大宴績.最後一道」圓滿如意湯」,以示全席圓滿結束。
洛陽水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾。四鎮桌中的牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，是最負盛名的一道菜餚。它的傳說都與一代女皇有著淵源。武媚娘稱帝後，天下風調雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現於人間。一年，洛陽百姓將關外長出的一巨大白蘿蔔當作寶貝獻給了女皇。女皇認為是天降奇瑞，下令御廚將這「巨無霸」做成晚宴品嘗。御廚們耗費了九牛二虎之力後，一席「蘿蔔開會」上桌了。武老太太品嘗後喜笑顏開，發現味道竟然不輸給極品燕窩。這一鍋亂燉的蘿蔔宴竟被賜了個雅致的學名—「假燕菜」。從此，在武則天當政時期的京城洛陽，「假燕菜」被皇家貴族視為上品，與宮廷御宴享有同等地位。品「燕菜」成為風靡大唐的時尚之舉。久而久之，「假燕菜」就演變成了「洛陽燕菜」。直到1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市地方官員用水席招待。名廚用蛋黃蒸糕精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：「洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花」。從此，燕菜便改稱「牡丹燕菜」。
相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。而這，據說就是腐乳的來歷。武則天稱帝後，也把腐乳賜予她栽培起來的近臣，希望他們像忠於老娘一樣忠於她。武則天要裁定天下，舊臣可不給她面子，想加以阻攔。當時曾有老臣換素服（白衣）上朝，為李唐悲。有人奏請武則天治那個老臣的罪，心胸寬廣的武則天不但沒有治那個老臣的罪，反倒說：「服有百彩之麗，愛卿何罪之有。」群臣聞聽，皆擊掌喝彩，「百彩」與「白菜」諧音，這就是「海米升百彩」的來歷。
水席的吃法、風俗、習慣全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最後一道菜是八寶。
「真命天子假燕窩」，指的是水席的另一特點——素菜葷做，以假代真。水席中有名的「洛陽燕菜」 、「假海參」等，都是民間普通的蘿蔔、粉條、但經廚師妙手烹製後，便脫胎換骨，唯美異常，讓人叫絕。
在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。雞蛋湯上桌，了解風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
洛陽水席的特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛。二是有湯有水，味道多樣，舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規定，搭配合理，選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。
有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然後加進點麻辣，再加糖變成甜鹹味，再來醋的酸……幾碗之後只能用「爽快」來形容。
洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。