洛陽水席宴
文，圖/ 夢嶼 ๓ 晴島 ๓
美食不僅傳承著一座城市的記憶，更是一座城市的名片。每個人對美食的依戀遠遠超過了其他的東西，一日三餐好比人生的五味雜陳，人們不僅用美食記錄每一次聚散離合，而更多確是鄉愁的記憶。
初次接觸水席這個詞是兩年前我和愛人應邀去洛陽參加同學聚會，聽他們說晚飯安排了洛陽水席宴，當時我發揮想像力思索了好一陣，可到頭還是沒有結果，不知水席到底是什麼樣的席，也不好意思問，只好帶著疑問和期待一探究竟。
我們一行三十餘人前往洛陽最有名的百年老店「真不同」酒店。聽愛人同學講是半個多月前預訂好的位子，因為是老店客人很多，再說我們人也比較多。就這樣讓我有機會去體驗了一番正真的洛陽水席宴。如今洛陽水席已被列入國家非物質文化遺產。
真不同飯店迄今已有百餘年歷史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待「窗口」。在民間有不進真不同，未到洛陽城之說。真不同裝修風格也是古香古色，服務員都是著唐朝宮廷盛裝侍奉客人，讓你猶如入了宮一般，令人有種新鮮奇異的感覺。整場席也都是由打扮成太監宮女的人來布菜，每道菜品都會有小戲班用豫劇的唱腔為你講解菜品的典故，讓你在品菜的同時也了解洛陽的興盛。雖說聽的不是很懂，不過熱熱鬧鬧的也烘託了氣氛。
終於可以坐在號稱天下第一宴的水席宴當中，細細品嘗那些我盼望已久的滋味。今天就隨我一起去了解一下洛陽的水席宴。
洛陽水席是洛陽一帶傳統名吃，也是豫菜宴席的一個傑出典型。水席宴歷史悠久，古今馳名，千年以來，長盛不衰。「古都水席一脈承，八方食客競折腰」。是對洛陽水席最好的評價。
民間素有沒吃「水席」，不算到過洛陽之說。「水席宴」它與「滿漢全席」、「全羊席」、「魚翅席」不一樣，因其件件有水，樣樣帶湯，色味各異，別具一格，故被稱為「水席」。除了做法，這個宴席獨特的上菜方式，吃一道上一道，如行雲流水一般，也是它命名由來的說法之一。有著千年歷史的「洛陽水席」與「龍門石窟」、「洛陽牡丹」一起被譽為「洛陽三絕」。
相傳「水席宴」始於唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。洛陽水席每一道菜都有一個故事，今天我們品的不僅僅是水席，而是裡面的歷史、文化和中華五千年的精髓，作為九朝古都的洛陽，不僅歷史悠久其美食文化也十分厚重和繁華。
傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支持，僧尼們潛心研製精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽，味道新鮮，於是這素食湯菜和製作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨後一些講究排場，擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。
所謂「水席」，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名「水席」。
洛陽水席全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜順序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰「帶子上朝」。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接著四個壓桌菜，最後送上一道「送客湯」。以示全席已經上滿。二十四道連菜帶湯，有章有序，毫不紊亂。
水席宴八涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名
"服」：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜。食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
「禮」：取鹿筋濯白成勾，似弓狀，觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
「韜」：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫「地圈兒」最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
「欲」：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸豔豔，食之壯陽補虛。
「藝」：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
「文」：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
「禪」：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
「政」：比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
水席十六個熱菜又分為四鎮桌（四個代表性菜餚）、八大件（八個熱菜）、四掃尾（四個小件熱菜）
四鎮桌
燕菜
洛陽地區的燕菜多起名為「牡丹燕菜」。牡丹燕菜也叫「洛陽燕菜」，是水席中的首菜，也是我們比較熟悉的一道菜餚。一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麵之上，湯鮮味美，酸辣香鬱、爽滑適口。
相傳在武則天當政時期的京城洛陽，「假燕菜」被皇家貴族視為上品，與宮廷御宴享有同等地位。品「燕菜」成為風靡大唐的時尚之舉。這宮廷流行的東西嘛，自然是好的，於是民間百姓也都開始紛紛效仿。久而久之，「假燕菜」就演變成了「洛陽燕菜」。直到1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市地方官員用水席招待。名廚用蛋黃蒸糕精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興說：「洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花」。從此，燕菜便改稱「牡丹燕菜」。
蔥扒虎頭鯉
鯉魚以孟津黃河所產的長鬚鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
雲罩腐乳肉
坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
海米升百彩
「海米升百彩」。史料記載武則天意欲裁定天下，舊臣作阻，新進喝彩。當時曾有老臣換素服(白衣)上朝，為李唐悲，有人奏武則天要求制罪。武則天不但沒有制那個老臣罪，而是說：服有百彩之象為麗。愛卿何罪之有。群臣聞聽，皆擊掌喝彩。「百彩」乃「白菜」的諧音，實是海米燉白菜，叫「百彩」為圖一個吉利悅心。白菜又是素菜，實是為前邊的兩道葷菜利口之用。
八大件
洛陽肉片
洛陽肉片也叫連湯肉片，肉片質嫩滑爽、味道鮮香酸辣。配料豐富，湯內除瘦肉外，還有木耳、金針、大綠豆等為輔料。
洛陽熬貨
有點類似東北菜裡的亂燉，葷素搭配，用料豐富，味道家常又很特別。
洛陽海參
其實與海參可一點也搭不上界，洛陽海參也叫假海參，用粉條和肉末製作而成，因形似海參而得名。
酸湯焦炸丸
經過熱油炸焦的丸子，在趁熱倒入酸辣湯中，味道酸、辣、鹹、鮮、香，口感焦酥，別具風味。丸子一定要趁熱吃。
奶湯燉吊子
也叫紅白小碗湯，湯裡有鴨血、杏仁、青豆、豆腐和薄脆，好吃，很受歡迎。
接下來就要換餐具了，因為甜品要登場了。
蜜汁紅薯
水席裡面的第一道甜湯，味道自然是槓槓的，是三大甜湯裡最受歡迎的一道菜。
米酒滿江紅
加入了山楂的米酒變成了紅色，故此稱作「滿江紅」，也叫米酒山楂澇。
蜜汁八寶飯
八寶飯寓意吉祥平安，主要原料有糯米、蜜棗和枸杞等，甜糯不膩，特別受孩子們的喜愛。
四掃尾
四件掃尾依次是「魚翅插花」、「金猴探海」、「開魷爭春」、「碧波傘丸」。這四道菜是喻武則天當了皇帝後，自己給自己的四次加封。第一次是「大周皇帝」；第二次是「金輪聖神皇帝」；第三次是「越古金輪聖神皇帝」；第四次是「慈氏越古金輪聖神皇帝」。到了第四次她也就完了。
圓滿如意湯
又叫「送客湯」、「滾蛋湯」，寓意明顯，這是水席的最後一道菜，吃完就可以...你懂得。
水席有菜必有湯，環環相扣，24道菜順序不亂，每一道菜都有一個故事，誰先動第一筷子都及其講究。
呈現在眼前的每一道菜都是經過廚師們精心製作，精雕細刻而成，好像一件件藝術品，讓你捨不得破壞它。無論是擺盤，還是配飾都搭配的那麼完美，讓人賞心悅目，看著都有種心花怒放的感受。
古人認為：「食五定味，適口者珍」。酸甜苦辣鹹猶如人生，每個人都有自己的喜好，想要讓每為食客滿意實屬難也。而洛陽水席宴包含了酸，辣，鹹，淡，甜，葷，素的諸多口味，儘可能讓所有食客都可以吃得盡興，吃得滿意。這也許就是洛陽水席歷經千年而長盛不衰的魅力吧！
朋友們若有機會去洛陽，一定去嘗嘗水席宴，若是想要了解中國的文化，也去洛陽走走。歐陽修曾說：「若問古今興衰事，請君只看洛陽城」。