江湖菜裡江湖味

江湖菜裡自有江湖味！

有人的地方就有江湖，

有江湖的地方就有江湖菜！

重慶美食有3大名片：火鍋、小面、江湖菜。

重慶火鍋譽滿全國，重慶小面則屬於「重慶人自己的小面」，外地人享受不來，而重慶江湖菜則毀譽參半，唯有重慶人樂此不彼、欲罷不能！

外地人對重慶江湖菜的印象，尤為深刻的，莫過於辣子雞：

「辣子雞，辣子雞，辣子堆裡去找雞」

事實上，對重慶人來說，辣子雞隻是千萬種江湖菜中的一種而已。

度娘說，江湖菜最大的特點「土」，「 粗」 ，「雜」。

但之於重慶人來說，江湖菜就是簡單、粗暴的「重口味」：重辣、重麻、重鹹.吃的暢快、痛快、滿頭大汗、大快朵頤！

對重慶人來說，江湖菜裡自有重慶人才能明白的江湖味！

江湖菜起於「食色」江湖

食色，性也！

江湖菜之所以得名，蓋因之風起雲湧於江湖。

話說上世紀80年代末、90年代初，全國各地都有江湖菜初現「江湖」。

彼時，經濟大潮初湧華夏大地，交通業開始振興發達，南來北往的汽車穿行於各地。

漂泊在外，貨車司機們的飲食起居成為一個問題，也帶來了新的商機：逐漸的，在各種交通要道，為司機們提供餐飲的小餐館、大排檔勃然興起，解決了這一大群人的吃飯問題。

彼時，正是中國改革開放初期，一切都還顯得混沌無序，南來北往的空前往來，也讓圍繞運輸業的江湖，衍生了兩大社會現象。

當年「江湖」內外有戲言：十個司機九個壞、還有一個偷油賣。

美食作者司馬衫曾在《水煮重慶》發表的一篇題為《為什麼要批判重慶江湖菜？》的文章中這樣寫道：

長途車司機們集中的地方，兩大產業很快發展起來，一是「小姐業」，二是餐飲業。

歷史再次證明，食色，這兩個產業，永遠是隨著經濟發展，最開始興旺起來的（當時甚至出現過這種奇葩的跨界業務：餐館兼營淫業。

一幫嗲聲嗲氣的豔俗女子，操著各地方言，在餐館邊搖著手帕，招攬業務。這些小姐，可以陪吃，吃了還可以陪你換個地方運動運動——食和色，終於被統一到了一起）。

江湖菜很大程度上是伴隨著中國經濟騰飛、交通運輸業的興起而走進江湖。

可以說，當年全國各地都有自己的江湖菜，以滿足長途車司機的飲食需要。

時至今日，隨著社會發展和交通業的發達，各地的江湖菜已近銷聲匿跡，唯有重慶的江湖菜卻依舊大行其道、經久不衰，這其中無疑與重慶的人文氛圍和社會環境有相當大的關係。

1997年，重慶脫離四川成為西部唯一直轄市後，重慶的美食界為彰顯重慶菜的獨特性，一度打出了「渝菜」、「渝派川菜」的旗號，意圖游離於川菜系之外。

不過時至今日，重慶的美食圈既不將自己的菜品叫做「川菜」、也不再稱為「渝菜」，而多半叫做「江湖菜」或「民間菜」。

脫胎於川菜的重慶菜，與傳統的川菜相比，確有自己獨特的鮮明特徵。

實際上，川菜一般分為上河幫，下河幫，小河幫三個派系的菜。

比如：川西上河幫，為宮廷菜，川東下河幫，為家常菜，小河幫為鹽幫菜，這些菜均源自清朝時期，如麻婆豆腐等傳統川菜。

重慶菜無疑屬於下河幫菜，經歷數十年行政區域的變化而逐漸開始異於傳統川菜：

重慶從民國時期6個行政區，到1983年成為計劃單列市，兼併永川、江津地區，逐步擴展融合周邊市縣，再到1997年成為直轄市，又將三個地區納入行政管轄，重慶菜也逐漸成為了有一定飲食文化底蘊的創新川菜。

歷經數十年，併入重慶的那些小城鎮的地方特色菜以及外來菜品，逐漸自然的被融合到重慶美食菜品中，也就慢慢形成了如今眾所周知的重慶"江湖菜"。

江湖菜，脫胎於傳統川菜的田席（即農村鄉間的筵席菜式），以農村常見的食材，如雞、魚、田螺、兔、黃鱔等為主。

那些餐館的大師傅，既然不會經典老川菜的招數，就乾脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例，直接上最簡單最刺激的套路：油多、鹽多、味精起坨坨。

要麼麻辣到極致，要麼酸菜莽起放，或者就是泡姜、泡海椒打主力。這一下，歪打正著，嘴裡淡出鳥來的長途司機們，大呼過癮。江湖菜由此名聲遠揚。

重慶是一個典型的移民城市，明清以來的移民文化和近代碼頭文化交織，重慶人粗狂、直爽的性格，也讓看上去簡單粗暴的本地「江湖菜」，並沒有隨著時代發展消亡，反而被發揚光大。

江湖菜鼻祖——來鳳魚

曾幾何時，「水煮魚」一度風靡全中國，但之於重慶人來說，這種被各地改良版的這道「江湖菜」，遠遠吃得不那麼過癮。

在重慶「江湖菜」中，公認的鼻祖是另一種「魚」——來鳳魚。

來鳳魚據傳是大有來頭的！

清朝康熙年間，因為常年戰亂，四川人口巨減，時任巡撫張德地為此向康熙皇帝上了一道奏摺，懇求皇上能從人口多的地方移民些人來四川。

康熙看了奏摺，當即從湖北、江西等地抽調大批百姓到四川，這就是史上著名的「湖廣填四川」。

彼時，有一部分人也就來到了當時的四川璧山縣（現劃歸重慶）來鳳驛。

這些人除了繼續種田養魚外，還把江南烹魚的技術帶到了重慶，與巴渝川味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的「來鳳魚」。

「來鳳魚」得名於地名，即如今的重慶璧山來鳳鎮。當年，來鳳驛與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝孤島上的「四大名驛」之一，自古是魚米之鄉。

另有一說，當地一直流傳著「有鳳來儀」的傳說，據說曾有人親眼看見過鳳凰，「來鳳驛」這個地名即因此而來。

來鳳驛出了來鳳魚，也因此成為重慶「江湖菜」鼻祖，被評為重慶市非物質文化遺產，名氣蜚聲海內外。

不過，傳說畢竟是傳說，來鳳魚之所以好吃，在於選料講究，是精選花鰱魚。

據來鳳鎮的廚師介紹，這樣的魚肉質細嫩，吃起來口感特別好，而鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須採用傳統製作工藝才能更完整的保持這種營養。

而據稱，真正的「來鳳魚」，是源於 1980 年代來鳳鎮的唐德興與唐志榮等廚師所創製，由此成為重慶江湖菜的濫觴。

來鳳魚興旺於1988年，當時來鳳鎮以經營「來鳳魚」為主的食店已達到120多家，競爭促使來鳳人不斷鑽研烹魚技術、品種花樣不斷出新，繼而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠蘿味等十幾種風味和珍珠魚等上百款魚菜。

【名廚教你做來鳳魚】

來鳳魚當年的走紅，因其麻辣鮮香嫩，而這道鼻祖菜，從一開始就彰顯出重慶江湖菜的鮮明特徵：江湖菜，講究的不僅是味道，更是刺激！

江湖菜的味道，就是怎麼把吃客刺激得酸爽無比，就怎麼來，而所謂的營養、擺盤、味型搭配……統統見鬼！

在講究營養搭配、健康飲食的今天，唯有重慶的江湖菜，真正能做到了「雅俗共食」。

「紅燈區」名菜——辣子雞

重慶吃貨們曾流傳著這樣一個段子：

張學良問他爸：「啥是江湖？」

張作霖說：「江湖不是打打殺殺，是人情世故。」

重慶兒子問老爸：「啥子是江湖？」

老爸顛著炒勺，頭都沒抬：「江湖就是火大油多，味精起坨坨。」

小巧而精細的川菜不屬於重慶，重慶的菜餚更江湖！

居廟堂之高，不見江湖之遠！

江湖菜的味道，是亂劈柴的招式，是麻辣，是泡椒.重慶做得霸道的江湖菜館，毫無疑問都是「快閃」出身。

那些年城管也不管，街上突然冒出來個「蒙古包」，裡面頂兩個黃色電燈泡，這就算宣告開業了。至於他們的名字，大多是「張胖娃」，「王眼鏡」或者「李跛子」，好像非得把自己的姿態放低才能走進那個由三教九流組成的江湖。

說起重慶江湖菜，不得不說辣子雞。

重慶人戲謔的稱辣子雞是「紅燈區找雞」。

從辣椒裡面找雞是種樂趣，就好比吃瓜子的樂趣在於「嗑」，吃羊肉泡饃的樂趣在於「掰「，而吃辣子雞的樂趣在於——「找」。

辣子雞其實在全國各地很多城市都有，比如山東棗莊、貴州貴陽，但最出名的，還是莫過於重慶辣子雞。

重慶歌樂山，以經歷紅巖精神洗禮的歌樂山革命烈士陵園而聞名全國，而重慶歌樂山鎮，則因「歌樂山辣子雞」這道重慶江湖菜，同樣在全國聞名遐邇。

鮮有人知道，琢磨出辣子雞的人，是在退休後才開始創業做餐館的。他用了足足3年時間才琢磨出辣子雞的最佳做法。

這個人叫做朱天才。

1986年代，朱天才用自己多年積蓄，在重慶市區到歌樂山鎮的必經之路旁建了個小屋，出售茶水、饅頭等價格低廉的食品。但做了一段時間，他意識到利潤太過微薄，光靠賣這個不行。

於是，朱天才想到了開餐館。

但在這偏僻的地方到底做些什麼好呢?當時四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來小店裡吃飯的多是些趕路的人，不能花很長時間吃火鍋。不如乾脆就地取材，用歌樂山的農家土雞炒點做起來快、吃起來又方便的菜。

沒有名師指導，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說不如全部用幹辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人不厭其煩地對這道菜加以改善，經過3年的努力，他的辣子雞終於形成了自己獨特的口味。

朱天才當年開的餐館名叫"林中樂辣子雞"，該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園。

餐館至今仍在，還打出「百年林中樂」的招牌，只是口碑貌似已遠不及當年。

朱天才推出的辣子雞，在1990年開始風行，很快名聲遠揚，引來了諸多餐館的競相模仿。眾多以重慶辣子雞為招牌菜的飯館在林中樂周圍出現，形成了赫赫有名的「辣子雞一條街「。

彼時，這道創新的江湖菜崛起，甚至帶動了重慶市土雞價格的整體上漲。

當年，打的（計程車）上歌樂山吃雞的盛況蔚為壯觀。據說，最火的時候，每家小店一天都要賣200多隻雞。

歌樂山辣子雞一條街如今已衰敗

重慶辣子雞用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。

辣子雞相當考驗廚師功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮豔，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有幹辣椒過油的清香，甜鹹適口。

辣子雞火候非常難掌握，可以說是「多一分則焦，少一分則不熟」。

【廚師教你做辣子雞】

辣子雞火爆之後，重慶南山又再出了一道名滿江湖的新菜品——泉水雞。

一前一後，歌樂山辣子雞一條街和南山泉水雞一條街，都曾成為風靡全重慶的招牌江湖菜、繼而成為新派川菜中的名菜。

相比泉水雞、辣子雞是最早出名的江湖菜之一，可以說是江湖菜中的大哥級存在。

辣子雞之後，帶出一大批菜餚、形成的重慶江湖菜中的辣子系列菜：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁.

亂劈柴的江湖本色

有人的地方就有江湖。

老梁語錄說，江湖是指掌握了一種技能或者騙術，在很多地方都可以用它來獲取經濟利益的一種社會生存形態。

重慶的江湖菜，有人形容就像江湖中一處鬧哄哄、你方唱罷我登臺的大雜院，不一定有名門望族的血統、沒有等級森嚴的束縛、更沒有墨守成規的套路。

也有人說，重慶江湖菜的招式就是亂劈柴。

亂劈柴即重慶土話，意思說拿著大斧頭砍柴，不遵循固定的模式，而是自創章法，轉益多師。

上世紀80、90年代，重慶人划拳也稱「亂劈柴」，一般吃江湖菜這種沒有「格調」的小店，也伴有最市井煙火氣的划拳，形成重慶飲食江湖一種獨特的組合。

 

多年前誕生於窮鄉僻壤、難登大雅之堂的重慶江湖菜，大多成名於當年交通不便時的國道或省道路邊，進而修煉成精，諸多一招鮮的老字號江湖菜無不如此.

以魚為例就有：國道210上的綦江北渡魚、國道319上的翠雲水煮魚以及省道205上的潼南太安魚、省道108省道上的璧山來鳳魚等等。

起於江湖，大隱於市。

重慶江湖菜因地勢交通而起，隨著城市化進程的加快，江湖菜也逐步開始在城市社區和周邊地區紮根，因此這也造成海量的江湖菜館大隱隱於市。

在重慶這座城市的任意角落或者偏僻之處，你都可能吃到讓你爽到爆的正點江湖菜餚。

江湖之人自有江湖味！

在重慶，享受美食不是享受服務，而有些時候還得卑躬屈膝的等待新鮮美食和老闆的刁難！

近現代，重慶的碼頭文化，滋生了袍哥習氣，但凡有一技之長的人，都是有脾氣的，如果你走進一家江湖菜館，老闆拿臉色給你看，這就對了，這家餐館大概率有眾星捧月的江湖特色菜！

重慶的江湖菜，推陳出新頻率驚人，來得快也去得快！

競爭激烈、不進則退的重慶江湖菜，真正詮釋了「吹盡狂沙始得金」、「江湖不相信眼淚」這些市場殘酷物語。

沒有一味之長，誰又敢輕易得罪食客。食客是上帝，誰又敢和上帝過不去，和上帝過不去，就是和RMB過不去嘛！

一般來說，有特長江湖菜的餐館，你有可能遇到態度蠻橫、性格火爆又匪氣／婊氣十足的老闆。外地人肯定會奇怪，重慶人性格火爆，但遇到江湖菜館的蠻橫老闆，卻願意低下高昂的頭！

一切皆因美食，為了吃重慶人才肯屈就，管他什麼用餐環境、衛生和服務，一切都按照江湖規矩。

如果你來重慶，看到那些環境惡劣的小餐館前（多半俗稱蒼蠅館子），停著許多豪車、好車，一點都不用奇怪。

這意味著，這家店有著別樣的好味道，足以讓人「深入江湖」，沒有富貴貧賤之分，一切只為這美味！

只有江湖氣的重慶人，才能在飲食江湖，有這樣亂劈柴的買與賣！

有底氣的江湖菜館，就有足夠的資格執行江湖規矩——不吃就滾！

比如，重慶南坪的這家莽子牛肉——

莽子牛肉有個外號，叫「受氣牛肉」———老闆規定，要吃莽子牛肉有個前提，必須「每人喝3個」，即每人必須在店裡消費3杯酒或3瓶飲料，否則不接待。

為何要出這個奇怪規定？店主人周老闆稱自己從1994年起就開始賣莽子牛肉，價格幾乎沒有變過。但多年後菜市場牛肉價格已大漲，因此他表示如果光賣牛肉，不附帶賣酒水，肯定是做虧本生意。他說，出這個規定，就是為了保本賺點小錢。

「如果有人問我，牛肉好不好吃？我肯定說不好吃，你各人嘗了才曉得。喜歡吃我牛肉的顧客，不會覺得是來受氣，反而覺得我做生意耿直。我做的基本都是回頭客，老顧客。那些張起嘴巴亂說的人，都是沒來吃過的，我也不歡迎。」

周老闆認為，對於這個規定，是自己個性的體現，不願意取消或用其他方式替代。

莽子牛肉其他牛氣規定：

除每人必須喝3個外，這家牛肉店還有以下規定：

1、晚上就餐只接待4人以上，兩三人只中午接待。2、牛肉吃完才能加，沒吃完加牛肉要被罵，加牛肉同時也要加酒水。3、晚上9點後不接待，10點準時打烊。4、與周老闆性格不合者，概不接待。

不明就裡的外地人肯定會被嚇到，但對於重慶人來說，這才是耿直性格的根本。

所以，才有江湖菜館赤果果的打出這樣嚇人的標語——「缺斤少兩死全家」！

重慶江湖菜的粗鄙，用廣東人的話來說就是——你哋好野！

江湖菜混搭的三大特徵

重慶江湖菜自成一派，很多食材來自「江」與「湖」，但並不排斥外地食材。

重慶人也總能把外地食材加工成純正本土的渝味，幾乎每道菜都能讓食客們流下一地口水。

辣椒、花椒（尖椒、藤椒、泡椒、剁椒各種椒）、油——被看做是重慶江湖菜的「魂」，也正是讓食客流下一地口水的源泉。

判斷江湖菜的一個民間標準，就看這三種調料是否正宗、能否入味。更直白的說，就是菜品是否能淹沒在這三種調料之中！

基於重慶江湖菜的魂，有人歸納出江湖菜讓人流口水的三大本色特徵——

俗中有雅

江湖菜食材雖非山珍海味，烹飪雖非名師主廚，但把家常菜做出獨特的風味，在選材、配料、火候、器皿等方面都有雅致的講究，佔有渝系菜中不可或缺的一席之地。

重慶江湖菜中從「俗」到「雅」的改良，如今越來越多，其中非常出名的就是順風123。

順風123早就開進了重慶各大大型購物中心或打卡景點，他們在傳統江湖菜中融注時髦、雅致和藝術的裝修風格，並最先提出了「雅江湖」的概念。

如今重慶很多時髦江湖菜館，菜品雖堅持江湖菜獨特風味，但已開始融入當下人們注重養生的理念，將江湖菜進行改良，味道不再是單一的麻辣重口味，而是選擇了更多元化的調料和更健康的烹飪方式，保證了菜品麻辣適度、清爽少油。

比如順風123的青元粉蒸肉，擔心粉蒸肉太油膩，就特別採用脫脂增香技術烹飪，肥而不膩，滿口餘香的口感，讓食客大流口水的同時，也吃得更健康。

麻辣系列菜中，順風123的青椒魚，麻辣味也不再那麼重，但椒香濃鬱，且不油膩，入口之後，溢齒留香。

混中有章

江湖菜雖是江湖亂燉，但師承百家，技融南北，搭配創新屢出創意，烹飪程序上一絲不亂，自有章法，即使複合調味，哪怕少一味都會變得一無是處。

江湖菜不拘常法：中菜西做、北料南烹，看似無心,實乃妙手天成的章法。

除了本地食材，江湖菜也不排斥外地食材，比如吊鍋耗兒魚、酸辣墨魚仔、爆炒小龍蝦、泡椒牛蛙、香辣蟹等。

這些外地食材的烹飪方式，無一例外都是簡單粗暴的急火猛烹為主。

匪而有禮

江湖菜用餐上雖土碗土灶為主，大口吃肉大口喝酒，口味重得感覺是在喝油吞鹽，老闆態度往往又是惡劣粗暴，但其實當中蘊含著重慶人不拘小節、粗中有細、坦誠相待的山城市井氣。

以往人們對江湖菜「髒亂差」環境的刻板印象，如今已經被逐漸改變。像莽子牛肉那樣粗狂經營的江湖菜館越來越少，取而代之是江湖菜的品牌化和高品質發展。

重慶江湖菜如今大踏步走進商圈、商場，商場有著規範化的管理，也有著各項指標考核標準，達標了，消費認可的同時，也獲得商場認可，能迅速在其它城市鋪開。

如今重慶江湖菜老闆們也想走出去，實現自身價值、品牌價值以及企業價值的增值。像易老頭三樣菜、李子壩梁山雞、林中樂辣子雞、南山的泉水雞等江湖菜，都正在向著品牌化大型餐飲企業發展。

江湖菜的匪氣，正在逐步隨著時代的發展，慢慢褪去昔日粗暴、粗放的氣息！

被人詬病的兩樁「罪」

網紅重慶這兩年名震全國，但凡來重慶的外地人，都知道被重慶人津津樂道的除了火鍋和小面。當然，也免不了要吃到獨具重慶特色的「江湖菜」。

提起重慶美食，普適性最強的就是重慶小面和火鍋。

但在重慶人心裡，還有一種菜系店面數量眾多，遍布大街小巷，足以與火鍋相媲美，就是重慶「江湖菜」。

美團點評數據顯示，當年5月重慶的飲食店鋪收錄中，火鍋店鋪數量為17069家，而江湖菜的店鋪數量為15553家。

從這個數據看，在重慶人的心目中，江湖菜的分量與重慶火鍋不相上下。

然而，與重慶火鍋揚名全國不同的是，江湖菜的認知度卻止步於重慶，外地很少有人真正了解江湖菜。

有人為此認為，出了重慶，外地的重慶火鍋店的數量至少是重慶江湖菜館的10倍以上。

江湖菜緣何止步於重慶？

同樣是美食作者司馬衫，曾給江湖菜定了兩樁「罪」——

江湖菜有兩樁大罪，一是不健康，二是帶壞了吃貨。

不健康這條，就不多說了。這類油鹽兩重的菜，健康才怪。如果說，火鍋是世界上最不健康的吃食，重慶江湖菜就得排第二了。不過，重慶吃貨的膽子，那是空前絕後的大。對他們來說，健不健康，這真不重要。重要的是味道。

帶壞了吃貨，這又是什麼意思？

吃貨之基本功，在對味道的辨識、鑑賞。吃了一盤菜之後，只會說「好吃好吃，真TM好吃」的，只能算吃貨的初級階段。所以，優秀的吃貨，必須保持舌尖的敏感，以求對各種味道的敏銳明辨——這才能真正享受美食之妙處。什麼是享受？不懂得過程，一味胡吃海喝，那叫摳腳大漢。

可惜，江湖菜成就了一代人，也毀了一代人。

這一代吃貨，在江湖菜中得到了刺激和滿足。這一代人，他們的味蕾也毀於江湖菜。

極端的江湖菜，使吃貨流連於粗糙的刺激之中，忘記了川菜到底是怎麼回事——其實，很多人，可能從來就不知道，真正的川菜是怎麼回事。

我們不徹底否認江湖菜，鄙人也喜歡江湖菜，偶爾一吃，也直呼安逸。但是，我們不能只顧眼前江湖菜的酸爽，而忘記了遠方，那裡還有一萬種美味在召喚我們。

江湖菜的原罪，和它的功勞一樣顯眼。

江湖菜，要繼續前進而不是曇花一現，就要進行革命。

司馬衫對江湖菜的觀點，可能會引起重慶吃貨們的反懟，但重慶江湖菜之所以不能像重慶火鍋一樣譽滿全國，除了吃法不太健康，其實還有兩大硬傷。

硬傷一：有菜品、沒菜系

　　毛血旺、歌樂山辣子雞、萬州烤魚、郵亭鯽魚、南山泉水雞、黔江雞雜、柴火雞、酸菜魚、太安魚、來風魚、水煮魚、順水魚、烏江魚、啤酒鴨、酸蘿蔔燉鴨、香辣蟹、泡椒牛蛙……

有人羅列了一堆江湖菜菜名，藉此來說明江湖菜的認知度：外地人就算沒聽說過江湖菜，也一定吃過。

其實，很多江湖菜菜品外地人也都熟悉，但卻鮮有人知道它們其實就是江湖菜，或者就簡單認為它們就是川菜。

在重慶飲食圈，雖然很多人承認江湖菜也屬於川菜的一個細支，但同時也認為江湖菜與川菜有著很大的差異。

但對於外地人來說，特別是外地餐飲老闆，在推出江湖菜時，優先考慮的是給自己菜館貼上「川菜」的標籤，畢竟川菜是公認的中國八大菜系之一，知名度遠勝於重慶江湖菜。

脫胎於川菜的江湖菜要自成菜系，至少在目前來看幾無可能，也就制約了其在全國飲食界的地位和揚名。

硬傷二：沒有響噹噹的震撼名菜

重慶江湖菜推陳出新、海納百川，從來不缺有潛力的單品：一道菜成就一個店，一個店帶火一條街的神話並不少見，但卻難出全國性的大品牌。

重慶餐飲界人士分析，重慶大部分江湖菜館多以單店、街邊店的形式存在，整體呈現出小而散的格局。

在餐飲業講究健康飲食和品牌化、企業化發展的當下，重慶江湖菜還面臨產品標準化無法解決、食材的普遍性問題難解決、江湖菜老闆沒有在全國做大做強的意識、缺乏優秀餐飲精英和資本助力等諸多瓶頸。

重慶江湖菜要走向全國，還有很多事情要做。

不過，江湖菜的潛力依舊是巨大的。重慶市烹飪協會會長、五鬥米集團董事長王順海也曾公開表示，未來，渝菜品牌要做大全靠單品化。

一些經營重慶江湖菜的餐飲老闆認為，在全國推廣江湖菜，應該先著力推出口味具有代表性的江湖菜菜品：

像辣子雞、毛血旺等，這些菜品的麻辣鮮香，可以給食客留下味覺的記憶點，而且市場接受度高，口味上也有著高度的普適性。

那些年我們愛過的江湖菜

重慶的江湖菜，就像江湖的豪爽一樣：大口菜大口飯，辣椒花椒一把把一把把的放，吃起來十分過癮。

現在讓我們流著口水、來盤點下那些年曾風靡一時的江湖菜吧——

毛血旺

以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。

20世紀40年代，沙坪垻磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。

在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。「毛」是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。 且有毛肚百葉等雜碎為主料。

【大廚教你做正宗毛血旺】

來鳳魚/辣子雞 

上文已介紹。

酸菜魚

酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。

泡椒牛蛙

泡椒牛蛙是一道色香味俱全的川渝地區的名菜，最常見又易烹製，成菜後味鹹鮮，肉細嫩，色紅亮，泡菜香氣濃鬱。

燒雞公

重慶燒雞公是重慶特別出名的一道菜，主要材料是大公雞、豆瓣醬蜂蜜。此菜有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的功效。

最先出自於重慶的璧山區，據說是一幫司機哥們出了一趟長途車，走到一個前不著村，後不著店的地方已是飢腸轆轆，好不容易看見一家食館，上前一問老闆都關門了，什麼也沒有了，說盡好話，老闆只好將就把自己養的雞宰了，又加了大量的辣椒和香料，還有剩餘的火鍋底料一起燒，沒想到這一燒，就燒出了一道名菜，從此風靡川渝兩地。

水煮魚

水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚有「油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩」的特色。

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。 1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。

廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家時，經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時，家中無其他食材。當廚師看到木盆裡朋友帶來的魚後，第一盆水煮魚誕生了。

做好後，魚肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友讚不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以後，廚師開始潛心研究「水煮魚肉」，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

萬州烤魚

萬州烤魚是屬於重慶特色傳統名菜。

萬州烤魚將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十餘種口味，深得食客的喜愛。

太安魚

太安魚俗稱「坨坨魚」，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。 太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。

在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

泉水雞

南山泉水雞是重慶市傳統的地方名菜，屬於重慶菜，特點是用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。

上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李人和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個么店子(重慶方言，意即食店)以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店後院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名「泉水食店」。

店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，於是他試著從籠裡抓出一隻土雞公，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、幹辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。

為了確認菜名和店址，李仁和乾脆取其店名，就此，一道具有「麻、辣、燙、鮮、香、嫩」特色的菜品———「泉水雞」問世了。後因店面為木結構，來吃飯的顧客稱為「木樓泉水雞」。

隨著來品嘗泉水雞的食客越來越多，木樓的店名被叫響了。後店家更名為「木樓泉水雞」這家店也就是第一家泉水雞店，泉水雞的發源地。再往後附近村名看著上山吃雞的顧客絡繹不絕，也爭相效仿開泉水雞店，後發展成為泉水雞一條街。

2001年，「泉水雞」被原國家內貿部評為「中國名菜」，2003年又被有關權威部門評為「全國綠色餐飲菜品」。

江湖菜裡自有江湖味，

看完文章的您流口水了嗎？

「演員」袁立這個人.

都挺好，難道是中國家庭最大的謊言？

褚味人生謝幕：他總有辦法把一手爛牌打得風生水起

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