大閘蟹，是身在江浙滬的饞嘴客們每年秋天都繞不開的話題。
老黃曆說：九雌十雄。
今天剛好是立冬，也正是雌蟹黃碩、雄蟹膏肥的時刻。
大閘蟹，幾乎人人都吃過。
前兩年新媒體流行評測，我也參與過：把各種產地的大閘蟹一字排開，正面蒸、反面蒸、加紫蘇蒸、加水煮……甚至連醋也選擇了不同味型的予以搭配。
但今天，飯局不談蟹本身，而要和你聊聊近期的三場蟹宴（以及市場上林林總總數不清的蟹宴），它們背後的人和生活。
1.
蟹懿·秋味濃
這是一場在EAST懿餐廳舉辦的蟹宴。主理人是當今上海年輕中餐主廚裡我最看好的：吳文。（仔細想了想會不會得罪人…嗯，不會
餐廳供圖
先說餐廳的選址：浦東陸家嘴中心。一個高端中餐群雄逐鹿的地方：鹿園、子福會。初來乍到的「懿」，在一年前開業時，不免令人擔心。
在吳文從南京金陵飯店跳槽到這裡之前，我曾在餐廳吃過一次。吃後感？只有三個字：不想寫。
但今年三月開始，一場刀魚宴、一場美國肉宴、一場閩東黃魚宴，讓我有感而發地寫下了一篇：吳文，年少有為知進退。
兩隻看熱鬧的媒體老師
時隔半年後的這一場蟹宴，更叫人吃出了吳文的新成長：意境。
同時，開得了玩笑、喝得了酒，做得了好菜、想得出好創意，都是我看好吳文的原因。
蟹宴的主題是「一隻蟹」。吳文把一隻蟹拆分成：蟹腿、蟹腹、蟹鉗、蟹黃蟹膏、蟹油幾個部分，當然其實是吃了很多蟹，不僅旨在「吃過癮」，更在「食得妙」。
懿金秋三味
大膽吳文，第一道菜居然把「邊角料」拿了出來。
綿糯的青豆泥，搭配著幼嫩的蟹腹肉；在由蟹粉凍喚醒味蕾上的鮮味神經；點綴著黑醋爆珠的蟹肉「大拉皮」，在味型和口感上都做到了複雜卻不矛盾。
醋椒蟹肉銀魚羹
醋，自然是大閘蟹的好搭檔。在著重於酸味和胡椒味的湯羹裡，我嘗到了深秋急需的暖意。蟹腹肉在這裡並不是主角，卻起到了良好的綠葉感：增添銀魚羹的另一重咀嚼感和鹹甜度。（如果你手邊有一支好的黃酒，不妨加兩滴進去，會更甜。我們整場喝的是山陰堂的山陰原漿手工黃酒
二十年陳蛋白蟹螯肉
菜名是這樣叫沒錯。但不是二十年陳的蛋白，而是在蛋白羹裡加入了二十年陳的花雕酒。這道菜讓我想起在澳門譽瓏軒吃過的龍蝦蛋白羹，同樣的嫩滑，同樣的鮮爽。
蟹鉗肉是絕對C位，表面一隻，還有一隻被拆開了藏進蛋白羹裡。
煎蟹腳魚餅魚子醬
條條分明的蟹腿肉，鋪在用花鰱魚蓉煎成的魚餅上，底部香脆餅身彈韌。光是這兩者結合已經足夠風味。搭配15年陳的義大利黑醋，粘稠酸甜的汁液將蟹和魚的風味揉捏在一起。建議也不妨用下江浙米醋，或以此為基礎來製作醬料，應該會更有江南情愫。
炒蟹粉鱖魚柳
在用鱖魚肉做成的「魚面」上，鋪上誠意滿滿的蟹粉（蟹黃蟹膏蟹肉），魚面裹鎖住金黃的蟹精華，講起來和前一道有幾分相似，吃上去又如此不同。
蟹油炒蘆蒿藕絲
吃蟹不見蟹。用蟹油炒的蔬菜，依舊保持著爽脆和清甜，同時多了一份餘味處的鮮香。令蔬菜成為了蟹宴的一個小高潮。
蟹肉禿黃油炒飯
禿黃油的傳統吃法，是在白花花、冒著蒸汽的米飯上，擺上一坨。
吳文卻用了類似燜飯的做法。但這飯，是加過雞湯等調味後，烤出來的。上桌時與禿黃油同拌，就著一點點鍋巴，最是好味。
隱藏菜單的蟹粉大包
「心機boy」吳文一早就準備好了蟹粉大包和熟醉蟹，這是他作為從南京走出的中餐主廚的拿手絕活。它們或許沒有之前的菜餚那麼「意境」，卻足夠真誠。
蟹宴套餐 580元/位+10%，六位起訂
2.
秋之饗禮
懿餐廳蟹宴的第二天，我乘著高鐵又一次去了紹興。不過這次不是去開卡丁車的，而是去大禹開元吃蟹。
開元是一個神奇的名字。恕我見識淺薄，在今年夏天之前，我只知道曾以浙江菜在上海開設過好幾間分店的「新開元」。
後來才知道，開元和新開元並沒有關係，開元集團已經在全國開設/管理著200多家酒店，還有200多家即將開業。我：
位於紹興城南約15分鐘車程的大禹開元，是一座背靠大山、內有自然河道的江南水鄉式度假村。（大山頂上還有一座大禹像，真的正氣十足了。
原先叫做大禹開元度假村，現更名「大禹開元觀堂」，走文化主題路線。酒店一期保留了4000年歷史的大禹陵村落的原始模樣，有99間客房，走在石板路上，讓我聯想起小時候很愛的蘇州平江路和平江客棧（這裡的體量要大好幾倍
二期是2017年建成的，擁有小院子的獨棟小別墅，可以說是圓了很多人的水鄉情結呢。（關鍵人家今年還參加了雙十一！
「去紹興要吃臭豆腐哦。」臨出發前朋友這樣說，我想著這前不著村後不著店，去哪兒吃臭豆腐？
沒想到，酒店一期的「商鋪」裡，還真有臭豆腐攤！
當天遞臭豆腐給我的人，看著有些臉熟。我說：啊呀，這個和我之前參加開元星廚爭霸吃到的臭豆腐好像！
他說：就是我做的。（邊說邊習慣性地躲閃了起來，太可愛
中餐主廚：魯橋
by添喜
以蟹為主角的晚餐，也是魯師傅準備的。
滿滿一大桌子的前菜，只見到一道醉蟹。心裡嘀咕著：怕是走錯了片場？
菌湯蟹粉小籠包
好在和28年太雕同時登場的，是一道菌湯蟹粉小籠包。魯師傅親自將蒸好的蟹粉小籠包放進每一盅湯裡。這倒是我頭一回這麼吃小籠包。橙黃色的外皮內包著滿滿的蟹黃蟹膏和蟹肉，菌菇湯又恰好解決了少汁水的問題。
蟹粉披薩配臭幹
這是一個神奇的組合。覆蓋著芝士的蟹粉披薩確有新意，但卻被釀入肉糜的臭豆腐完全搶去了風頭。我想，如果把蟹粉釀在臭豆腐裡，會不會是更紹興的一種呈現？
原味清蒸大閘蟹
翡翠蟹粉白菜心
蟹肉狀元漢堡粥
或堅持傳統，或挖空心思創新，這是包括紹興在內的江浙城市主廚，希望突破瓶頸的思考點。在魯師傅的菜上，能很明顯地感受到。
做得好，能標新立異，甚至成為一道招牌菜或廣為流傳；做得不好，也可能落得個畫虎反類犬的尷尬。
但是，每一個菜系，都需要經歷這麼一個階段，才會最終從中庸走向更高更大的舞臺，不是嗎？
就像餐廳裡的筍乾菜煮河三寶、姒家年糕燜白條，都已經是絕對拿得出手的招牌菜了。
加油吧，魯師傅！
3.
四蟹聯彈
如果說懿餐廳的蟹宴講求的是故事和意境，大禹開元的蟹宴講求的是本地元素的突破，那麼The Pine的蟹宴，更像是自我的一種表達。
位於瑞金洲際酒店裡的獨立餐廳The Pine，在松間製造著屬於自己的東方感——現代東方料理。
前前後後，我大概去吃過5、6次，但我依舊無法定義餐廳的菜系。能用西餐的技法做很好的牛肉，也能用一鍋不時更改配料的拌飯在一年四季製造著新鮮感和治癒感。
「管他了，好吃就好。」
所以秋季的蟹主題套餐，也具有著同樣的屬性。
秋|花蟹，蓮藕，梅子
用虹吸壺來呈現的花蟹湯，湯清味鮮甜，更因為杯中松茸的加入而多了另一層香氣。小小的炸藕餅，有著梅子醬的酸甜點綴。
遇|雪蟹，馬蹄，芝麻
冰鎮的雪蟹腿，肉感十足；配合著蟹殼內部的馬蹄粒，有甜亦有爽。
佳|帝王蟹，蛋羹，甜豆，山葵
類似於茶碗蒸的燉蛋，帝王蟹肉的肌理感和被山葵激發出的鮮甜，都特別適合秋天。
珍|美國PRIME牛小排，蟹味土豆泥，山胡椒
谷|大閘蟹，千田香米，5J伊比利亞火腿，珍珠醋
這一季的拌飯，用的是滿滿的大閘蟹蟹粉，蔬菜和5J的加入沒有喧賓奪主，只是在香氣和質感上起到些許的輔助作用。
鬱|花雕冰淇淋，蓮子
頤|紅棗蘇芙蕾，杏仁冰淇淋
用四種蟹組合成的這套菜單，一如既往地行雲流水，就像The Pine該有的樣子。好比：無論瑞金路茂名路有多麼地擁堵，瑞金賓館永遠能置身事外、雲淡風輕。
當然，如果你只想吃大閘蟹，中午來一份大閘蟹意面，也是絕對。
聽說餐廳馬上就要迎來新主廚了，是新加坡Odette的前任副廚。看來松間的新創意，也指日可待了。
蟹宴套餐 1197元/位+10%
包含大閘蟹面的午市套餐，197元/位（兩道式）
飯局的第40場
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