麵食就像一件藝術品，它以不同的形態出現在老百姓的餐桌上，成為主食之一。千變萬化的麵食，有著悠久的歷史，可追溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。後來在歷史長河的中，人們用攪拌、混合的方式把它烙成餅、蒸成饅頭、包子等，尤其是餅的暄軟香鮮讓我們流連忘返，對它情有獨鍾。
餅類食品廣泛稱為「麵餅」或「餅」，餅是人們最喜愛的面點食物之一，種類很多。如：蒸餅、油鍋盔、煎餅、蔥花餅等，中國人把「餅」吃出了花樣，而在國外，人們對「餅」也是鍾愛有加，有許多獨特又美味的烹飪方法。
據史料記載，餅類食品，在漢魏時代北方已普遍食用，可見中國麵食就是一部傳奇。今天我們就來說說如何能把餅攤的較軟的製作方法，餅大概分為發麵餅、死麵餅、半燙麵餅，全燙麵餅等。它的製作過程就是用麵粉，水，酵母（或不加酵母）攪拌之後攤制而成，要想餅攤制的比較軟是有很多技巧的，從麵粉的選擇、水溫的要求、麵團的含水量、烙餅的火候等都是有講究的，對於餅的需求往往是蓬鬆柔軟的比較受大眾歡迎。如何來解決餅的軟香口感呢？
一、麵粉的選擇
做餅要怎樣選擇麵粉？不同的麵粉有不同的用途，它的筋性也不同，筋性就像面的骨頭，無骨的麵粉做出的產品肯定是會鬆散的。麵粉中主要成分是蛋白質和澱粉，而麵粉中的蛋白質被統稱為麥谷蛋白，它是所有麵粉中加入水之後形成麵筋的物質。
麥谷蛋白的成分中，最主要的是麥膠蛋白和麥醇溶蛋白，這兩種蛋白在麵粉中的含量決定了麵粉做成麵團之後的筋力的大小。麵團形成時間短, 表示麵筋量少、面質差, 麵團形成時間長，責表示麵筋大，面質優。麥醇溶蛋白決定麵團的延展性，麥膠溶蛋白決定麵團的吃氣性——這也就是為什麼小麥磨成的麵粉才能和成麵團並能用來發麵，氣體能存在麵團之內的原因。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，因此麵粉筋度越高，吸水量也大，非常容易攪拌成麵團。高筋麵粉蛋白質含量在11%—14%之間，麵筋值在35%以上。所以高筋麵粉筋度強，膨脹力大做出來的餅韌勁十足太過於筋道，它不適合做餅。
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、烙餅、麵條等，中筋麵粉蛋白質含量在11%左右，質地相對比較鬆軟，麵筋值為25%-35%。所有中筋麵粉它的筋度剛剛是做餅口感的首選。
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。低筋麵粉筋度較低，麵筋含量在25%以下，蛋白質含量在8%左右。因為低筋麵粉柔韌度不夠，筋性低做出來的餅容易爛，所以它不適合做餅。
了解了以上我們也就學會了製作不同的麵食選擇不同的麵粉，這樣能夠使面點的產品更佳。所以我們做餅或中式面點基本都會選用體質半鬆散的中筋麵粉，它不管是成形還是口感都是最佳選擇。
二、水調麵團
想要餅攤的比較軟，水調麵團的選擇也特別關鍵。 水調麵團根據水溫的高低，分為冷水麵團、溫水麵團和熱水麵團。這三種麵團主要是通過用水溫的高低來達到控制麵筋形成程度的目的。只要掌握了水的溫度對麵粉內部物質成分的影響，我們就可以根據其製品的需要而調製出所需的麵團。
麵粉中的蛋白質是不溶於水的（也就是麵筋）。但麵粉中的澱粉卻不同，澱粉約佔麵粉含量約佔60%～70%，澱粉依其物理性質在常溫條件下吸水率較低。水溫30℃時，澱粉只結合水分30%左右，顆粒並不膨脹，仍大體保持硬粒狀態。水溫30～50℃時，澱粉吸水性和膨脹性很低，黏性變化不大，仍不溶於水。因此冷水麵團摻水量較少，麵團較硬，體積不發生膨脹。水溫53～65℃，澱粉的物理性質會發生明顯變化，吸水量加大甚至部分澱粉溶於水，顆粒膨脹，黏性增強。水溫到67.5℃以上，澱粉大量溶於水，膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，黏性越來越高
用冷水調製麵團，揉面的過程中，麵筋網絡的作用逐漸增大，麵團變得光滑、筋道並有彈性和韌性。蛋白質在常溫下吸水率高。水溫在30℃時，蛋白質能結合水分150%左右。隨著水溫升高，蛋白質吸水率逐漸降低。水溫60～70℃蛋白質受熱凝固。溫度越高、時間越長，蛋白質的變性作用也越強。所以我們烙餅大都使用燙麵，先用部分開水燙制麵粉，稍涼在加入涼水揉成軟硬適度的麵團，面才會軟一些，經過燙制後，麵團的韌性會降低，成品就會柔軟。
三、含水量
想要餅軟些，含水量越高餅就會越軟。我們攤餅的時候，水分容易流失蒸發，所以餅的含水量特別關鍵。把中筋麵粉和熱水混合均勻，很多朋友都糾結於熱水的溫度，我們可以先用一半的開水燙麵，面涼一點再用另一半的涼水和面。我們也可以直接用稍微燙手的水和面，這樣和的麵攤出的大餅都會比較柔軟一些。水和面的比例一般為500克的麵粉用350克的熱水和面（10:7）。所以麵團的含水量是比較大的，從根本上保證含水量，也是攤出柔軟大餅的關鍵步驟。
四、油在麵粉中的作用
我們為什麼要在和面時加入些食用油？因為加了油進去，麵團可以揉得更光滑，表皮不會起褶，如果在饅頭、包子面中加入適量的豬油蒸出來的饅頭、包子更佳潔白蓬鬆，顏值也會更高，其實油脂還有以下三大作用：
1、油脂可以增強麵團的持水性，減少水分蒸發。我們在和面的同時給面中加入一些食用油能讓面揉起來更輕鬆、還可以防止麵粉粘手、粘盆，麵團不容易發乾。而油脂具有很好的隔離保護作用，它雖然疏水，但是也可以覆蓋在麵團的表層，減少水分的流失。
2、油脂可以阻礙麵筋生成，並且讓麵筋更柔軟。為了增加麵團的延展性和柔軟性我們把食用油、豬油或黃油放到麵粉中一起揉面，油脂和麵粉充分混合，擴大了油脂的表面積，油脂均勻地包裹在麵粉顆粒的外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，阻礙麵團的筋性，能讓麵團更鬆軟。
3、油脂可以加快餅的成熟，縮短烹飪時間。油脂混合在麵團中，可以讓麵團中溫度提升的更快，在攤制麵餅的時候可以更快的成熟。這樣就減少了加熱的時間，同時也就減少了水分的流失，餅自然也會柔軟一些。
五、發酵麵團
我們也可以通過發麵來攤制軟餅，因為發麵的內部結構膨鬆、脹大，麵食固態體積放大性改變。就像我們的包子、饅頭蒸出來是蓬鬆暄軟的，只要麵餅裡面水分充足，鎖住水分利用發麵的狀態，我們一樣可以攤制出較軟的餅。
六、醒面
麵團因為含水量很大，所以直接用筷子把面絮攪拌均勻至沒有乾粉的狀態，再稍微用手揉兩下整理均勻就可以了，蓋上保鮮膜密封餳面20分鐘的時間。麵團餳好之後經過了充分的鬆弛，這時候麵團會變得特別光滑細膩，這時候稍微撒一些乾麵粉再用手揉個一兩分鐘就能把麵團揉光而且不沾手，蓋上保鮮膜繼續餳面20分鐘。餳面這一步千萬不要省略掉，餳面的過程是讓麵團鬆弛的過程，反過來想一下，如果揉面之後麵團很硬，烙出的餅怎麼會軟呢？（冬天大約就是30分鐘左右，夏季20分鐘左右），其目的是為了麵筋進一步形成。放置時間還可以使麵粉中沒充分吸收水分的蛋白質進一步吸收水分時間，讓麵筋更好的提高和擴展。
七、煎制時間與溫度
接下來最關鍵的一步就是攤餅了，首先要強調的一點就是熱鍋涼油烙的餅才好吃，用電餅鐺是最好的，也可以用平底鍋或鐵鍋。做好餅後，先把鍋預熱一下，可以用手在上面試一下溫度，有明顯的熱氣就說明鍋子預熱好了，之後給鍋裡薄薄地刷一層油，把餅胚放進去，然後在給餅上面刷一層薄油，也是為了鎖住水分，蓋上鍋蓋開始攤餅，蓋上鍋蓋這種密閉的環境也能最大程度保留餅的水分，直到烙到餅變色的時候表面刷一層薄油翻個面兒繼續蓋上蓋子烙，半分鐘一翻面，一直烙至餅鼓起而且兩面金黃就可以出鍋，一張餅的烙制時間不超過3分鐘，速度特別快。用電餅鐺攤餅它的溫度是機械控制的不用擔心溫度，如果是平底鍋或鐵鍋就要控制火候，中小火勤翻面即可。
實踐操作
以上就是製作軟餅和攤制餅中的一些小技巧，想要攤制的餅比較軟從麵粉的選擇、水溫的要求、麵團的含水量、烙餅的火候等都是關鍵。製作餅的方法很多，下面我們就用燙麵法介紹一下家常烙餅的製作。
【「較軟」麵餅攤製做法流程】
～～烙餅的特點～～：味香質軟，易於消化，老少皆宜
一、【準備材料】：麵粉500克、開水200克、清水150克、食用油15克、鹽適量。
二、【開始製作】：
1、把麵粉放入容器中，放入一小丟的鹽攪拌一下，在把容器中的麵粉一分為二，一半的麵粉中倒入200克的開水，用筷子攪拌成絮狀。
2、稍微放涼在慢慢給另一半的麵粉中加入150克清水，下手攪拌成絮狀，放入15克左右的食用油，麵團揉勻塗上一層薄油防止麵團發乾即可。
3、把揉好的麵團蓋上保鮮膜稍微鬆弛20分鐘左右。
4、醒好的麵團在稍微揉制一下，分成大小一致的面劑子，再次蓋上保鮮膜進行醒面20分鐘。
5、醒面過程中做個稀油酥，碗中放入三小湯勺麵粉，鍋中倒油，放入幾段大蔥小火炸成焦黃色，過濾掉大蔥，把油倒入麵粉中攪拌均勻即成稀油酥。
6、把鬆弛好的面劑子，擀薄、抹油、捲起擀成圓餅狀，平底鍋刷少許油，把餅放進去，餅面也刷一層薄油蓋上鍋蓋中小火烙制，大約1分左右翻面一次就行了，兩面金黃即可裝盤享用。
【讓餅攤制柔軟的總結和小貼士】
1、餅要想軟，麵粉選擇對，和面的時候水量一定要充足，保證餅軟糯的口感，所以餅軟麵團就要軟。一般軟餅的水量控制在百分之60%到80%之間。
2、面和好以後表面塗一層薄油，塗抹油的麵團經過醒面會變得特別有柔韌性，後面擀薄也不容易破掉。
3、用燙麵的方式來做餅，開水先燙軟麵筋、 讓部分澱粉先糊化膨脹鎖住一些水分，更多的水分就會讓餅更加柔軟。也可以用酵母來發酵製作軟餅隨個人的喜好。
4、要是喜歡吃更為香軟的千層餅，只需要將小面劑子擀薄、抹油酥，捲起來、壓平擀成餅狀，烙出來的餅又軟又層次多。
5、烙餅的時候多晃動一下鍋子，讓餅受熱均勻一些，這樣烙出的餅特別好看，上色很均勻。翻面的時候用力摔打翻面可以讓層次更明顯，出來的層次也漂亮。烙餅全程用中小火，一定不要用大火或者小火，大火會外焦裡不熟，火候太小會又幹又硬。
【最後總結】
要想餅如何能攤的比較軟，除了選擇麵粉、水的溫度、麵團含水的比例、最為關鍵的是攤餅時一定要控制好鍋的溫度和火候。記得攤餅時鍋底刷油，餅的表面也要刷油，蓋上鍋蓋攤餅這樣都是為了鎖住餅的水分，這樣餅在攤制過程中才能夠攤的比較軟。
好啦！以上就是我對餅如何能攤制的比較軟的製作的一些個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點讚、轉發、最後，感謝閱讀。
註：圖片來自網絡，如有侵權請聯繫刪除。