從2007年法國老店Paul登陸上海又黯然退出，到Farine一度風光無限又在去年狼狽收場，這十年，上海的麵包行業可謂熱鬧非凡。
市場變得很快——光靠門口擺兩袋進口麵粉、櫥窗放幾個敦實大麵包，已經不足吸引消費者眼球了。
市場也越來越熱鬧——在傳統歐包店還像貴族一樣高昂頭顱時，許多融合型麵包房在努力迎合亞洲人喜好，創作花樣繁多的軟歐包。此外，一大波爭奇鬥豔的網紅麵包房，也連同奶蓋茶文化一起，正鋪天蓋地席捲上海。
上海究竟有哪些專業又好吃的麵包房？
那些做足噱頭的新店有實力乾貨嗎？
門口大排長龍的網紅麵包真的好吃嗎？
帶著這些靈魂拷問，我們開始籌備2018年上海麵包房測評。暗訪了25家麵包房，吃掉152隻麵包（別再說什麼要讓我們亮出身材的傻話……
※ 選店標準：優選前店後廠人氣店鋪，由中央廚房統一配送的大型連鎖店不在此列
我們從25家麵包房各自擼走：一根法棍、一隻可頌、一款最暢銷麵包、以及一至多款主廚推薦麵包。
以及邀請到有多年經驗的資深麵包師Son，和在進口食品公司擔任顧問的甜品師Indy Yu和我們一起，吃麵包。
埋頭一個月，終於為你們總結出這份2018年度麵包房報告 。
本次測評分為：
1｜法棍小組賽
2｜可頌小組賽
3｜其他好吃的麵包
4｜網紅麵包
這次沒有類似「上海xx家最好吃麵包房」輕鬆易讀的榜單，而是一輪又一輪的評測，就麵包論麵包，不輕易對一家麵包房下結論。
前兩輪考驗一家麵包房的基本功、原料品質及發酵風格；後兩輪則相對輕鬆有趣，可以看出更多新潮趨勢，大家各取所需~
ROUND 1
法棍小組賽
製作一根法棍，只需要麵粉、水、酵母和鹽四種原料，風味完全來自發酵工藝和烘烤程度，可以直觀地看出一位麵包師的風格和經驗。
我們對23根法棍進行了高密度盲測，本以為會很難吃出差別，卻驚喜地發現——上海真的能吃到許多不同個性的法棍誒，簡直千棍千面！來看成績單：
教科書級別出品
La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
五道切口自然爆裂，外殼顏色深淺有致，尖俏的兩端，豐富的麥香——對這根法棍一番望聞聽切之後，評委們確認過眼神，齊聲讚嘆：「遇見對的棍」。
切開後，果酸香氣迎面撲來，嚼起來溼潤柔韌，幾輪咀嚼之後，麥香逐漸釋放，酸度層層遞進，餘味透出麵粉的甘甜（完美.gif）
綜合所有細節來看，這根法棍使用了長時間天然發酵的酵種。
tips：天然酵母能使麵包風味更飽滿，但培育過程中變數很多。敢於遵循這種工藝的麵包師，必須有非常豐富的經驗和耐心。
這間畫風和選址都很fancy的麵包房，總讓人感覺貴貴的。實際上價格很實惠，一根法棍售價16元，可以說非常親切了。
同類型法棍中，Lost Bakery、PAIN CHAUD、Wheat&Baker，均屬中上水準。只是分別在氣孔狀態、麵團溼度和麵粉香氣上稍顯遜色。
主廚風格最突出
mbd
一桌子法棍中，日本麵包師Hiro桑的法棍一眼就能認出來：渾圓粗壯，外殼深至碳黑，看起來……不太好吃吧？
但切開後，它就用均勻飽滿的氣孔徵服了在場所有人。
△ 唯一讓本鵝忍不住拿起手機的切面
更令人驚喜的是，這根看似over-cooked的法棍吃起來卻香而不苦，外層的焦香和內芯的溼韌，達成了完美的平衡，讓人忍不住一直咀嚼，回味其中獨特的風味。
評委Son說，在烘焙界，大家早就習慣了套用配方，還能堅持自己風格的麵包師，「是很了不起的」。
最酸的法棍
Antoine Bakery
這根法棍外觀算根正苗紅，最令人印象深刻的，是它用了酸麵團酵種，擁有了像醋一般刺激的酸度。
這個級別的酸度一般只有吃黑麥麵包時才會嘗到，在上海其實並不十分流行，不禁佩服這根法棍的勇氣。
後來我們了解到，他家用麵粉就是來自法國三大傳統磨坊之一Antoine，法棍使用的是T65傳統紅標認證麵粉。除了自產自銷，還是滬上許多烘焙房的麵粉供應商。
也許是因為這樣，店裡許多麵包的配方，都是為了更好地展現不同麵粉的風味吧。如果你恰好是酸包愛好者，那麼這根法棍正對你胃口。
適合佐餐
Salon de The de Jol Robuchon
La Parisienne
適合佐餐的法棍，往往會收起自己的個性和稜角，這樣才能完美與菜餚融合，不搶風頭。
@L'ATELIER de Jol Robuchon
憨憨的圓頭，淺淺的外殼，甚至都懶得用生粉「上妝」……只有爆裂成漂亮耳朵形的切口，才低調地顯露功力。
評測當天這根，氣孔很完美，但口感略幹，風味乏乏，整體來說稍顯平庸了。不過作為一款佐餐麵包，不在發酵風味上大做文章也實屬正常。
若在樓上的L'ATELIER de Jol Robuchon用餐，餐前麵包正是這款法棍的small size。
@La Parisienne
同屬佐餐經典款的還有浦東的La Parisienne 。主廚Raphael始終保留只切一道切口的作風，也是迷之任性。
當天這根外殼不夠酥脆，好在氣孔漂亮，咀嚼時有柔韌的撕扯感，麥香要比Jol Robuchon豐富。
相比同期開業的BAKER&SPICE、Sunflour，La Parisienne的出品一直保持得更穩定。
迎合亞洲市場的改良
FASCINO | wode 沃德·麵包
不得不承認，以法棍為首的Lean系硬歐包，在亞洲多少有些水土不服。
因此，在一些融合型麵包房（如FASCINO、璞締、wode、哈肯鋪），我們感受到了店家為造福亞洲麵包愛好者所做出的努力。
通過調整配方和發酵工藝，他們能使麵包體更蓬鬆柔軟；外殼烤得脆薄且均勻，從而減少咬合時對上顎的阻力。
這些改良本身非常值得鼓勵！
△ 左，FASCINO BAKERY；右，wode 沃德麵包
可惜評測當天，FASCINO的法棍出現了大到無底的氣孔，像「有隻老鼠穿了過去」。而wode的法棍麵包體緊緊縮成一團。兩家的麥香也都很淺薄，均算不上好吃的法棍。
讓人失望
Briant 石窯麵包
石窯從開業起人氣就一直飆高，一方面營銷做得好，另一方面也證明日系麵包確實受歡迎。
不過單看法棍，表現並不好。外殼平坦光滑，沒有自然爆裂的痕跡。切面不見氣孔，精白的麵包體看起來就像大批量生產的超市麵包，咀嚼起來「輕得像空氣」。
它沒有生而為棍的激情。
相比之下，同樣來自日本的大前輩都恩客，雖然切面也不算完美，但無論是食材還是工藝，都顯然有誠意得多。
剩餘法棍組選手均表現一般，正文中不做贅述。
ROUND 2
可頌小組賽
可頌，俗稱羊角麵包。比起「千人千面」的法棍，可頌的評判標準相對統一：原料好+功底實。
黃油用得好，鼻尖湊近就能感受到馥鬱的油香。油麵摺疊功力紮實，才能烘烤出完美的蜂窩狀氣孔。
盲測了23隻可頌，我們選出4隻優等生，4隻還算不錯，以及一些反面教材。來看成績單：
優等生
SHERMAN｜Antoine Bakery| Lost Bakery
Salon de The de Jol Robuchon
全場唯一讓麵包師驚呼「super good」的可頌，來自很多人都沒聽過的SHERMAN。
表面柔軟泛有光澤，起酥完美，切開後氣孔均勻蓬鬆地綻放，可以看出摺疊的手法非常老道。黃油香味高級且迷人，是可頌組最令人驚喜的一名選手。
SHERMAN開在地價很貴的翠湖天地一樓，和愚園路上的A.E KITCHEN隸屬同一位德國老闆，出品忠於傳統，供應非常不錯的德國結。
其實店裡Rich系麵包不多，真沒想到，可頌的表現比法棍好那麼多。
△ Antoine Bakery
△ Lost Bakery
這兩隻顏值霸屏的可頌，前者挺括，後者潤澤，雙雙擁有漂亮的琥珀色外皮，起酥整齊而細密。光看著就讓人心花怒放。
切開後，Antoine蓬鬆柔軟，空氣感更好；Lost Bakery咀嚼時有麵包師稱之為「moisty」的溼潤度，餘味似蜂蜜香甜。
值得表揚的是，兩隻吃完，都只在盤中留下一小撮酥皮（掉酥並不是越多越好）。可以說是可頌組「顏藝俱佳」的選手。
△ Salon de The de Jol Robuchon
Jol Robuchon的可頌，裡外都呈高貴的鵝黃色，據說他家統一規定「烘焙顏色不要過深」。油香和氣孔都非常好，不過在同價位中個頭略小。
比起原味，他家的杏仁可頌更受歡迎，下文會說。
差強人意
PAIN CHAUD | La Parisienne | Avec toi
La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
前三家都是人氣老店了，這次複測分別出現：扁平坍塌，外皮褶皺，起酥層次不好看的問題，不禁令人唏噓。
不過好在使用了不錯的原料，黃油香氣上乘，咀嚼感好。整體來說，屬於「顏值不夠，實力來湊」的一批選手。
△ La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire的可頌端莊大氣，但切開後氣孔黏連嚴重，可能是摺疊時黃油和麵團交錯不勻。優點在於烘焙得較淺，成功地保留了面芯的「粉度」，更能咀嚼出麥香。
車禍現場
Baker&Spice | FASCINO | Sunflour
優秀的可頌大同小異；悲慘的可頌卻慘法各異。
這起酥，師父你真的疊了嗎？
@BAKER&SPICE
切開後氣孔是這樣的，空氣劉海的感覺
@FASCINO
以及這隻，聞起來怎麼帶著菜籽油的氣味？
@Sunflour
盲測結束後對照名單時，心裡一陣哀嚎♀：「失敬了，前輩們。」
既然看到這麼後面那你真的很乖。下面就讓我們換換腦子，聊點有趣的！
在法棍和可頌的海洋，我們見證了什麼叫「沒有對比就沒有傷害」！但基本功好壞並不能說明所有問題，接下來是在法棍和可頌以外，令本鵝心花怒放、想要回購的好麵包。
ROUND 3
令人怦然心動的好麵包
蝦米昆布夏巴塔 / 黑豆松仁夏巴塔
mbd
這是本次測評吃到非常有趣的兩隻麵包。
△ 蝦米昆布夏巴塔
在這隻長相普通的夏巴塔裡，我們吃出了蝦條的味道！猝不及防的回憶殺，把本司的蝦條迷妹撩得不要不要的，吃完吵著要試下一個。
△ 黑豆松仁夏巴塔
黑豆松仁夏巴塔看起來像變態大叔，吃起來卻是正太的滋味。黑豆加糖預煮過，甜甜又糯糯，松仁粒香滑豪爽，完全沒有油味。
作為一個嚴肅的測評人，我必須說：創意雖然搶戲，但麵團本身也很優秀，我不知道Hiro桑是怎麼做到的，我很佩服他。
如果能把裝麵包的保鮮袋換成專業包裝袋，那就更優秀啦！
香蕉抹茶布裡歐修
都恩客
去都恩客，最愛逛季節限定專櫃。整個四月這裡放滿了抹茶味型的麵包，一片溫柔的綠意。
這是本次測評吃到最「蘇」的麵包，簡直太！治！愈！了！
早上剛出爐時，軟到都不捨得用鑷子夾它。麵包裡擠了抹茶香蕉泥醬，表面撒滿腰果碎，撕開後，裡面竟然還嬌躺著一整根芭娜娜！
△ 掰開這隻麵包，真是什麼架都不想吵了
為了不搶掉抹茶的香氣，麵包師精準地降低了黃油比例，讓這款傳統歐包披上了東方色彩。
福吉吐司
艾品榭 Epi-ciel
如果只選一款吐司來代表日本烘焙文化，本鵝推薦Epi-ciel的福吉吐司。
柔到像雲，香到如夢。有彈性，完美符合亞洲人的咀嚼需求；甜度克制，還能保留麵粉本身的鹹香（這一點日系麵包真的優秀很多）。
因為太受歡迎，每天要出爐六批才夠賣。店家會根據客人要求切成不同厚度。本鵝是吃最厚的，因為想要最強彈力（biu~
△ 嚴格按照時間表出爐，每天六批
海鹽羊角
Sunflour | 都恩客 | 艾品榭 Epi-ciel
海鹽羊角，就是日本人發明的鹽麵包。用法式麵團包裹著大塊黃油一起烘烤，比傳統小餐包更香、更柔韌。上海很多店都在做，單拉出來又是一篇測評，這次先推薦三家好吃的。
@Sunflour
Sunflour的出品，帶著酸乳酪般的鹹潤奶香。本司小瘦鵝一口氣就能吃掉五隻！
@都恩客
都恩客的出品，麵團筋度最大，嚼起來有蘇打餅乾般的酥脆和清香。
@Epi-ciel
本鵝最愛Epi-ciel的出品，喜歡它澎湃的黃油香，以及肉感的面芯，是黃油和麵團最相濡以沫的一隻。
培根藍紋芝士夏巴塔
Lost Bakery
Lost Bakery的歐包出品穩定且種類豐富，是「巨富長」一帶歪果仁頗愛的麵包房。
這裡的夏巴塔，畫風狂野，藍紋芝士衝破十字切紋，切開后里面有大顆火腿丁，口感微妙。
吃之前建議稍微烤熱，逼出麵團中橄欖油的香氣，胃口小的人能頂一頓午飯。
雜糧小法棍
La Parisienne
△ 工作日的中午，露臺坐滿了吃三明治的人
La Parisienne的存在，如同荒漠中的綠洲，造福了浦東的麵包愛好者。
尤其是六款風味、硬度各不相同的麵包，搭配喜歡的餡料做成三明治，是濱江一帶上班族的日常午餐。
其中這款雜糧小法棍，屬於自帶健康光環的麵包中，單吃都過癮的！
除了白芝麻和亞麻籽，我們還在麵團裡驚喜地吃到了粟米。各種奇香在口中爆開，叫人忍不住歌頌祖國風調雨順、國泰民安。
測評當天一位飢腸轆轆的加班鵝默默吃掉半根，喜極而泣：「這就是糧食大豐收的感覺啊！」
蔓越莓芝士麵包 / 杏仁可頌
Salon de The de Jol Robuchon
△ 蔓越莓芝士麵包
這是本次測評吃到最「精英」的麵包。
優雅的尖頭，完美爆開的單刀切口，露出豐富體面的內心。
麵團使用了酸度很高的全麥粉，內餡是順滑的奶油芝士、新鮮核桃肉和蔓越莓幹，酸、甜、苦、香平衡得很好，像一根扛餓又健康的「能量棒」，很適合健身人士。
△ 杏仁可頌
好評度頗高的杏仁可頌，油香正點，杏仁也很有誠意，側切氣孔更是近乎完美。
而最難得的，是內芯卷有焦糖醬。別小看這一點內芯，除了豐富口感，也證明了Jol Robuchon家的杏仁可頌是特地生產，而非用隔夜賣不掉的原味可頌二次加工。
安縵卷
La Boulangerie by le Comptoir de
Pierre Gagnaire
注重天然發酵的Pierre Gagnaire，出品的Lean系歐包都不錯。喜歡酸包可以試一下石磨麵粉全麥麵包，據說是用法國進口有機麵粉製作。
如果你喜歡Rich系，這款安縵卷可以說很高能了。黃油起酥麵團，亮點是表面那層糖粉——高溫下半融，又瞬間凝結，形成焦糖風味的晶體。搭配一杯意式濃縮，精緻的人生說有就有。
荔浦芋核桃麵包
Breatique 璞締健康麵包
璞締是雁蕩路上的本土麵包房，出品中式軟歐包。
這一款選用廣西荔浦芋做成芋泥芯，混合了大顆核桃肉，香氣天然，甜度不高。據說麵包師刻意降低了糖的配比，以滿足高血糖族群需求，很符合店家主打的健康理念。
附近許多居民都喜歡來這買麵包，店員也樂於反覆介紹不同品種的成分和風味。雖然在前兩項盲測中表現欠佳，但作為一家溫馨的社區小店，璞締的存在仍值得尊敬。
酒釀桂圓 / 米釀荔香
哈肯鋪 HOGAN BAKERY
哈肯鋪最招牌的當然是酒釀桂圓和米釀荔香，兩款均是吳寶春的獲獎麵包（此人是第一個在世界麵包大賽上獲獎的臺灣人）。
△ 左，酒釀桂圓；右，米釀荔香
吳大師獲獎前曾借哈肯鋪的後廚研發，但其實他在獲獎後立即公開了配方，所以，你在許多軟歐包店都能看見這兩款。好不好吃，就要看各家功力了。
就麵包本身來說，龍眼乾、荔枝幹等東方食材的運用，確實神來之筆。雖然不知上海的哈肯鋪能否採購到臺灣的當地風物，至少我們吃到的那隻，食材風味突出，也能吃出老面發酵的功力。
ROUND 4
我們也吃掉了一些網紅
講真，這世上就是有一種隊——不排很氣，排完了更氣！
最坑娃
草莓魔法棒 @奈雪の茶
略顯冷清的上海市第一百貨，奈雪の茶門口的隊很長，至少人手一根草莓魔法棒，店長一邊維持秩序一邊電話補貨草莓。
好不好吃就不說了，如果一個麵包上堆滿水果以顯誠意就算好吃的話。但這滿嘴的人造奶油和代可可脂，真的不能接受……
△ 我們觀察了一個小時，很多家長買給孩子吃
說起來，奈雪の茶算是把軟歐包和奶蓋茶搭起來賣的創始者，卡通造型和水果餡料兩大招也收買了不少人心。這確實成功拉動了茶行業的客單價，喜茶聽了也說666。
然而，面對這種對原料沒什麼追求的麵包，本鵝只能擺手，哎。
最整人
髒髒包 @樂匠手作
在「如何吃完一整隻髒髒包而不變髒」的高難度挑戰賽中，本鵝站在起跑線上就輸了。
因為，我還沒吃，就把厚厚一層可可粉吸進了鼻孔……
（畫面請自行腦補，動圖我就不放了
）
對於這隻髒髒包，別的不敢保證，但一定保證它夠髒！且無論從哪個角度咬下去，你的盛世美顏都無法倖免，巧克力醬和可可粉用得很有誠意。
就這一點來說，抖音上那些咬下去嘴唇都黑不掉的髒髒包，可以洗洗睡了。
最戲精
冰麵包 @wode沃德·麵包
關於這隻冰麵包，盒子上的文案是這樣的：「讓您體驗冰與火的交融」。
每天只有在12:00和18:30兩個時間段開放售賣，那時「這隻外表180℃、內心-18℃的麵包會新鮮出爐」（是不是已經嗅到了做作的味道……）
經過一連串強行加戲，時間一到，等吃冰麵包的人就自動排起長隊，這波操作我只能給。
可當我掐準時間乖乖排隊，最終吃到它時，外皮不熱，內心不冰，甚至乾癟無趣，就是一條隨時隨地都能吃到的普通奶油麵包啊！
誰能告訴我：這，有，什，麼，好，排，的？
氣得我，轉身去茶餐廳點了一隻真·冰火菠蘿油還魂。
吃完這麼多麵包，結論在這裡
1.
法棍和可頌是一家歐包店的基本功
但只能作為評測維度之一，並不代表整店水準
2.
因此，在本次測評中
沒有「最優秀的麵包房」，只有「最優秀的麵包」
3.
Fusion的趨勢值得鼓勵
但不能以犧牲麵包本身風味和健康性為代價
麵包是一種「國際語言」，自然會在不同國家產生不同「方言」。
同樣是創新，日本人懂得通過挑選麵粉和酵母，調合出亞洲人偏愛的酸度和軟硬度，並且無論加入什麼食材調味，都努力保留麵粉本身的麥香，更不會刻意製作偏甜的麵團。這樣就保留了傳統歐包的精髓
以臺系麵包為首的軟歐包，曾一度為迎合亞洲市場，以大量「噱頭大於實際」的創新軟歐包為主流。軟歐包麵團普遍偏甜，一味地追求新奇，往往喪失了麵包的本質。
但本次測評中，我們欣喜地發現，經過漫長的模仿和摸索，軟歐包也在逐漸形成更好的自我風格
想吃好法棍，可以去這些店
想吃好可頌，可以去這些店
好吃的歐包，可以去這些店
至於那些如日中天，噱頭大過實際的網紅店，浪我牽起你們的小手，對他們說：不約，我們不約♀。
還有一些沒說完的話……
關於店鋪選址
以前麵包房扎堆的舊法租界如今越來越冷清，更多新開業的麵包房選擇落戶商場。一方面，商場有物業、停車位等天然優勢；另一方面，沿街店鋪難逃門面整改、廚房違規等種種壓力。開麵包房似乎越來越像「有錢人玩的遊戲」，而我們也越來越難聞到街角的麵包香了。
關於沒賣光的麵包
在歐洲，大部分麵包房會在打烊後扔掉當天沒賣掉的法棍，或放在街邊接濟乞丐。而中國常見的方式是打折銷售。放置了一天的麵包，麵粉老化會讓風味大打折扣。由此，我們會更推崇每天公告不同麵包出爐時間的店家。
關於天然酵母
如今許多臺式軟歐包店都打著「天然酵母」的旗號，給人一種「健康養生無添加」的觀感。
其實「天然酵母」一般指的是，用穀物、果實上附著的酵母菌為原料繁殖而成的酵母，它發酵時產生的有機酸等物質，會使麵包具有獨特的風味。這不是軟歐包的特色，在工業化培育酵母技術成熟以前，歐洲的麵包都是用天然酵母製作的。
這也不代表市售的工業化酵母就不「天然」，它只是從篩選出最適合麵包發酵的菌種，風味單一，但穩定性更強。
天然酵母有其優勢，但並不必然=「好吃」，在培育、發酵過程中變數很多，做好了會有獨特風味和口感，但若有差錯，反而會影響出品穩定性。
同時，天然酵母不代表麵包的其它原料也都「天然」，所謂「健康養生」功效更是微乎其微。對消費者而言，選擇自己喜歡的風味和口感更重要，不一定非要追求天然酵母。
文｜lemon
圖｜lemon 滷鹹 閩兒
編輯｜blublu 穗穗
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青團｜小籠包｜冷麵｜冰淇淋｜奶茶