食不厭精,膾不厭細:夥食真的越精細越好嗎?丨蝌諺More

2020-12-13 澎湃新聞

食不厭精，膾不厭細：夥食真的越精細越好嗎？丨蝌諺More

2020-10-12 11:15 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

吃好精緻，不如吃的健康。

這是【蝌諺More】欄目的第25期

審核專家

食品與營養信息交流中心

科學技術部主任阮光鋒

在《論語》裡，有一句流傳甚廣的話：「食不厭精，膾不厭細。」這句話的字面意思是說，糧食不嫌舂得太精、魚和肉不嫌切得太細，換句話，就是說糧食、魚肉，製作得越精細越好。

古代物質條件匱乏，古人有這樣的想法，視精米精面為上乘、粗米糙面為下品並不為奇。然而，從現代營養學的角度上看，這種觀念是對的嗎？

孔子幾千年前的話，還適用嗎？（ameblo）

雖然不好吃，但粗糧糙米才健康

舂糧食，其實就是將糙米粗面經過數次的碾壓加工，去掉外層的糠皮和糊粉層，只保留最裡層的胚乳。胚乳的主要成分是澱粉和蛋白質，我們在超市裡看到的白米，就是處理得十分乾淨的胚乳。它口感軟糯，十分適口，受到人們的歡迎，但以此為代價的是損失了許多的膳食纖維、維生素和礦物質。

糙米則是僅僅脫了殼的稻穀，外觀上是棕色的，保留了全部的糠皮和糊粉層，含有很多營養。可惜的是，糊粉層的膳食纖維含量太過、結構太緻密，所以蒸煮的時候吸水困難，吃起來口感很硬，不易被人接受。

在日常生活中，不應該過於追求精細的飲食，每周吃2～3次粗糧，或者粗細搭配地吃，才是最健康的。

糙米（Wikipedia）

飲食太精細，還會影響牙齒發育

小孩子一般在2歲左右長出全部乳牙，6～7歲開始換牙，這本是一個正常的現象。但隨著生活條件的提高，孩子們的飲食越發精細軟爛，不僅要吃最精細的大米，就連水果也要榨成汁飲用，乳牙得不到應有的鍛鍊，就可能影響牙齒的發育。

到了換牙年齡，使用率很低的乳牙還沒掉落、遲遲不肯讓位，而恆牙正常萌出，結果長成雙排牙，需要到醫院拔掉乳牙，還可能會影響牙列的整齊度、甚至影響頜骨的發育。

另外，假如孩子貪吃精緻的甜食，更會造成齲齒，令乳牙過早爛掉。有些病例中，孩子的乳牙過早爛掉，只能用暴露在外的牙齦摩擦、咀嚼食物，久而久之牙齦增生肥厚，形成了「老繭」，還會阻礙恆牙的正常萌出，此時甚至需要去口腔醫院動手術，在牙齦上開口。

孩子中常見的換牙問題：雙排牙（nicomama.com）

吃精米，每年浪費糧食130億斤

大家太過追求精細的主食，不僅導致健康問題，還造成了嚴重的浪費。國家糧食局的數據顯示，由於成品糧過於追求亮、白、精，全國每年在加工環節損失口糧130億斤。

我國的稻穀產量約為2億噸，加工後的三級米的產量大約是1.4億噸，而如果再進一步加工成特級精米，出米率要減少15%。也就是說，如果1.4億噸三級米都加工成特級米，只剩1.2億噸，而減少的2000萬噸，相當於1.3億人一年的口糧。加工程度越深、產業鏈條越長，原料的損失及能源的消耗就越多。加工過程中還可能產生廢水、廢料，汙染環境。

吃肉確實應該精細

說到這裡，我們可以發現，「食不厭精」蘊含著不少營養學誤區，但「膾不厭細」，卻是真的值得推廣。

肉類吃得過多，必然會攝入更多的飽和脂肪酸和膽固醇，對心血管不利；缺乏膳食纖維，又容易引起腸道健康問題，甚至連各種癌症都容易找上門來。2017年，世界衛生組織國際癌症研究機構宣布，將紅肉加入2A類致癌物的清單。所謂的紅肉，就是哺乳動物的肌肉，豬肉牛肉羊肉兔肉狗肉都算。而比紅肉更危險的，還有加工肉製品比如香腸、熱狗、培根等。

大口大口吃肘子肯定是容易吃太多的，如果按照《論語》說的那樣，把魚和肉切得細細地吃，不僅容易控制食量，也便於咀嚼、容易消化，很有好處。

把肉切得薄薄細細地吃，有利於消化（Pexels）

參考資料：

1. 劉金榮. 「食不厭精，膾不厭細」新解. 沙洋師範高等專科學校學報. 2002年第3期

2. 白楊. 食不厭精導致換牙反常. 衛生與生活報. 2003年12月15日第8版

3. 王立彬. 食不厭精導致浪費嚴重疾病大增. 新華每日電訊. 2013年5月21日第1版

國際癌症研究機構. 2類致癌物分類. 2019年

特別聲明

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