這是【蝌諺More】欄目的第6期
本文由食品與營養信息交流中心
科學技術部主任阮光鋒進行科學性把關
「十年雞頭勝砒霜」這句流傳很廣的俗語，就源於以上這則不太靠譜的傳說。
民婦之夫到底因何而死？宋朝的事兒，作為現代人的我們已經無從考查，但可以肯定的一點是，蘇大學士「十年雞頭勝砒霜」這句話，肯定是站不住腳的。
圖自giphy
針對雞頭有毒這件事，網絡上還真有一個看似合理的解釋，說是雞在啄食中會吃進很多有害的重金屬物質，這些重金屬會積累在雞的腦組織裡，長年累月，越積越多，雞齡越大重金屬富集自然越嚴重，毒性也就越大了。
可是，重金屬為啥會堆積在雞的腦袋裡？
圖自giphy
浙江省農科院農產品質量標準研究所曾做了一項檢測，工作人員選了來自同一個養殖場、雞齡分別是2年和6個月的雞頭，以及一隻在農村養了一年多的土雞雞頭，分別做汞、鉛、砷、鉻、鎘五大類重金屬檢測。
結果發現，2年的雞頭和6個月的雞頭相比，重金屬含量差別不大，有些反而低於6個月的雞頭。農村土雞和飼養肉雞相比，差別也微乎其微。雞頭和雞其他部位的重金屬含量，也沒有太大的分別。
由此可見，雞頭會富集重金屬離子的說法是站不住腳的，「十年雞頭勝砒霜」的說法更是子虛烏有。
01
雞頭會不會有別的毒素？
吃雞頭安全嗎？
雞的壽命不長，一般情況下一隻雞的平均壽命在7年左右，能活到10年的雞本來就是少之又少，而且這種雞中壽星的肉往往也不好吃，上不了桌面。
圖自giphy
目前市場上的肉雞主要是白羽雞和黃羽雞，它們的出欄時間都在60-100天，有的快速品種45天就可以出欄，根本不會讓你等上十年。
同時，衛生部發布的國標GB2762-2012，對雞和雞肉製品中重金屬汙染物的限量有非常明確的規定，如圖↓↓
圖自參考文獻1
只要你是在正規市場上進行採購 ，是很難買到重金屬離子超標的雞頭或者雞肉。
02
重金屬對雞頭並沒有特殊的偏愛
重金屬進入禽類體內後，通過消化系統吸收，隨著血液運輸到各個器官。重金屬不同，累積的部位有所不同。鋅和銅偏愛肝臟，而鎘對腎臟情有獨鍾，鉛喜歡沉積在骨骼，砷則是在全身遊走，各個器官都有可能分布，而且大部分重金屬都會隨著代謝排出體外，所以，重金屬都在雞頭累積以至於勝砒霜的說法是不對的！
如果真有一隻雞攝入了大量的重金屬，不光是雞頭，最好雞肉也別碰！
既然雞頭沒毒，那就放心大膽地吃吧。
圖自giphy
03
雞頭是可以放心吃
但也別肆無忌憚地狂吃
首先，家禽體內存在寄生蟲，比如裂頭蚴等，散養在外的「溜達雞」更容易受到感染，而雞頭在烹飪的過程中很容易外熟內生，沒有將寄生蟲完全殺死，就被端上了餐桌，食用了這種沒有徹底烹熟的雞頭，就會給你帶來一個嶄新的身份——寄生蟲的新宿主。
所以，在食用雞頭、雞肉和其它生鮮、肉類時，都應煮熟煮透。
另外，雞頭（包括雞腦及雞冠等組織）的膽固醇和熱量相較於普通雞肉要高出許多，吃多了會有導致肥胖、增加心血管疾病發病的風險，特別是有三高的人群，還是放過雞頭吧。
圖自giphy
參考文獻
1.邢斯程, 廖新俤, XINGSicheng, et al. 重金屬汙染對禽類生長發育影響及防治技術研究進展[J]. 中國家禽, 2015, 37(4):46-52.
2.劉美江. 飼料中的重金屬汙染對家禽的危害[J]. 山東畜牧獸醫, 2011, 32(8):53-54.
3.張運良. 從雞肉檢出曼氏裂頭蚴[J]. 中國動物檢疫, 2000(02):25.
本文為蝌蚪五線譜原創文章
作者：王洋
製圖：李氧氣