對於南方人來說，麵條常淪為點綴生活情調的道具。清代李漁在《閒情偶寄》中記述了他用魚乾、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒做的「八珍面」；袁枚也興致勃勃地談起他用雞湯、鰻魚、蝦汁和蘑菇汁做些小面點。這些麵條的配菜都努力往吃不飽肚子的水產和時鮮上靠。
一碗蘇式面的澆頭
而在中原與河西走廊，則依然保留了用牛羊肉湯配麵條，以求填飽肚子的風俗。它是平民階層中最具旺盛生命力、最能反映地域風物的離離春草。
地理位置上，它處於青藏高原與黃土高原的交匯地帶。因為國家明令禁止宰殺耕牛，以河南燴麵為代表的羊肉麵大行其道，而此時牛肉麵卻可以存在於以回民為代表的穆斯林飲食中。更何況自古以來，水草豐美的甘南草原、寧夏康樂等地就盛產牛羊。嘉峪關市東面的戈壁灘分布著60平方公裡的新城魏晉墓群——世界最大的「地下畫廊」和「古絲綢之路上的百科全書」。「肉」備好了，咋能沒有「面」呢？
漢代開始，原產於中亞的小麥陸續傳入中原，蘭州地處「兩山夾一河」也，是中國唯一一個黃河穿流而過的省會城市，黃河流域非常適合種植小麥。
大唐包容開放的國家政策，大量中亞人經由河西走廊，慕名來到了唐都長安。他們在天水、蘭州中轉的時候，順便教了教「白水煮牛羊肉」和各式各樣麵食的吃法。
傳統的中國人習慣於飯歸飯，菜歸菜，分著吃。中亞人不一樣：烤肉、醬汁和蔬菜墊著個饢或者藏紅花、洋蔥、肉和長粒米飯炒成一碗，他們喜歡把主食和配菜混在一起。
在食物上充滿創造力的中國人馬上借鑑了「飯菜混搭」，改良了中亞人用牛羊肉湯煮麵餅、面片的吃法，鼓搗出一種更易入味的細長條的麵食，就是後來的麵條。
4000年前的麵條（2002年考古發現）
以牛羊為主要肉食的風俗、黃河流域的麵食文化、再加上眾多的香料，都已備齊。它們都在等待一場「世紀的相遇」。
澆上火紅的辣椒油，佐以翠綠的蔥段和香菜末，配以黃亮的麵條。吃的時候，先吹口氣，讓紅辣椒油漾開，清香撲鼻；再喝口湯，面有嚼勁，口感濃鬱、心情頓時舒爽，一碗蘭州牛肉麵連湯帶肉，吃下去心裡頭暖和舒暢。
「蘭州牛肉麵」始於清朝嘉慶1799年。
好玩的是，傳說「蘭州拉麵」是東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成後帶入蘭州。明朝初期，回族聚居區在蘭州出現。回族飲食文化在清朝走向成熟，有了「清真」的名號。
1915年，小商販馬保子開始在蘭州城內挑著擔子，沿街叫賣他的熱鍋子面。他所有家當就是「一條長扁擔兩頭挑」，一面是自製小火爐和熬製一夜的牛肉湯，一面是醒好的面，外加香菜、蒜苗、蘿蔔片和油潑辣子，挑著擔一路沿街叫賣。
與名人結緣，也是蘭州牛肉麵能夠在全國範圍迅速成名的一個重要原因。
20世紀30年代，「華人談吃第一人」唐魯孫赴西北考察，從上海出發之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫「馬保子」，到蘭州自然要去吃，這一碗看上去樸實平常的牛肉麵，卻給他留下了深刻的印象，他在《什錦拼盤》一書中記了下來。
馬保子是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌的小樓，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳，牆上倒是掛了不少名人寫的對聯條幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。
馬保子選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，中途絕不加水，更不放芹菜、味精之類的調味品。蘭州的牛羊肉，因風高草勁肉嫩而肥，並且毫無羶氣。故清醥肥羜，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。
大約從天蒙蒙亮就下板營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，「請各位明日早光顧啊！」
1946年6月，國民黨元老于右任先生由敦煌莫高窟視察到蘭州停留時，慕名來店品嘗「熱鍋子面」，回味無窮。於老先生認為其「湯色清亮，肉爛嚼香，面細而長」。面雖好吃，然名字起得不好聽。於是乎為馬保子留下墨寶，更名為「蘭州清湯牛肉麵」！
就此「熱鍋子面」已經成為歷史。馬保子的傳人馬傑三，將一碗牛肉麵製作的出神入化！奠定了30年後，蘭州牛肉麵霸主地位。
「蘭州不拉麵——于右任」
這幾個字，是我叫他「寫」的。誰讓他那麼愛蘭州牛肉麵呢？踏破鐵鞋，蘭州街頭居然找不到一個帶有「拉」字的麵館，寫的統統是 「牛肉麵」。
據說出了甘肅，「蘭州拉麵館」一般都是青海化隆人或天水張家川人開的。改革開放後，化隆人開的拉麵館遍地開花。當時若寫「青海拉麵」會沒人吃。
青海麵館通常有幾個特徵：除了「拉麵」還賣「蓋澆飯」或者「大盤雞」；麵條裡的蔬菜除了蘿蔔、香菜與青蒜 ，還會有其他蔬菜；默認碗裡沒有辣子。
劉煜昊， 80後蘭州小夥。豁達的他認為，「蘭州牛肉麵」的集體品牌是靠著青海人在全國打響的。現在再糾結「蘭州拉麵」和「蘭州牛肉麵」這些概念，莫撒意思。
其實正宗的蘭州牛肉麵其實不帶「拉」字，外地人還真不知道。對他們來說，拉麵的「拉」字，反而是印象最深的。
觀摩 「如何造面」是一個很有意思的過程，只要麵條一拉起來，那「八百裡瀚海的盪氣迴腸」就全來了。
蘭州的牛肉麵，連湯都帶著黃河的氣魄
下面說說一碗正兒八經的蘭州牛肉麵，究竟是啥樣子的吧。先記住「一二三四五」：
一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三綠（香菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃（麵條黃亮）。
現在，生意好的店家，做一碗牛肉麵，肯定是團隊流水作業。
蘭州牛肉麵的麵條精細勁道，用的大多是當地一種叫「禾尚頭」的小麥製成的麵粉。
還有一味獨家秘方是必不可少的，在揉面的過程中講究「三遍水，三遍灰」。這「灰」指的是蓬灰，蓬灰就是用戈壁灘上的蓬灰草燒制出來的一種鹼，加進麵團裡，是麵團充滿韌勁，方便之後將麵團拉製成不同粗細的麵條。
揉面小夥子是團隊裡體力最棒的：他將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，老法說：九九八十一遍揉。
拉麵師傅會根據食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。
從如髮絲般的「一窩絲」到像皮帶一般寬的「大寬」，產生了十幾種不同粗細的面型，極大地增強了喜歡不同口味的客人對於蘭州牛肉麵的專屬體驗。
拉麵是手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
撈麵師傅負責下面、撈麵。下面用的「水」非常簡單，就是自來水龍頭架在鍋子上。
說是簡單，而這恰恰是蘭州牛肉麵出了蘭州就不對味的一個重要原因：水質的軟硬對拉麵的手感極其重要。
不帶「拉」字的蘭州牛肉麵，偏偏要用當地水質較硬的黃河水才能「拉出手感」。
傳統的蘭州牛肉麵為了起筋會往裡面加彭灰，現在有專門的拉麵劑。但是拉麵劑加多了，就會導致口感的變化，所以拉麵的核心與水質關係頗大。
一碗牛肉麵滋味的好壞，大部分取決於熬湯師傅的匠心。
有的熬湯師傅忙完熬湯還會去幫襯著揉面。熬完湯的牛肉會移交給醬肉師傅負責繼續加工成醬牛肉或五香牛肉。
蘭州牛肉麵分清湯和黑湯。所謂清湯就是肉熬出來的；黑湯是加了牛骨粉熬出來的。不少蘭州本地人認為清湯牛肉麵的口感與層次都會比黑湯的好很多。湯熬得時間長，但又不渾濁，這裡很有技巧。
和老蘇州一樣，在老蘭州人們也都有「喝頭湯」的習慣，早上６點牛肉麵店剛開始營業就去吃麵喝湯，那時的湯非常鮮美好喝。
從前很慢，人們有時間去品味牛肉麵豐富的層次感。而今，人們對湯的描述越來越少。只是一味地追求味道的鮮明與濃重。更何況， 現在的蘭州牛肉麵早已成產業化，專門用於熬湯的牛肉麵調料包被生產出來，就類似「十三香」，能夠快速奏效。
以前，面裡的小牛肉塊是一碗牛肉麵的重要組成部分，很多人面吃完了還在撈碗裡的小肉丁吃。
如今在蘭州吃牛肉麵，想要真的吃到肉，那是需要單點的。
如果對肉很期待，可以試試白建強的 「三道皮」——這是帶著筋和皮的豐富層次和質感的牛肉；喜歡肥一點的，還可以嘗嘗「胸叉」。
蘭州人把一碗小小的面，愣是吃出了「千人千味」的概念，取決於每家麵館都有一個「最強大腦」——駐守在那連接廚師和食客的要塞之地的給湯師傅。
你拿著面的號碼牌到ta這裡報到，ta挨個收票問款式搭配：
給湯師傅要飛快地把食客的需求在大腦中分區，提煉出等面的順序應該匹配怎樣的面型，再一溜煙地把十幾個人的需求轉達給拉麵師傅和撈麵師傅。
你說：我要一碗寬湯的二細；一碗三細，辣子少些；一碗韭葉，不要香菜。
到了給湯師傅的嘴裡，就變成「一二，一三，一韭」，簡練地報給對面的拉麵師傅，然後自己腦子裡記住三碗寬度的面對應的給湯與加料要求，在調湯的時候，把蘿蔔、蒜苗、香菜以及油潑辣子這些元素準確無誤地分配在相應面中，分別滿足你報出的三碗面所要求的：寬湯，少辣和不要香菜。
牛肉麵的「二白」，指的是蘿蔔。這輔料蘿蔔片也很講究，據說馬保子的年代：春天用水蘿蔔；夏天用花纓蘿蔔；秋冬用綠蘿蔔、白蘿蔔。
現在很多麵館因為青蘿蔔成本過高，都將其換成白蘿蔔了。我們在蘭州的「松鼠家牛肉麵館」，吃到了青蘿蔔。
蘿蔔並不是當天就可以用，需要在前一天先把蘿蔔洗淨，切成扇形片狀,厚度約2.5毫米~3毫米之間,放入開水鍋內焯，約七八成熟撈出，置入涼水中浸泡，除去蘿蔔異味。
第二天營業前先將浸過的蘿蔔單獨用小鍋放入牛肉湯內燉，使牛肉湯味滲入蘿蔔片內，後再分批次放入湯鍋內。而蘿蔔片不會碎在湯裡，反而吸收了牛肉湯的精華，非常美味！
蘭州的安泊爾、磨溝沿等店還有單賣的「過湯蘿蔔」。
「三青」為香菜、蒜苗，是增香增色的一把好手。
前面說過，青海拉麵裡是默認沒有辣子的。而油潑辣子是蘭州牛肉麵配料中的精華。勺起油落，呲啦一聲，熱油裹著辣椒麵，如暴風裹著黃沙般在碗裡翻滾起來，瞬間風雲突變、氣象萬千。
過去很多包郵區的吃貨真的要去「吃」，卻有點「葉公好龍」——看到一碗紅紅的辣子保準喊「救命」。不過現在也「出息」了，好多南方人都無辣不歡。
蘭州牛肉麵的專用油潑辣子一般選用天水甘谷產羊角大紅長幹椒，甘谷辣椒已有至少400多年的種植歷史，曾作為明末清初的宮廷貢品而享譽隴上。
按正宗油潑辣子必用菜籽油，其他油潑不出那個香味兒來。
無論是渣渣辣子還是面面辣子，只要是做油潑辣子，都要與鹽、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一隻碗裡攪拌均勻，這是幾輩人流傳下來的基本配方，少一樣，都潑不出那個香味兒。
油溫也要嚴格掌控，同時要根據海拔氣候的變化適時調整用料。這樣製作出的辣子，只香不辣，無論你放多少在碗中，只會香得你全身冒汗。
所以，去蘭州吃牛肉麵，你真的不用怕辣。下次吃牛肉麵時不妨加上一勺油潑辣子，香味撲鼻，油花晶瑩透亮， 瞬間食慾就上來了！
不超過2分鐘，你那碗見證神奇的私人定製就如約而至：這生龍活虎和熱氣騰騰，通過你瞳孔一格一格的精確剪輯，圓滿殺青，它滿足了你所有的期待。
蘭州人無論春夏秋冬，早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉麵下肚，打通經脈，令自己通體舒暢，然後忍不住要伸個懶腰，用蘭州話贊一聲：「滿福（過癮）！」然後抹把嘴，和門口賣票的老闆娘招呼一聲，便揚長而去，肆意江湖了！
老蘭州們始終認為：「湯是靈魂，面是精華」。
在蘭州以外的地區做牛肉麵，無論是湯還是牛肉，都難以企及在本地的水準：就肉本身來講，就像釀造紅酒的葡萄難以下咽一樣，這兒的牛肉精瘦，但是有韌性。它不像外國的牛，帶著雪花般的脂肪。這裡的肉是獨一無二的。
現在對於專業做牛肉麵的來說，好牛肉非常稀缺，養殖戶少，供應量減少了。清真飯店一年要預付30萬的押金去爭取好的肉源。所以，蘭州牛肉麵的味道，的確是走出去就要變味的。
問蘭州的朋友到底哪一家的牛肉麵好，一千個人有一千個回答：蘭州人是不大看大眾點評的，就像在甘肅也很少有人去用滴滴打車一樣。有些店網上搜不到，本地人去吃的很多。
對於蘭州老饕來說，餐飲的穩定比名氣來得更重要。不管有多少客人，質量能始終如一：湯的層次要好，面的口感也要好，那顧客就會多；而有些網紅店人一多，口味就不穩定。所以人家說了：吃麵靠運氣！
難怪蘭州大大小小的牛肉麵館大約有3700家，每家都有生意。按照每一家僱傭五到十個人，蘭州牛肉麵行業每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。
據統計，蘭州清湯牛肉麵館僅在國內的數量就遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，同時蘭州牛肉拉麵也正走向世界。
開在日本、新加坡、加拿大的蘭州牛肉麵
有人說，蘭州牛肉麵館絕對是公平的地方，隨你身價多少，一碗麵一律8元；隨你什麼身份，你都得排隊等位；隨你來自哪裡，你都是座上貴賓；隨你怎麼要求，你都會溫飽滿意。
有人在美伊戰爭時跑去開蘭州牛肉麵館，結果賺了大錢。最後還搞得裝甲車左邊坐著美軍，右邊坐著塔利班，兩邊形成的默契：吃中國的蘭州牛肉麵，不許開槍。
阿婆主攝於松鼠家牛肉麵
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來源：老有味道
排版編輯：郭 健