丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
茶界的凡爾賽,考驗的是情商。
比如說,誇一泡肉桂的好。
一味滔滔不絕的跟茶界新手小白說,"這肉桂香氣高揚辛銳,桂皮香中帶有乳香。
葉底香醇,入口順滑,略微苦而後立刻化開。
取之而來是綿綿不絕的清甜回甘,唇齒留香,巖骨花香盡顯。」
當你以為,對方會投來崇拜的目光,並順著你的話音繼續展開,什麼是巖韻,什麼茶會有桂皮香,茶葉不是辣椒為什麼會有辣味,有苦味的巖茶好不好……
但骨感的現實往往是,別想太多。
很多時候,你得到的只是幾個敷衍的微笑,兩聲勉強的讚美而已。
接著就是各自掏出手機,再無下文。
出門喝茶時,尤其是與點頭之交一塊喝茶,這種情況再常見不過。
而要在茶桌上抖包袱,最好用的一招是:這泡茶和我之前喝過的**天價茶很香,產區應該是很核心,聽**懂行的朋友說,像這樣的肉桂,一泡就要好幾百呢。
天價貴价茶等吸睛字眼在前,不論懂茶或不懂茶,總之,多嘗兩口當前這泡茶,肯定少不了。
剛好這幾天出門喝茶,和朋友喝了兩泡大牌的獲獎茶。
席間有人聊起到到實操性很強的問題,他喝的肉桂很香,但泡不了幾次,喝到後面有澀感。
想讓大家幫著參謀參謀,這種情況最有可能是怎麼回事?
《2》
「肉桂很香」,這是敏感信號。
用蓋碗泡肉桂,衝入沸水, 迅即倒出茶湯。
要是這時,揭蓋聞到的茶香特別濃,會讓人的心裡,猛然間咯噔一下。
再一聞,如果聞到濃鬱沖天的梔子花香, 並且還不是花香恬淡細幽的款型,而是香氣沖天,香到發膩。
那麼恭喜你中招了,遇到了假肉桂。
因為真正的武夷肉桂,它雖看重茶香,素來有「香不過肉桂」之稱。
但基於茶樹品種DNA影響,肉桂與生俱來的品種香氣是桂皮香。
綜合後期的加工工藝特點,除了桂皮香之餘,還可以做出玉蘭花香, 夜來花香等N多種細膩悠揚款型的花香,以及蜜桃香,蜜瓜香等果香。
大致上發酵程度輕,多花香。發酵程度重,多見果香。
雖然肉桂的香氣層次很豐富,獨特辛銳的桂皮香,細聞如香霧團裡的穿雲箭那樣,直接瞭然,直擊人心。
但從肉桂本身的品種特徵看,它做不到「特別香」。
尤其是花香高調至極,香到發膩的巖茶,肯定不是肉桂純料。
猜過去,應該是裡面摻入了大量的高香品種。
金牡丹,黃觀音,千裡香,瑞香,奇蘭等。
對一款肉桂來說,聞起來特別香不是一句讚美。
茶香細幽持久,花香落水,桂皮香突顯,才是好茶的本質屬性!
《3》
聞起來特別香的肉桂,喝起來卻不耐泡,問題出在哪?
延續上一段的猜測,現在可以進一步鎖定,這泡「肉桂」的內質不足。
並且很可能,是山場外圍的高香小品種。
初初香氣聞起來,香氣濃豔,妖嬈。
但等到真正喝茶時,卻發現不是那麼一回事。
聞起來花香高揚,香氣很充足,但喝起來卻感受不到什麼茶香。
對這種聞起來香,喝起來不香的巖茶花架子,專業術語稱「香不落水」。
至於為何一款好端端的肉桂,會出現這樣的毛病。
千頭萬緒只能說,內在茶味積累太單調;品質不足;工藝有問題;焙火沒有焙到透;讓茶香流於淺表層等。
這一切,都有可能。
巖茶不耐泡,說明內在茶味不足。
路遙知馬力,日久見人心。
而檢驗一款肉桂的內在茶味積累豐沛與否, 最好用的方式就是檢驗耐泡度。
好茶,耐泡。
劣質茶,不耐泡。
尤其是按相似的衝泡方法去泡茶,遇到一泡與平時喝茶相比,顯得尤為不耐泡的肉桂。
才不過三衝,勉強到四、五衝,整體的香氣滋味就徹底斷崖式下降。
茶香寡淡,滋味單調,乏善可陳。
而正常情況下,一泡肉桂按蓋碗衝泡(快衝快出湯式泡茶法),至少泡上八九衝不成問題。
肉桂聞起來很香,香氣妖豔招搖至極。
對懂行的人來說,會懷疑到這款茶本身的純粹性。
對大多數茶客來說,頂多會嫌棄它的茶香沒有高級感。
而對茶小白而言,說不定能夠投其所好,認為它的香氣特別好,真正好,是優點。
但拋開「肉桂很香」這點羅生門,一泡肉桂為什麼會泡不了幾次,答案不言而喻。
對此,這款茶內質不足,品質差勁,低劣不堪,已成板上釘釘的事實!
《4》
這樣的肉桂,為什么喝到後面會澀?
答曰,品質不好唄。
探尋根源,茶湯的澀味主要與茶多酚物質有關。
茶多酚可溶於水,是基礎茶味組成的鐵三角之一。
但對於品質一流的巖茶來說,它們的茶葉內部,茶多酚含量能夠控制在適中的範圍內。
經其它茶味的調和後,茶葉內的可溶性糖帶來清甜滋味,茶氨酸清甜爽口,咖啡鹼味苦,芳香物質帶來香氣體驗,能讓人喝到齒頰留香。
如此,內質豐沛的好巖茶,從頭到尾不會讓人喝到明顯的澀感。
只有品質低劣,茶味淡寡的劣質巖茶, 才會喝起來明顯的帶澀感,帶有收斂性。
一方面是,劣質巖茶內部的茶多酚含量高。
另一方面是,劣質茶內部含有的茶味淡寡,不能提供完美的「調和」作用,自然會將澀感暴露與突出得更為明顯。
至於一泡明顯品質不高,也不耐泡的肉桂,它為什麼等喝到最後才會有明顯澀感?
這與巖茶的茶味釋放規律,以及喝茶時味蕾逐漸疊加澀感有關。
武夷巖茶的加工,經過了揉捻,最終成品為條索狀。
是以,巖茶的幹茶條索它們在後期衝泡時,茶味釋放規律如下:
第一衝,快速出湯,釋放出條索表層滋味;
第二衝,衝泡方式不變,熱身過後,茶味釋放加快;
第三、四衝,茶味釋放狀態漸入佳境,逐漸走向巔峰期。
……
後幾衝,當茶味釋放達到頂點後,再緩緩下降,整體的茶味釋放規律,一如拋物線狀。
綜合這樣的茶味釋放特點看,當我們在喝茶時,遇到一泡澀味物質含量高的肉桂。
自然在前幾衝時,覺得停留在舌面上的澀味和澀感,還處於能夠接受的範圍。
等到一杯,接一杯的茶湯飲入,澀感在舌面上堆積,喝到後面自然會覺得越喝越澀,越喝越惱。
《5》
一番分析看,這樣的「肉桂」藏於茶味表象的背後,問題多多。
1.它加入了大量高香品種拼配;
2. 它的山場環境比較外圍;
3.澀感重,要麼說明原料採太嫩,要麼說明走水沒走透,茶葉內的苦澀水尾大不掉。
總之, 碰到這樣的肉桂,哪怕是再不懂茶的新人,也會給它一個差評。
因為它的開端還行,聞起來很香,但越喝越失望。
既不耐泡,又越喝越澀,完全敗壞了好感!
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小陳茶事李麻花,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」旗下巖茶課堂主筆,2016年-2020年已經累計撰寫超過1000多篇原創文章。