衣索比亞的濃鬱果香——西達摩咖啡

2021-02-16 咖評

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上文有提到耶加雪菲咖啡產區是附屬在西達摩產區裡面，因為風味突出所以自成一格獨立了出來。本文前街來繼續探討衣索比亞的咖啡產區——西達摩。前街在推薦衣索比亞咖啡豆的時候會問到客人「您是想喝明亮一點酸質的埃塞，還是果汁感一點的埃塞？」在大家常常糾結喝埃塞什麼豆子的時候，前街的咖啡師就會通過耶加雪菲產區柑橘般明亮酸質的風味特點和果香濃鬱果汁感的西達摩產區風味特點，讓客人最快選擇出自己想喝的風味。

西達摩

Sidamo

西達摩地區位於衣索比亞南方，東邊延伸至Arsi與Bale行政區、西邊則是至Gamogofa行政區內，西達摩咖啡在海拔1400m-2000m之間栽培。這裡的產業以農業為主，咖啡的主要種植區域位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。西達摩近年來發展相當迅速，是重要的咖啡出口集散地。西達摩的咖啡風味非常多元，不同的土壤種類、微氣候及數不清的原生咖啡種，造就了每個城鎮所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。

 

其中西達摩地區最著名的咖啡種植區域：古吉（GUji）和西阿爾西（West Arsi）。西達摩地區多數採用日曬處理法處理咖啡生豆，前街認為日曬處理法使西達摩地區的咖啡豆有著濃鬱的果香以及順滑的口感。

古吉

guji

古吉產區，曾歸屬於西達摩產區，但在2010年的時候就已經被衣索比亞商品交易所 (ECX) 獨立成一個新產區。古吉產區位於耶加雪菲的東南方，是個有著高聳山脈、山谷和平原等複雜地形變化的地區。該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當地具備產出優質精品咖啡的各項風土條件。讓古吉產區出名的，前街不得不提花魁這款豆子。

花魁這款豆子來自罕貝拉（Hambella），位於埃塞最大的咖啡產區古吉，行政隸屬於奧洛米亞州。罕貝拉西部與耶加雪菲科契厄爾隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公裡的高地阻隔，東南北分別與古吉的夏奇索，烏拉佳，柯爾夏子產區接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子產區。

目前在罕貝拉產區約有各種規模處理廠近20家。2017年，DW公司的「Buku Abel "處理廠的一支日曬豆獲得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠軍，中國的生豆進口商把這一支豆子命名為花魁，當時的這支豆子具有濃濃的草莓和奶油香氣。隨後，DW公司在Hambella核心產區Dimtu增加處理廠，分別是「Buku Abel」、「Buku Saysay」、「Haro Soresa」、「Tirtiro Goye」，年產咖啡約1100噸。所有這些莊園和處理場中，嚴格來說，只有來自「Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做「花魁咖啡豆」。

前街咖啡通過杯測過花魁，花魁2.0，花魁3.0，發現花魁2.0和3.0雖然發現風味和2017年的花魁非常的接近，但是醇厚度和餘韻不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，前街有時候還是能從這兩個批次的生豆當中，識別出與原本花魁批次一模一樣的生豆。至於花魁3.1，前街發現它的風味與花魁差距甚遠，甚至覺得花魁3.1的風味有點接近瑰夏的風味，我們也從生豆商證實了這種變化。2020年作為花魁這支咖啡豆的第四年，其產區的面積已經擴大到原來的數倍，加上更加科學的種植管理，花魁4.0的風味更加美好，受到一眾咖啡玩家的好評，前街也入手並上架了一款花魁4.0咖啡豆。

西阿爾西

West Arsi

西阿爾西（West Arsi）位於著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡種植區和哈勒爾蓋（Hararge）之間，海拔1900-2200m，處於西達摩地區的西部，這個地區的名字來源於長期居住在這裡的奧羅莫人（Oromo）的一個分支。

西阿爾西由阿爾西（Arsi）、巴勒（Bale）和東謝瓦（East Shewa）這三個woredas（衣索比亞三級行政區）組成。西阿爾西約有88.52%的人口是奧羅莫人，這在咖啡的歷史中非常重要，因為他們是人類歷史上第一個喝咖啡的部落，衣索比亞生產的咖啡有一半產自該地區。

西阿爾西產區的咖啡種植採用小農模式，平均每戶小農的農場並不大，大約在2-3公頃，但即便如此，它們的面積也往往比衣索比亞大部分地區通常的1.5-2公頃略大。儘管目前的咖啡種植技術仍處於發展階段，但與其他產區相比，西阿爾西產區的咖啡種植技術發展非常快。咖啡農不需要需僱用臨時或全職工作的工人，而是在家人的幫助下挑選咖啡。這使他們可以更好地控制咖啡的品質，並且處理站通常會為純熟紅櫻桃支付額外的費用，大大提高了咖啡農的積極性。

日曬處理法

Natural

在咖啡採收期，西達摩地區的咖農只採摘成熟的紅果實，一粒一粒地放到籃子裡。採摘後的咖啡果實大小均勻、成熟度相近、不含其它雜質。在處理的過程中首先要進行人工篩選瑕疵咖啡豆以及不成熟或過熟的咖啡果實。然後把咖啡紅果平鋪在架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。

在曝曬過程中，會不斷翻動以保證曬得均勻讓咖啡豆能均勻地曝曬失水；每隔三到五天，咖農會把瑕疵發黴的豆子以人工篩選剔除。等果皮曬乾變硬後，然後用去殼機除去幹硬的果皮。在取得咖啡生豆之後，為了追求完美的口感，咖農還會再做最後一次篩選。

接下來前街使用來自古吉產區的花魁4.0和來自西阿爾西的阿爾西咖啡豆進行生豆，烘焙，杯測，衝煮一系列對比，看看兩個產區的咖啡豆有什麼不一樣的地方。

前街咖啡生豆對比

兩款咖啡豆採用日曬處理法，生豆顏色綠中帶黃。花魁4.0品種會有些小顆粒的，看起來大小不一，阿爾西的豆子顆粒會比較均勻。

前街咖啡烘焙建議

這兩款新產季的豆子在烘培過程中我們會：延長脫水時間使豆表與豆芯均勻受熱。為了表現這款豆子的酸質跟花果香氣我們採用了淺烘焙度。

花魁4.0：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏175度入鍋，風門開設3，火力120。升到140度，風門開設4。烘至6『00」，溫度151.7度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』50」開始一爆，風門全開，188度火力降到80，一爆發展時間1『40」，在196度下鍋。

阿爾西：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏160度入鍋，風門開設3，火力120。115度調一次火力，風門開設4。烘至6『00」，溫度154.9度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』08」開始一爆，風門全開，一爆發展時間1『20」，在193.5度下鍋。

前街咖啡杯測報告

花魁4.0

幹香：柑橘，莓果

溼香：黑加侖，玫瑰

入口：杏仁，草莓，黑加侖，發酵感，甜感持久

阿爾西

幹香：莓果

溼香：果醬

入口：李子，莓果，蔓越莓果醬，油桃，芒果，蜂蜜

前街咖啡衝煮建議

濾杯：V60 #01
水溫：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40-1'45"秒注入完畢。2『00」-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

花魁4.0衝煮風味：高溫時有杏仁的香氣，慢慢降溫後莓果的酸甜，黑加侖果汁感，蜂蜜的餘韻，甜感持久。

阿爾西衝煮風味：高溫時莓果果汁般口感，慢慢降溫後李子，油桃，芒果，蜂蜜的餘韻。

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