就像紅酒和咖啡一樣,巧克力也是一種講究產地的精細事物。可可的品種,產地風土,巧克力製作工藝...為巧克力提供了複雜多變而又細膩的味覺體驗。那麼如何品鑑,才不算辜負巧克力?
觀色 | 一見鍾情
一塊優質的巧克力,需要具有很好的光澤度。這是因為經過調溫的巧克力,由於純天然可可脂的結晶,會使得巧克力倍有光澤。
從顏色上可以判斷巧克力的類型,比如白巧的純白無瑕,金黃巧克力的獨一無二,黑巧的濃烈深沉,靈感系列的濃麗明豔。
聞香 | 聞香醉人
香氣是巧克力風味的重要組成部分,是體驗巧克力風味的前奏。以乾淨、濃鬱、有辨識度、令人愉悅為佳。
氣味是直接被巧克力釋放出來的,通過鼻子吸氣,就能夠輕易捕捉。
聽聲 | 聲聲舒心
如果是一整版的巧克力,在掰開時能聽到清脆的響聲;在掰開後,觀察其斷面,還會有層次分明的細度;折斷時應該非常乾淨利索,而不應該有碎片出現。
嘗味 | 入口動心
把巧克力放入口中,讓她在您的舌頭上優雅地融化,與此同時,用緩慢的呼吸釋放香味。
品質優秀的巧克力有絲綢一般的順滑口感,能在嘴中輕鬆地融化,沒有沙礫感,並且它的風味與香醇能在嘴中繼續流連幾分鐘。
品鑑 | 餘味無窮
像香水一樣,頂級巧克力在口中會散發前調、中調和尾調。
前調:口感上的酸味類似櫻桃、桑葚等紅色水果散發出的酸甜,香味類似是蜜桃、香蕉的果香,或許還會有一些淡淡的花香。
中調:中調是這款巧克力本身帶有的獨特風味,通常會是一些堅果、種子的香氣,可可豆本身的香氣。
尾調:類似於果仁被烘烤過的香味,或許還會有些香辛料的香氣。
【酸度和苦度】
可可成熟後自然發酵時會產生酸,酸度高低本身並無好壞之分,恰到好處與其他特性平衡和諧最重要。即使可可含量同為70%,它的苦度在感受上依然會有所差異。
以法芙娜巧克力為例:圭那亞70%是一款混合甄選專業級巧克力,採用佔全世界總量的5%的Criollo克裡奧羅可可豆和具有獨特味道的Trinitario特立尼達可可豆。
味譜:前調是複雜馥鬱的果酸和花香環繞,中調是香氣濃烈的Trinitario特立尼達可可豆獨有的強烈驚奇的苦味,餘韻帶有乾果和烘焙咖啡的香氣。
曼特尼64%是一款單一原產地的頂級巧克力,可可豆來自純正馬達加斯加產地。它的口感也具有濃鬱的當地特色,充滿了熱帶風情。
味譜:曼特尼前調釋放出紅色水果的新鮮和微酸香氣,結尾帶焙香果仁香味。
通過層層考驗的每一顆巧克力都帶來戀愛般的悸動,但要製作出如此美味的巧克力,不僅對可可的品種,產地風土,巧克力製作工藝有著嚴格要求,更是包含著匠人們對巧克力恆久不變的熱情。與法芙娜巧克力一起,開啟巧克力的品鑑之路。