【研究】松江鱸魚及其水文環境史研究

松江鱸魚( Songjiang sculpin) 又稱四鰓鱸，學名( Trachidermus fasciatus Heckel．) 。在上個世紀，儘管是一種小型鱸魚，卻與黃河鯉、松花江鱖及興凱湖白魚並稱中國四大名魚。2010 年，幾乎絕種 20 年的松江鱸魚在復旦大學生物科學家的努力下終於重回松江縣水域。此種鱸魚的絕種年代在 1980 年左右，原因是江南河網的變化。「隨著造閘建壩的增多，松江鱸魚的洄遊路線被破壞，加上嚴重的水源汙染，松江鱸在 20 多年前絕跡上海。」為了尋求松江鱸魚，科研人員遍及東西沿海地區尋找此魚，「最終找到幾十尾野生松江鱸魚」，經過努力，終於可以批量生產。

當代松江鱸魚

松江鱸魚對水環境有著較強的敏感性。為了更好地理解這種松江鱸魚的文化與生態，有必要對松江鱸魚的歷史及其生存的水環境作進一步研究。目前需要辨析的第一問題是，這種鱸魚與古代江南文化中謳歌的那種松江鱸魚是不是一回事，因為江南的水環境在歷史時期發生過很大變化，而越是名貴的魚種，往往越對水環境的變化產生敏感性。復旦大學歷史地理研究所對這一區域的河道與河網有著較長的研究傳統。為了更好地理解松江鱸魚，挖掘這一名產的價值，有必要對歷史上大量關於松江鱸魚的資料作一番整理，對松江鱸魚與江南水環境關係作進一步研究。

一、公元 3 —9 世紀：豐水環境

現代松江鱸魚是溯河性洄遊魚類，平時棲息於近海，至秋冬性腺接近成熟，成群溯河作產卵洄遊，形成較大的魚汛。洄遊的河道是黃浦江———三泖一帶。此種鱸魚處於河道底部食物鏈的頂端，以小魚蝦為食。民國時期的研究已經發現松江鱸魚屬於海產及鹹淡水魚類，五六月時，幼魚溯河至崇明島吳淞附近及松江的河川中肥育，生殖時至江河下遊或河口。日人田中茂穗認為松江鱸魚在河口產卵，洄遊時上溯河川一段距離。明代以前，太湖出水的主幹道是吳淞江，松江鱸魚也主要在吳淞江活動。黃浦江洩水快，吳淞江感潮較強，出水慢，松江鱸魚洄遊於吳淞江時的水環境要遠遠好於黃浦江。唐代以前，由於沒有大規模的農業開發，太湖東部的水環境更加豐富，松江鱸魚洄遊與肥育的水流條件和營養條件都很好。晉代有關於美味松江鱸魚的最早記載。張翰是吳郡吳人，他的家鄉在吳淞江的上遊一帶。

翰謂同郡顧榮曰： 「天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望於時。子善以明防前，以智盧後。」榮執其手，愴然曰： 「吾亦與子 採南山 蕨，飲 三 江 水耳。」翰因見秋風起，乃思吳中菰菜蓴羹鱸魚膾，曰： 「人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎! 」遂命駕而歸。

唐歐陽詢書張翰帖

鱸魚最多的地方就是在吳淞江與太湖相接之處，松江鱸魚上溯吳淞江幾乎暢通無阻，只被太湖岸阻隔。相對分割的水域出現了不同的鱸魚種類，太湖有三鰓鱸，大部分是普通的二鰓鱸魚，特有的四鰓魚獨產於吳淞江。「鱸魚，生松江，尤宜膾。潔白鬆軟，又不腥，在諸魚之上。江與太湖相接，湖中亦有鱸。俗傳江魚四鰓，湖魚止三鰓，味輒不及。秋初魚出，吳 中 好 事 者 競 買 之，或 有 遊 松 江 就 膾 之者。」樂史考證過吳淞江與松江鱸魚的關係，「梁開平三年，兩浙奏析吳縣，於松江置吳江。本名松江，又名松陵，又名笠澤，其江出太湖二源，一江東五十裡入小湖，一江東二百六十裡入大海，至秋月多生鱸魚，張翰思鱸鱠之所也」。儘管早期的吳淞江寬大，多匯多曲，鱸魚的近海洄遊非常方便。到唐代，吳淞江地區的塘浦圩田系統逐步形成，許多淺灘之地變成圩田，人口增多，文化發達，大量的文人集中於此。許多文人開始在詩歌中大量提到松江鱸魚。杜牧有詩言： 「彩服鮮華覲渚宮，車馬衣服尚鮮華。鱸魚新熟別江東，劉郎浦夜侵船月。」鱸魚新熟是在秋天的季節，大量鱸魚出現在水道中，此為初秋季節，這個季節在這時已為鱸魚活動的物候所標誌。北方詩人高適將鱸魚看作吳越之地的標誌。「傳有東南別，題詩報客居。江山知不厭，州縣復何如。莫恨吳歈曲，當看《越絕書》今朝欲乘興，隨爾食鱸魚。」李賀詩中描述的松江鱸魚非常之多：

江中綠霧起涼波，天上迭巘紅嵯峨。水風浦雲生老竹，渚暝蒲帆猶一幅。鱸魚千頭酒百斛，酒中倒臥南山綠。吳歈越吟未終曲，江上團團帖寒玉。

松江鱸魚以吳淞江為中心，有兩個產魚中心，一是崑山一帶。「平原之谷水，崑山鱸魚蓴菜，海錯陸產，彼何人而不知。」在這裡，鱸魚的洄遊路線相比吳淞江口一帶相對較近，鱸魚上溯岡身河道後，在一片低地豐水環境下形成一個豐產地。《吳郡志》對鱸魚洄遊進行過考證，「《金谷園記》謂： 鱸魚常以仲秋從海入江。菰葉，南越人以箭筍和為羹，甚珍。魚白如玉，菜黃如金，隋人已呼為金羹玉膾，大業中，吳郡嘗獻鱸膾、絲膾」。岡身區河道較淺，水流緩慢，潮水力量較強，當時吳淞江非常寬泛，許多地方沒有築堤，江身就是一片寬泛的水域。元代任仁發在《水利集》中記載了古人對古代吳淞江的議論，「古者，吳松江狹處尚二裡餘」。從崑山低地到古代三江口一段當時還沒有束堤，水流漫流，這樣的一種淺水地帶有豐富的餌料，非常利於鱸魚的繁殖與長大。又有發達的塘浦系統，這種塘浦系統內可以通到各個圩田區，外可通海，中間基本上沒有很大的阻攔。許渾有詩言三江口一帶的水環境與鱸魚： 「水晚雲秋山不窮，自疑身在畫屏中。孤舟移棹三江月，高閣卷廉千樹風。窗下覆棋殘局在，橘邊沽酒半壇空。早炊香稻待鱸鱠，南浦未明尋釣翁。」三江口一帶水面寬泛，水面大的地方難有釣魚的立足之地，在像「南浦」這樣的塘浦圩田區的河道釣鱸魚比較合適。鱸魚可以輕易地從吳淞江進入兩邊寬大的塘浦之中。

其塘浦，闊者三十餘丈，狹者二十餘丈。深之者二三丈，淺者不下一丈。且蘇州除太湖之外，江之南北，別無水源。而古人使塘浦深闊若此者，蓋欲取土以為堤岸，高厚足以御其湍悍之流。 故 塘 浦 因 而 闊 深，水 亦 因 之 而 流耳。

寬大的塘浦在六朝與唐代的大部分時期內只是淺水的一部分。還有一部分仍處於低洼積水中沒有被開發成圩田，低洼之水具有大量的水生植物和小魚小蝦，成為魚類的豐富餌料，孕育著吳淞江豐富的魚類資源。白居易言： 「震澤平蕪岸，松江落葉波。在官常夢想，為客始經過。水面排罾網，船頭蔟綺羅。朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥。雁斷知風急，潮平見月多。繁絲與促管，不解和漁歌。」他講的區域在吳淞江口一帶，水面寬闊，河道與沼澤大面積存在，又是交通要道，不但是鱸魚生產中心，還是消費中心。這個中心在黃浦江形成之前，一直是松江鱸魚最重要的生產中心。陸龜蒙在吳淞江口一帶耕釣為樂，那裡也有各種配鱸魚的菜餚。「笠澤臥孤雲，桐江鉤明月。盈筐盛芡芰，滿釡煮鱸鱖。」又有： 「採江之魚兮，朝船有鱸; 採江之疏兮，暮筐有蒲。」陸龜蒙所釣上的鱸魚為半尺。

記室千年翰墨孤，唯君才學似應徐。五丁驅得神功盡，二酉捜來秘檢踈。煬帝帆檣留澤國，淮王箋奏入班書。清詞醉草無因見，但釣寒江半尺鱸。

這裡提到了松江鱸魚是半尺長，與 20 世紀的松江鱸魚不同。《中國農業百科全書·水產》中有這樣的記載： 「松江鱸為近海產卵小型魚類。每年 4—6 月幼魚從海溯河進入淡水生長肥育，棲息於清澈流水的底層。日間潛伏，夜晚活動。體長在 40 毫米以下的幼魚，多以枝角類為主要食餌，40—70 毫米者主食蝦類，成魚捕食蝦和小魚。」又講： 「剛孵出的831仔魚全長5.3—6.3毫米，常靜臥於水底，偶作垂直運動。仔魚出膜後卵黃囊約需 14 天吸收完畢，幼魚在成長發育過程中洄遊至淡水肥育。從 4月中旬開始向近岸移動，5月中旬出現高峰，6 月以後逐漸減少，溯河進入淡水。6個月的幼魚長至 20—30 毫米，到 9 個 月 可 長至 50—85 毫米，12個月可達120—150毫米。」

當代松江鱸魚

20世紀的松江鱸魚最長為一公分半，而陸龜蒙隨便即可釣到半尺長的鱸魚，他還講到一尺長的松江鱸魚，在《食魚》一詩中有：

江南春旱魚無澤，歲晏未曾腥鼎鬲。今朝有客賣鱸魴，手提見呼長於尺。呼兒舂取紅蓮米，輕重相當加十倍。且作吳羹助早飡，飽臥晴簷曝寒背。橫戈負羽正紛紛，只用驍雄不用文。爭如曉夕謳吟樣，好伴滄洲白鳥群。

這種一尺多長鱸魚才是真正的歷史時期的松江四鰓鱸，是唐宋文人一直謳歌的對象。有些文獻所描述的松江所產鱸魚達到二、三尺，那是另外一種鱸魚。應該說，當時的水流平緩，可以讓一尺長的松江鱸魚正常洄遊，黃浦江急流使大型鱸魚難以洄遊。吳淞江外口與岡身外圍有良好的產卵環境，松江鱸魚的減少正與這種豐水環境和產卵環境的改變有關。這種降海洄遊型魚類，產卵場在潮間帶，產卵期為二月中旬至三月中旬，一般雄魚先達產卵場。鑽入牡蠣殼堆成的洞穴中，等待雌魚前來產卵。繁殖後雌魚離去，至近岸索鉺，雄魚護卵，需要在洞穴中逗留一段時間再到近岸索鉺。鱸魚短距離洄遊即可進入崑山一帶。加上當時的氣溫和海平面都較高，鱸魚洄遊可以更好地憑藉海潮之力。豐水環境與豐富的餌料，完全可以養這麼大的食小魚、蝦類的松江鱸魚。吳淞江江口有一個非常開闊的水域與各河相通，松江鱸魚也因此進入太湖東部的許多地區。陸龜蒙每到秋天鱸魚肥時，乘一小舟，從吳淞江口五瀉向南，一直到達杭嘉湖地區，都可以釣到鱸魚。何日休這樣描述陸的行蹤：

江南秋風時，鱸肥而難釣，菰脆而易挽，不過乘短舟付(《方言》曰： 船短而深者謂之舟付，音步。) ，載一甔酒，加以隱具由五瀉涇入震澤，穿松陵抵杭越耳。

關於所配菜的菰菜是一種什麼樣的菜，長期以來有爭論。從這句詩中，可以判斷那是茭白，茭白以脆為美。唐宋人一般是這種認識，範成大在著《吳郡志》時肯定了這種觀點。「菰葉羹，晉張翰所思者。按： 菰即茭也。菰首，吳謂之茭白，甘美可羹，而葉殊不可噉，疑『葉』衍或誤。今人作鱸羹乃芼以蓴，尤有風味。」除了釣具以外，捕魚的工具有時用網，在吳淞江一帶，主要的漁具是用籪。「籪以竹紮成，橫貫江中，以阻擋魚蟹去路，在籪底設置籃簍，以便魚蟹在前進受阻時竄入，捕取之。」由於鱸魚是洄遊性魚類，這種工具應當十分有效。陸龜蒙曾為籪作過一首詩，籪之名原來稱做「滬」，吳淞江下遊河段以前就叫做滬瀆，吳淞江的命名一開始就與鱸魚有一定的關係。

籪

二、兩宋時期的鱸鄉與詩

從宋代到明中葉時期，吳淞江仍是太湖的出水通道，水環境略有變化，澱山湖水域在元代的擴展，吳淞江不斷淤塞，河塘變窄，由於在中遊地區和上遊地區不斷地築堤束水，吳淞江河道本身的豐水環境不像以前那樣豐富。在這種環境下，儘管松江鱸魚的產量可能受到了影響，由於兩宋時期的人口增長，文化發達，松江四鰓鱸魚成為文化名物。吳則禮講到普通的松江鱸魚為一尺長。「淮山清夜，鏡面平鋪，纖月掛端，是生還同。倚西風十二欄，休論往事，投老相逢真夢寐，兩鬂踈踈，好在松江一尺鱸。」兩宋時期出現了大、小松江鱸魚的分化。《(嘉定)赤城志》中記載了兩種松江鱸。「鱸：肉脆者曰脆鱸，味極珍; 又有江鱸差小。」嘉定有許多鱸魚，「秋風海上來，霜清鱸正肥，行尋越溪畔，息此塵外機。」在這種情況下，人們開始將四鰓鱸魚與其他鱸魚分開。「味極珍」的鱸魚才是真正的松江鱸魚。在常州地區，也出現了類似的記載，南宋末年《重修毗陵志》也記載了這兩種魚品種的變異。「鱸，鱗細肉脆而味珍出江中，其小者生於陂澤。隋煬帝所謂金韲玉鱠，東南之佳味，蓋芼之似橙縷也。」在形態描述上，這時期有楊廷秀的詩，但仍稱鱸魚為「玉尺銀梭」，說明尺寸在一尺左右者是最好的。

玉尺銀梭，鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭上不論錢，買來一一如何短，鑄出一一直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只是春風已迥然。

當然，還有較大的鱸魚，也稱松江鱸魚，卻不是那種珍味松江鱸魚。《太平廣記》中有這樣的記載：「吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一鬥，作鱠法一同鮸魚。然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者，作幹鱠。浸漬訖布裹瀝水，令盡散置盤內，取香柔花葉相間細切和鱠，撥令調勻。霜後鱸魚肉白如雪不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。」普通的鱸魚也可以達到二、三尺，可以用之作鱠，由於普通的鱸魚也具備一定的美味，後人往往也會將一般的鱸魚與那種一尺左右珍味四鰓鱸相混。宋代以前，與松江珍味鱸魚相配高貴之菜是茭白，由於當時的茭白尚未大量推廣，平常人用蓴菜作魚。「蓴生水中，葉似鳧葵，春夏細長、肥滑，三月至八月為絲蓴，九月至十一月為豬蓴，又曰龜蓴，又有石蓴絲。繁者，本草諸菜之中蓴為第一，四月蓴生莖而未葉，名雉蓴。第一肥美，葉舒長名絲尊。」

蓴菜另一處記載有： 「江南人謂之蓴菜或謂之水葵，諸陂澤水中皆有。鄭小同亦云： 江南名之蓴菜生陂澤水中，但今蓴小於荇。陸璣所說蓴則大於荇，今蓴菜自三月至八月莖細如釵，股黃赤色，短長隨水，深淺名為絲蓴。九月十月漸粗硬，十一月萌在泥中。粗短名瑰蓴，味苦體澀取以為羮。」這種菜是屬睡蓮科，古籍中又稱茆，在太湖東西的水域中有非常發達的自然群落分布。古人用之作魚也是自然而然的事，在烹調過程中，蓴菜應該長時間的煮燉，才能產生美味的效果。有詩曰：「為愛秋風吹弊廬，忽然詩思滿江湖。橙香夢澤團臍蟹，蓴老吳江巨口鱸。」

蓴菜

大運河是南北往來江南文人的集中地，多少文人在吳淞江口享受正宗松江鱸魚的美味，對鱸魚進行謳歌，宋代此地有鱸魚鄉的稱號。範仲淹有： 「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」梅堯臣「送裴如晦宰吳江」一詩，就言及吳淞江上遊一帶的鱸魚之盛。「吳江田有粳，粳香春作雪。吳江下有鱸，鱸肥膾堪切。炊粳調橙虀，飽食不為餮。」蘇軾和範成大等也有詠鱸之詩。其他的鱸魚詩句就更多了。陳堯佐更有名詩留世： 「一波渺渺煙蒼蒼，菰蒲才熟楊柳黃。扁舟系岸不忍去，秋風斜日鱸魚鄉。」南宋時期，屯田郎中在這裡作亭，命名為鱸鄉亭。「中郎臺榭據江鄉，雅稱詩翁賦卒章。蓴菜鱸魚好時節，秋風斜日舊煙光。一杯有味功名小，萬事無心歲 月 長。 安 得 便 拋 塵 網 去，釣 舟 閒 倚 畫 欄傍。」人們往往將吳淞江口地區稱之為鱸鄉。胡仲弓的「寄鱸鄉主人」一詩言道： 「天北天南獨雁飛，別君動是隔年期。尺書久欠鱸鄉便，寸步難邀馬足馳。」當然，有時也因鱸魚而稱整個吳淞江地區，葉茵稱吳淞江為「蓴鱸裡社」; 「佔 得 中 吳 第 一 清，蓴 鱸 裡 社 可 鷗盟。」由於七十二連橋一帶在北宋的建立，西邊的太湖風景，加上東部的塘浦河道與吳淞江，此地已成為著名的旅遊區和經典農業風光區，松江鱸魚在這一風景區內的作用極其顯著。有人對鱸魚及其生態環境作賦謳歌：

吳江拍天，浩浩無垠，中有嘉魚，絕類超倫。匪鱣匪鮪，波行鱗鱗，白質黑章，巨口細鱗，鬐尾玉潔，腹腴冰紋。松江既秋，笠澤尚春，弄菰根於水渚，吹葦絮於江漘，避曲鉤之新月，驚沈網之行雲。白鳥熟睨以延頸，漁簔臨羨而逡巡，退結網於江皋，進鳴榔於水津，看玉尺之橫罟，引銀梭而出綸。

這裡提到的巨口細鱗，長期就是松江鱸魚的基本特點，這時的「玉尺之橫罟」，無疑指鱸魚的尺寸，由此可見，由於豐水的環境，吳淞江口盛產那種美味的松江鱸魚。楊萬裡言： 「鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只 是 春 風 已 迥 然 ( 鱸 魚 以 七 八 寸 為 佳 ) 。」以七、八寸為佳的鱸魚，也正是那種美味松江鱸魚的標準尺寸，其他尺寸的鱸魚，特別是小型鱸魚口味相對較差。與美味松江鱸魚配菜的茭白在兩宋時期出現一定的增長，原因是人們開始利用葑田經營茭白。葑田是產生菌類的良好基礎，這種原有的菰與菌相配合。南宋羅願在考證《爾雅》「蘧蔬」一詞時言： 「郭氏曰： 蘧蔬似土菌，生菰草中。甜滑，今江東啖之，菰蔣草也。江南呼為茭草，根久盤厚，則夏月生菌，菌即謂之菰菜。利五臟，雜鯉為羮。《呂氏春秋》曰： 菜之美者，越駱之菌，則古者重之久矣。」羅願在這裡將菌與菰混為一談，說明古人當時無法對茭白進行定性。他又說：

荊楚歲時記： 「九月九日事中稱菰菜地菌之流作羮甚美。鱸魚作膾白如玉，一時之珍。」張季鷹在《洛忽思吳中》： 「鱸魚菰菜，請假而反」斯之謂也。此明亦用菰菜芼鱸羮，今說者或雲翰( 《晉書·張翰傳》有張翰「因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。」曰： 「人生貴得志，何能羈宦數千裡，以要名爵乎? 」) 。所思是蓴菜，恐不然，《說文》曰： 菰葑也，葑即謂此菌，然非《詩》所謂「葑菲」者。陳藏器乃雲「菰葑上如菌葑」，是菰根歲久浮水上者，今菰首亦佳蔬。

現代科學表明，這茭白上的菌，是茭白黑粉菌，是一種寄生的茭白植株內的真菌，屬黑粉菌科，由於寄生的黑粉菌菌絲體產生一種植物生長激素 IAA，刺激寄主幼莖過度生長而使之膨大，而原有的茭白在這種生長發育過程中完成了馴化和新品種的形成。唐宋以前，茭白的馴化尚未完成。北宋元年貢獻的茭白仍然很少，《吳郡圖經續記》記載隋代吳郡上貢 200 斤，「又獻菰菜裛二百斤，其菜生於菰蔣根下，形如細菌，色黃，赤如金，梗葉鮮嫰，和魚肉甚美。七、八月生，薄鹽裛之入獻。」

茭白

晉時張翰所思菰菜，也是這種茭白。葉靜淵先生認為中國茭白的馴化與產生過程在晉代以前產生。只是大規模地栽培在普通窪地的技術很晚才出現。以後松江鱸魚少有，茭白生產倒是進入到大田生產了。宋代時在葑田大量推廣時，茭白才有一定的增長，雙味形成絕配。《太平御覽》中有： 「吳中以鱸魚作鱸菰菜為羹。魚白如玉，菜黃若金。稱為金羮玉鱸。」許多人歌頌配菜。袁說友言： 「青絲簇飣蓴羮味，白雪堆盤縷鱠鱸。我向松江飫鮮美，菜腸今更食新菰。」松江鱸魚還常與青橘相配。「破除暮色惟荒菊，薦送秋華有嫩蔬。料得故園分社酒，小苞青橘四腮鱸。」鱸膾製作也常用美味松江鱸，葉茵的《鱸膾》一詩有： 「四腮傳雅詠，巨口竊嘉名。誤上遷翁釣，因陪楚客觥。甘腴殊機肉，鮮脆厭侯鯖。銀鯽將同調，絲蓴久共盟。只緣鄉味重，自覺宦情輕。」

大量文人在南宋時期到杭州覆職，過運河時逗留賦詩已成習慣。心情得意的官員誇松江鱸之美味，落魄的官員則寄歸隱之情於松江鱸魚，借張翰思鱸的典故，興起大量的歸隱詩歌，豐富了宋代文學。歐陽澈的《醉中食鱠歌》開頭有：「君不見，秋風未發鱸正肥，張翰思歸心欲飛。又不見，田文有客歌彈鋏，為嘆無魚聲激烈。水晶細鱠落金盤，須信江南味中絕。山谷曾名醒酒冰，一筋未嘗延俗客。助盤橙橘薦甘酸，入口瓊瑤碎牙頰。扶起嵇康頹玉山，滌破樂天醉吟魄。」末段有： 「平生逸氣射牛鬥，功名未必常蹉跎。醉來擊劍歌白雪。閒愁萬斛俱消磨，俗態翻雲仍覆雨，世情炙手復張羅。丈夫富貴當自致，恥傍權門效女蘿。雄圖自許羞俯仰，請看毫端食鱠歌。」松江鱸魚也是公家待客的用品，官僚文人藉機留下大量的詠鱸作品。「公家舊物是蓴鱸，好個歸休便入吳。唯有五湖供放曠，也無三徑可荒蕪。酒樽傾倒隨風月，詩句流傳入畫圖。煙水悠悠來不盡，髙名千古與之俱。」一些詩完全是應景之作。張鎡曾在《吳江鮓戶獻鱸》一詩中言：「舊過吳淞屢買魚，未曾專詠四腮鱸。鱗鋪雪片銀光細，腹點星文墨暈粗。西塞鱖肥空入畫，漢江鯿美阻供廚。 季鷹莫道休官去，只解思渠絕世無。」有人送他鱸魚，他才作詩，以前吃過許多，沒有生出詩情。蘇州詩人曾做了一首詩描述垂虹橋畔的漁者： 「晩天移棹泊垂虹，閒倚篷窗問釣翁。為底鱸魚低價賣，年來朝市怕秋風。」

除了吳淞江，其他地區基本上沒有這種美味的松江鱸魚存在。湖州也有類似的記載，配菜有所區別，所配的是紫色蓴菜。「江外饒佳郡，吳興天下稀; 蓴羮紫絲滑，鱸膾雪花肥。」這是不是那種巨口細鱗的松江鱸魚，不得而知。陸遊的家鄉在浙江，也常謳歌松江鱸魚。「車蕩比鄰例饋魚，流涎對此四腮鱸。北窗雨過涼如水，消得先生一醉無。」可以看出，這種四鰓鱸為外地人所送。總之，仍然只有吳淞江才有美味松江鱸魚。「細搗棖虀買鱠魚，西風吹上四腮鱸; 雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」又有： 「鱸，松江魚之美者也。語曰： 『四腮鱸岀得松江天下無』」。鱸在文人那裡，眾多人認為松江鱸魚只有吳淞江產。辛棄疾言：

莫避春陰上馬遲，春來未有不陰時。人情展轉閒中看，客路崎嶇倦後知。梅似雪，柳如絲，試聽別語慰相思。短蓬吹飯鱸魚熟，除卻松江枉費詩。

北宋時期，吳淞江口一帶的鱸魚有多種，最好的四鰓鱸在吳江長橋的南部，「松江鱸魚，長橋南所出者四腮。天生膾材也，味美肉緊，切至終日，色不變。橋北近崑山大江入海所出者，三腮，味帶鹹，肉稍慢，回不及松江所出。」隨著吳淞江水流在南宋時期淤塞程度的加強，鱸魚洄遊受阻，13 世紀吳淞江口一帶的美味鱸已經比較稀少了。方嶽言： 「風借吳松十幅蒲，春愁渺渺際煙蕪。傍船時有能言鴨，舉網今無巨口鱸。」另一處詩句表明，他長久沒有吃到松江鱸魚。「頻年歲入少生計，何日詔下蠲田 租。 甑 塵 但 憂 脫 粟 飯，甌 滑 未 議 羮 蓴鱸。」郭祥正有： 「何必腰黃金，自享千載貴。鱸魚秋正熟，雲泉味尤美。」這秋天正收穫的鱸魚要用黃金購買，正是稀少之故。與此相反，小鱸魚卻增多，小鱸魚口味之差使人對松江鱸魚產生了懷疑。「夜聽楓橋鍾，曉汲松江水。客行信忽忽，少住亦可喜。且食鱖魚肥，莫問鱸魚美。」短期停留不能問鱸魚之美，可能一時之間難以捕到正宗松江鱸魚，吃到的鱸魚口味不行，只好不加細究。

三、公元 13—18 世紀：松江鱸魚的消失

元代吳淞江嚴重淤塞，江流變窄而分散，影響了松江鱸魚的借潮洄遊。任仁發甚至還在吳淞江上置閘，許多人認為吳淞江自古不置閘。議者提問：「吳淞江自古無閘，今置之，非常也。」以前的吳淞江江面非常之寬，置閘說明江面變窄，同時閘也更進一步影響鱸魚的洄遊。以當時水流形勢而論，「新涇、上海、劉家港等處水深數丈，今所開之河止一丈五尺，若不置閘以限潮沙，則渾潮卷沙而來，清水自歸深源而去，新開江道水性來順兼沙，河淺約住沙泥，不數月間必復淤塞。」另外，這時期各處海塘修建甚多，松江鱸魚的其他通道也堵塞，由於太湖出水仍靠吳淞江，此魚仍可通過海潮進入吳淞江主幹道形成產量。

吳松江水是蓴羮，汝獨南歸不憶兄。問訊泥塵騎馬出，曾如簫鼓擢船行。潮通海浦鱸先到，雨溼書芸蠧未生。好葺鴨欄當宅後，吾來同汝醉春城。

由於水環境的影響，這時期講松江鱸魚文獻明顯減少。人們對松江鱸魚也極為保護，視其為珍物。成廷珪言：

松江之鱸長似人，網罟未敢傷其鱗。今年八月欲上市，謝侯先得江之津。筠籃息腳走相送，侑以菊露之清醇。魯陰先生不得吃，隔屋大呌呼西鄰。庖丁迎笑老饕喜，汲井洗出色勝銀。篩香搗辣給□婦，去頭截尾娛眾賓。

鱗都不敢傷，松江鱸魚被看得十分驕貴，正見其稀少。這時期大多數歌詠松江鱸魚的詩詞只停留在對前代鱸魚典故或詩句回憶與增色水平上。王惲言：「鱸魚昔人貴，我行次吳江。秋風時已過，滿意蓴鱸香。初非為口腹，物異可闕嘗。口哆頰重出，鱗纖雪爭光。背華點玳斑，或圓或斜方。一脊無亂骨，食免刺鯁防。肉膩勝海薊，味佳掩河魴。燈前不放箸，愈啖味愈長。張翰為爾逝，我今赴官忙。出處要義在，不須論行藏。倚裝足朝睡，且快所欲償。夢驚聽吳歌，海日方蒼涼。」松江鱸魚為昔人所貴，當時卻不被人看得珍貴。不是說正宗的松江鱸魚不珍貴，而是那種較小型的，風味較差的鱸魚這時開始替代原有種類。從其描述看，這種小型魚類正是民國時期的松江鱸魚。一些詩詞中所講的鱸魚已難辨是些什麼品種，例如謝應芳有詩：「夢繞淞江太湖上，舊家鄰裡古漁磯。長腰秔米家家熟，巨口鱸魚侗個肥。」這巨口鱸魚，是不是那種珍味鱸魚難以知道。因為《至順鎮江志》也記載長江中有巨口鱸魚，「鱸： 巨口細鱗，出揚子江中。然有二種，曰脆鱸、曰爛鱸。」所以，許多鱸魚已經不是以前的珍味鱸。那種大一點的珍味鱸魚仍然存在，馬玉麟有詩言： 「他年擬借星槎便，同釣三江滿尺鱸。」接近一尺，這應是那種美味松江鱸。松江鱸魚對外省人的銷售地點仍是大運河兩岸，特別是垂虹橋一帶。

山光自獻一螺青，人立垂虹酒乍醒。兩界星河涵倒景，千家樓閣載浮萍。欹檣側柁衝風勁，密網踈罾刮浪腥。正為鱸魚忘世味，隨方吾亦具笭箵。

《正德姑蘇志》中的松江鱸魚的故事與以前一樣，「鱸魚即四腮鱸，出吳江長橋南者味美，肉緊縷，而為鱠經日不變; 出橋北者，三腮味鹹肉慢。」

明·文嘉《垂虹亭圖》所繪吳江長橋

正德年間因吳淞江水系發生了一次足以影響松江鱸魚命運的大事，原來吳淞江的水流轉移到黃浦江，東部的出水通道開始歸黃浦江。吳淞江雖然保存，但水流細微，洄遊的松江鱸魚會加速減少，而黃浦江段水流湍急，稍大一點的松江鱸魚洄遊困難，珍味松江鱸魚走向絕種。在陳鑑的《江南魚鮮品》中，已沒有珍味松江鱸魚的記載，只記了兩種，一種二、三尺長的大鱸魚，另外一種是現代的小型鱸魚。

有鱸魚，巨口細鱗，味甚腴，長至二三尺者。又有菜花小鱸，僅長四寸而四鰓。產松江，蘇子所謂松江之鱸也。

這時期不用珍味松江鱸魚做鱠，一般只用二、三尺的鱸魚製作。「吳郡鱸魚鱠，八九月霜下時收鱸三尺以下劈作鱠。浸洗布包，瀝水令盡散置盤內，取香柔花葉相間。細切和鱠拌令勻，霜鱸肉白如雪，且不作腥。」小型鱸魚儘管四鰓，由於洄遊路線的改變，產生黃浦江岡身與低地交錯的三泖地區，「三泖之水有上泖、中泖、下泖，冬溫夏涼，是生鱸魚蓴菜厥鱸四腮」。原吳淞江儘管已成中型河道，也有小型松江鱸魚，李時珍言： 「鱸出吳中，淞江尤盛，四五月方出長僅數寸，狀微似鱖，而色白有黑點，巨口細鱗，有四鰓。」鱸魚但主要產於三泖一帶，彭大翼言：「松江府崑山西有華亭谷，谷有水縈繞百餘裡，出鱸魚蓴菜。」《萬曆青浦縣誌》上也有：「三泖，亦云谷水道，崑山西者出鱸魚蓴菜。」那種名貴的松江一尺鱸很少在記載中出現。有位士人講述家事，提到僱人到吳淞江網一鱸魚。「我姑施夫人或庶幾大人乞恩休歸居田裡，間我夫婦二人遣一力持網走吳淞江上，網一巨口鱸，芼蓴絲，新婦手鹽豉，視鹹淡適可，即子婦相率至大人前拜起薦進。」這種巨口鱸可能是大一點的鱸魚，要不然一條怎麼烹調後獻給人，宣傳這種事，說明難以捕到這種魚。許多跡象表明，七、八寸長的美味松江鱸在明中葉以後逐步消失。李豫亨曾言：

吾松有四鰓鱸，即蘇子所稱巨口細鱗者，其魚於夏初放子著蘆菁間，如水旱，則子得日曬化而成魚，水澇則子不得曬，盡成蘆菁，是歲鱸遂艱得。嘉靖四十年，東吳肆祲三四年間，鱸幾絕種，以此也。

李豫亨的「科學分析」當然不對，他對宋代松江鱸的消失卻記載得清清楚楚。明代也有大量的詩歌歌頌松江鱸魚，這些詩大多是為作詩而作詩，刻意模仿唐宋時期吳中鱸魚之美的描述，還有大量詩歌講晉代李翰歸隱之事。有少數追求真相的文人發起挑戰，他們找不到過去的松江鱸，小型松江四鰓鱸魚也難尋，由於產地的轉移，大運河處也難有這種小型鱸魚。過往文人乾脆反問有無過去的那種美味松江鱸魚。陶安曰： 「人家住處近菰蒲，咫尺風濤隔太湖。暫泊徵橈問漁父，如今可有四腮鱸。」王穉登有詩言： 「歸舟遠望長橋外，白鳥丹楓秋一帶。釣雪灘頭結網人，不知可有鱸魚賣。」吳興地區甚至有民謠譏諷吳淞江一帶的鱸魚文化，「蒼茫片水盡菰蘆，苕霅分流入大湖。二尺槎頭三尺鱖，松江空說四鰓 鱸。」吳 興 人 發 現 松 江 人 在 空 說 四 鰓 鱸魚。一則史料說明松江人把蝦虎魚稱為松江鱸魚。

赤壁賦謂「巨口細鱗」，乃鱖魚也。松江鱸紫腮，亦曰四腮，俗名「吹沙」，惟松江有之。若巨口細鱗之鱸，則處處皆是。何止於松? 東坡既以赤鼻為赤壁，獨不可以鱖魚為鱸魚乎? 今人又以蝦虎為鱸魚，誤之誤矣。

許多證據表明，所謂的蝦虎魚，就是現今仍然存在的小型松江鱸魚，這種小型魚類則以蝦虎魚之名稱之，實在也有輕視之意，因為有美味松江鱸與之做對比。沒有美味松江鱸魚了，小型的四鰓鱸才被人們稱為松江鱸魚。到了清代，有人對此仍有清楚的認識。

張翰思鱸膾而歸松江。松江之鱸，巨口細鱗，小者六、七寸許，大者尺許，其腮有四，今松人不稱四腮鱸者，以蝦虎魚奪之也。蝦虎善食蝦，故原名蝦虎，大者四、五寸，不堪作膾，非鱸也。其腮自暴於外，左右各二焉，人一望而見之，曰四腮。口亦巨，鱗亦細，故得冒為四腮，而真四腮鱸隱矣。吳中士大夫稱大鱸但曰鱸，稱蝦虎曰四腮鱸，承訛襲偽，不知幾何世矣。素史氏曾撰《百物志》，手取大鱸，啟其腮，左右各四焉，因鱸自藏其腮，人不及見，隱其實，不得標其名也。松江華、奉、婁、金、上、南、青七屬，非吳淞江也。其鱸左右各四腮，並計而八。若蘇、太屬界，其鱸左右各三腮，並計而六，故曰： 「四腮鱸，除了松江天下無。」

講得再明白不過了，蝦虎魚的特徵完全與近代所謂的四、五寸松江鱸魚一樣。這種魚儘管有四腮，也近海洄遊，只是吳淞江裡面眾多鱸魚品種中的一種。一個比較殘酷的事實是： 歷史上的那種珍味松江鱸魚已經早在明代消失了。

四、結 論

綜上所述，復旦大學所做的工作是恢復了清代民國時期的松江鱸魚，作為歷史名產的松江鱸魚已經在感潮環境的變化後消失了。儘管如此，小型松江鱸魚的恢復也值得慶祝。只是許多人錯誤地引用宋代文人的詩詞慶祝松江鱸魚的恢復。現代的松江鱸魚不是那種能引起大量唐宋文人興奮的松江鱸魚。明清時期的文人並不太深究此事，情願用這種小型魚承載原松江鱸魚所代表的文化。對生物學家而言，必須實事求是，本文的考證可能令他們的成果不那麼興奮，但希望這種研究有益於他們的進一步尋求與探索。復旦大學松江鱸魚的課題研究似乎應該進一步探索是否存在著找到或恢復那種真正松江鱸魚的可能性。另外，就目前的河道與水環境而言，這種小型的松江鱸魚的保種也是一件難事。所以，整治太湖東部地區的水利環境，將死水變成活水，對挽救江南面臨瀕危的各種魚類有非常重要的意義。

    本文原載《陝西師範大學學報（哲學社會科學版）》2011年第5期。因編輯需要，注釋從略，引用請據原文。