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百年老店食半齋 不見刀魚撲面鮮 新民晚報記者 陳意俊 製作
10時30分，離中午飯點還有半個小時，福州路600號老半齋酒樓就已經人頭攢動，隊伍從櫃檯排到了店門口。副總經理張永華身穿白色工作服、腳踩套鞋，親自在廚房熬湯下麵；大堂經理朱翠華則在外面端菜送飯，一刻不得閒。看到兩位經理親自壓陣，員工更是賣力，全店上下忙得手腳齊飛。
這家有著112年歷史的老店為何生意會如此火爆？原來清明節前是該店特色的刀魚汁面上市的季節，一年只賣3個月，錯過要等一年，前不久傳出長江刀魚可能全面禁捕的消息，更是吸引食客們蜂擁而至。
圖說：老半齋內已是人山人海，店內幾乎每張桌子前都有等候的客人。 資料圖
明年到底還能不能吃到刀魚汁面？張永華告訴記者，現在還不好說，但就算哪天刀魚汁面真吃不到了，也會有其他新菜替代，老字號能夠生存到今日，並不是只靠一兩道菜，除了繼承傳統，更重要的是與時俱進、推陳出新。
說起老半齋，大部分老上海人都知道，是吃淮揚菜的地方，從解放前就已經非常有名的揚州館子。早在清光緒三十一年（1905年），老半齋的雛形「半齋總會」就已經出現。當時是幾位開設銀行的揚州人創辦的同鄉俱樂部，供應面點小菜，為銀行職員提供家鄉風味飲食。民國初年改名「半齋酒樓」，開始對外營業，經營鎮江、揚州風味的菜餚、點心，深受上海市民歡迎。
圖說：老半齋的招牌刀魚湯麵配清蒸刀魚和特色餚肉 新民晚報劉歆 攝
後來有人在對面開設了一家「新半齋酒樓」，拉走了不少生意。為了奪回客源，酒樓從揚州、鎮江聘請了一批名廚，增加了名菜名點，不僅價格下降，菜點質量也有了很大的提升。為了與競爭對手有所區別，改名「老半齋酒樓」。
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之後的幾十年，「老半齋」幾乎成為了淮揚菜在上海的代名詞。名菜名點有白汁鮰魚、水晶餚肉、刀魚汁面、蟹粉獅子頭、熗虎尾、鹹菜煨面、千層油糕等等，解放前魯迅、胡適、梁實秋等上海名流都是這家酒樓的常客。
1999年因為市政工程需要，老半齋酒樓從漢口路596號原址搬到了如今的店址福州路600號。
說到老半齋的招牌菜，刀魚汁面可能是當季人氣最高的的美食。這一碗沒有任何「澆頭」的「光面」，已經是50多年來老半齋餐廳的當家菜點。
說起刀魚汁面的來歷，張永華表示：
具體是誰想出來的已經不可考了，只知道是幾十年前一位大廚天馬行空的創意。即便在刀魚還不是那麼稀有昂貴的時候，也不是人人都能吃得起的。為了讓大家都能嘗嘗鮮，於是一位大廚就創造出了這道價廉物美的刀魚菜品，用不適合上餐盤的小毛刀為主料，放入油鍋翻炒，直到炒成金黃色的魚鬆，一股刀魚特殊的香氣撲鼻而來。隨後，再將魚鬆與老母雞、蹄膀、肉骨一起熬成濃湯，至少要熬足4個小時，最後用少量澱粉勾芡。
如此燒出來的麵湯，色澤奶白、質感粘稠、味道鮮鹹適中，將刀魚的鮮香完全鎖在湯汁中。食用時不需要加任何澆頭，濃湯配面足矣，堪稱上海最美味的光面。最重要的是，相比幾百元上千元才能吃到的刀魚，這一碗刀魚汁面的價格非常親民，花三十多元就能嘗到當季刀魚的鮮美，而且上海獨此一家。
圖說：老半齋的服務員為顧客端上熱騰騰刀魚湯麵 新民晚報劉歆 攝
最近，老半齋生意火爆，一天能賣出900-1000碗刀魚汁面。記者在店內看到，一碗刀魚汁面、一份招牌水晶餚肉是現在食客的「標配」，還不過癮就再加一份小刀魚，不到200元，就能享受到性價比極高的春季美食。
明年刀魚汁面還是否吃得到？張永華也說不好。市面上的刀魚分三種，江刀、湖刀和海刀。味道最鮮美的是江刀，主要分布在近海，每年從長江逆流而上產卵繁殖，因為水質與大量運動的緣故，使魚的形態發生變化，肉質鮮嫩、魚鱗變亮，位列長江三鮮之首，只有清明前的一段時間內可以吃到。近年來隨著捕撈過度、環境汙染、修建水利等原因，江刀越來越少，而湖刀和海刀的口味遠不及江刀，刀魚本身又非常精貴，人工養殖難度很大，幾次嘗試的結果都不太成功。
圖說：刀魚湯麵出鍋 新民晚報劉歆 攝
「如果現在不保護，總有一天也會徹底吃不到。」張永華說，如果刀魚被列入保護物種，刀魚汁面可能真的要變成絕唱了，但國家的政策一定要支持，哪怕老半齋少了一道名菜，那也是大勢所趨。他相信，就算沒了刀魚汁面，老半齋的魅力依舊存在。「淮揚菜是我們的根，傳統菜從來不是一成不變的，要跟著時代與時俱進，只要守住了傳統，還可以研發新菜來留住客人。」
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這幾十年來，老半齋其實也在悄悄地變化。比如以前一些菜品口味偏油膩，現在人們講究健康飲食，菜也變得清淡了些。張永華說，店裡大部分顧客都是老年人，他們習慣的口味必須優先考慮，很多老客人都是吃了幾十年，菜品稍微有點變化就馬上能吃出來，所以既要考慮用流行口味吸引新客人，也不能大刀闊斧改變得罪老客人，做到這種平衡不是一件容易的事。
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在守住傳統的基礎上，老半齋近年來推出了一系列中西結合、複合口味的新菜品，如雞醬魚排、金牌牛肉、鹹蛋黃南瓜、綠葉菜油麵筋、特色黑米糕、吉士奶黃卷等等。
半年前，一段視頻的走紅讓老半齋頗為尷尬。有外媒質疑老半齋的服務、環境不佳，稱其為「零分飯店」，引發了一輪社會上對於老字號服務水平的大討論。老半齋也在這段時間停業了近一周時間，反思不足，改進服務。雖然外媒的批評有失偏頗，「零分飯店」言過其實，但反映的問題，如服務態度不佳、店員自由散漫等，也是無法迴避的現實。
張永華坦言：
這件事對全店上下刺激很大，大家都覺得委屈、丟臉、但也無法推卸責任。「現在想想，這件事對我們是一個重要的提醒，以前覺得老字號最重要的是保持菜點口味質量，通過此事發現客人們對老店的服務也提出了更高的要求。」
痛定思痛後，老半齋對員工進行了服務培訓，在進門處增設了一位「總迎賓」，要求服務人員時刻注意服務態度，對客人笑臉相迎、杜絕打牌、玩手機等不規範行為。記者在店裡看到，雖然服務員非常忙碌，但與半年前相比，服務有了明顯的改善。
今年68歲的顧客朱先生說，他在這家店吃了幾十年了，因為這是家平價大眾餐廳，顧客對服務的要求也沒那麼高，以前有一些不盡人意的地方也能接受。但去年下半年以來，他明顯感覺到老半齋的服務水平在進步，現在服務員說話的口氣更親切了，臉上的笑容也多了，店內的環境衛生也乾淨，他對此非常滿意。
短短半年多，老半齋兩次成「網紅」，上次是被吐槽服務不佳、這次則是因為刀魚汁面「賣瘋了」。面對在輿論場的大起大落，張永華倒是比較「淡定」。「其實現在我們就是一家主要為老年人服務的飯店，他們中大多是以前住在附近的居民，現在很多人都動遷走了，但因為吃慣了，還是會經常回來光顧。」張永華說，正是因為如此，老半齋註定不可能成為一家「高大上」的飯店，它的命運已經與那些老顧客們的生活交織在一起，互相依存，不可分割。
記者在店裡看到：
菜飯3元一兩、油條2元一根、豆花3元一碗……對於一家位於鬧市中心的餐飲店來說，這的確是良心價。
為了照顧老客人，定價已經6年沒變了，可各種成本又水漲船高，管理者很是頭疼。
除了成本上升，更大的挑戰來自於大眾餐飲習慣的改變。已經在老半齋工作了45年的大廚黃奮勝告訴記者，以前人們愛吃功夫菜，就是花費大量心血在細節上用心拿捏的菜餚，是廚師水準的最高體現，也是一家飯店能夠安身立命的「金字招牌」。
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現在大家對這些沒那麼講究了，燒菜都是標準化、流水線作業，效率的確提升了，利潤也更高，味道粗一嘗也差不多，但仔細一品就不對了。功夫菜的魅力，就在一個個看似可有可無細節中，在老廚師千萬遍操作的經驗裡，是標準化無法替代的。例如黃師傅最拿手的水晶餚肉，只選用豬前腿肉，放鹽加硝比例都有講究，差之毫厘，失之千裡。
如今老半齋的廚師，大多都是幾十年的老員工，很多都是退休了再度返聘，肯認真學習傳統烹飪技藝的年輕廚師很少，因為這是份苦差使，每天早起晚歸，收入也不高，因此人員流失率非常大。
圖說：孩子捧碗品嘗鮮美的刀魚湯麵 新民晚報劉歆 攝
萬一老廚師退休了，傳統手藝也將不復存在，這也是所有老字號餐飲共同面臨的難題。據了解，今年老半齋將重新裝修，屆時不論是店面環境、菜品還是服務將會有很大改變，百年老店老半齋是否能抓住這次機遇克服困難煥發生機？值得拭目以待。
記者手記：創造下一個百年輝煌
百年老店，在開埠總共不到200年的上海，為數並不多。商海無情，時代變遷，老半齋這塊招牌，從清代、民國到新中國，一直掛到今天，著實不容易。而店裡的好味道，100多年來一直都在，既保持了純正的淮揚風味，又與時俱進，悄然變化。特別是多年來，老半齋始終以較低的價格為平民百姓服務，尤為可貴。
然而，今天的老字號也遇到了新問題。如今食客的要求不同了，不僅希望菜餚好吃，還希望用餐環境好、服務質量優。而較低的價格、傳統的經營模式，卻使得飯店盈利不多，職工收入不高，服務水平難以提升。怎麼辦？只有用改革才能為百年老店注入活力。改革體制機制，改革管理模式，改革分配方式，讓經營者和員工的收益與飯店綁在一起，幹多幹少不一樣，幹好幹壞不一樣！在上海的中心城區，有著與老半齋相同境遇的老字號為數不少，我們衷心希望老半齋闖出一條新路，創造下一個百年的輝煌。
（新民晚報記者李一能、邵寧/文 陳意俊/視頻，圖片除有水印外，均來自網絡）
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