燉，是東北菜的一個主要做法。那是因為東北特定的寒冷氣候環境，加上曾經捉襟見肘的生活條件。
離開了家鄉卻越發地想念那種熟悉的味道：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉、得莫利燉活魚……關於得莫利燉活魚這道菜還有一個美麗的傳說：很久以前一個熱情美麗的鄂倫春族女孩喜歡上了鄰村一個漢族男孩。由於世俗的偏見和生活背景差異，他們經過種種磨難才得到了雙方家長的認可。傳說中，男孩子第一次去老丈人家，吃的就是這道菜。一道簡單的菜餚中品味出了對最質樸、坦誠的生活態度的憧憬和期望。
除了溫婉感人的愛情故事，燉菜在實際製作中因烹製地區的不同而分為豪放肉食派和溫暖小資派，快來看看你屬於哪一派！
豬肉燉粉條
用料
豬肉400克；粉條（幹）150克；蔥白1根；八角2個；冰糖8克；姜3片；生抽2大匙；食鹽1/2小匙；老抽1小匙；花雕酒1小匙；植物油1小匙；
做法
1、鍋內燒開水，放入切塊豬肉氽燙至水開，撈起洗淨，瀝乾水
2、鍋內放1小匙油，放入豬肉塊，小火煸至微黃出油脂
3、撈起肉塊放入冰糖，小火炒成焦糖色
4、放入肉塊炒至均勻上色，加入京蔥段，八角，薑片，花雕酒炒出香味
5、加入清水1200ml及所有調味料，加蓋大火煮開後轉小火燉約60分鐘
6、煮至中途，把蔥段和薑片撈起
7、粉條提前用溫水浸泡至軟
8、當鍋內的水燉至1/3時，放入泡軟粉條
9、中小火開蓋煮製，粉條煮的時間略長些
10、煮至粉條軟化，加少許鹽調味即可
傳統大鍋菜
用料
五花肉300克；紅薯粉200克；白菜8片；葉子肉丸10個；香菇20朵；土豆2個；西紅柿2個；香菜3棵；八角1個；食鹽15克；冰糖5粒；老抽10克 ；醋5克；香油2克；花生油適量；水適量；
做法
1、五花肉切丁，焯水後控幹水分後加鹽1大勺和老抽醃製15分鐘
2、香菇提前泡發後多衝洗兩遍，然後擠幹水分用刀一切為二
3、大白菜用鹽水泡15分鐘，控水後用手撕成小片備用
4、土豆切塊，紅薯粉泡軟，西紅柿、切塊，香菜、切小段，加入適量的醋和少量香油拌勻
5、炒鍋內放適量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色
6、待炒鍋內出現深棕色的泡沫時放醃好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色
7、下土豆和香菇翻炒2分鐘
8、放大白菜，調適量鹽翻炒至軟，加入西紅柿炒勻
9、加入適量的白開水和粉條，煮至粉條變軟無硬心下肉丸子，繼續小火燉煮至肉丸子熱透
10、出鍋前調入拌好的香菜即可食用
酸菜燉排骨
用料
豬大排2根；東北酸菜半棵；粉條(幹)1把；水適量；八角1個；桂皮1塊；大蔥1棵；姜1塊；食鹽少許；植物油適量；
做法
1、將排骨剁成小段，洗乾淨
2、排骨放入鍋中放入清水沒過排骨5釐米，燒開後撇去上面的浮沫
3、放入蔥段、拍破的姜、八角、桂皮，蓋上鍋蓋煮半個小時
4、將酸菜擠去酸菜水，水不要倒掉，切細絲擠幹水分備用
5、粉條用涼水提前泡一下
6、將炒鍋放入比平常炒菜稍微多一些植物油，燒熱，放入酸菜絲炒一炒
7、酸菜倒入排骨鍋中，倒入酸菜水，放好鹽，開鍋改小火燉20分鐘
8、放入粉條，再燉5分鐘左右，粉條熟了就可以關火上桌了
小雞燉蘑菇
用料
雞800克；榛蘑(幹)100克；蔥白1段；幹辣椒3個；八角1顆；花椒粉1/2茶匙；蒜4瓣；姜3片；生抽2湯匙；食鹽1/2茶匙；植物油2湯匙；
做法
1、幹榛蘑洗淨用溫水浸泡20到40分鐘，然後擠淨水分剪去硬根
2、浸泡榛蘑的水靜置至澄清
3、土雞洗淨瀝水，剁成塊。鍋裡加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中
4、大火燒開後繼續煮3分鐘，撇淨上面的浮沫，將雞塊撈出控水待用
5、鍋裡倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和幹辣椒，炒香
6、放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦
7、放入生抽和花椒粉，翻炒均勻
8、將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調味
9、燉煮30到40分鐘至雞塊軟爛即可.
醃篤鮮
用料
春筍500克；鹹肉150克；五花肉250克；豆腐皮200克；姜4片；小蔥2棵；高湯1升；黃酒3勺；
做法
1、去皮的春筍，焯水備用
2、五花肉切大塊，放入涼水中一起煮開
3、五花肉焯水去血沫後撈出
4、提前準備一鍋高湯，高湯可用雞架子或者豬骨一同熬著
5、鹹肉也切成厚片，將鹹肉和焯過水的五花肉塊放入高湯中
6、春筍切大塊放入湯中，同時放入薑片
7、倒入黃酒和薑片，中小火燉煮半小時
8、豆皮系扣後比較耐煮，將豆皮結放入湯中，小火燉煮1小時
9、放入小蔥，嘗嘗味道，如果味淡的話可以放點鹽就可以享用了
砂鍋娃娃菜
用料
五花肉250克；娃娃菜300克；油豆腐20顆；食鹽1/2小匙；蠔油1大匙；生抽1大匙；雞精1/4小匙；辣椒醬1/2大匙；大蒜5瓣；花生油2湯匙；
做法
1、將五花豬肉放至冷水鍋內煮至熟
2、取出切成薄片，大蒜去皮切成小塊，娃娃菜切成小段，分開葉片和根莖部分
3、炒鍋燒熱，放入油，涼油放入肉片，小火煸炒至肉片出油脂，肉片轉金黃色
4、入娃娃菜根莖部份，加鹽、蠔油和生抽
5、再放入雞精和老乾媽，炒至根莖變軟，再加入葉片部分
6、大火翻炒幾下，就可以加入清水，水量沒過所有食材
7、加入油豆腐，大火燒開後轉小火再燉上5分鐘，移入燒熱的砂鍋中即可
蔬菜燉雞
用料
雞1隻；土豆170克；藕190克；菜花200克；香菇10朵；乾貝20克；蝦米25克；辣椒 1個；大蔥2根；姜15克；蒜3瓣；冰糖20克；醬油58克；黑胡椒適量；水300克；食鹽1/2茶匙；植物油100毫升；
做法
1、提前泡發小香菇、海米、乾貝、香菇洗淨、海米洗淨、乾貝撕成小碎條、將雞洗淨斬件、花椰菜刻成小朵、蓮藕切片，土豆切丁，大蒜去皮，姜切片，紅辣去籽切片，蔥切段
2、將蓮藕、土豆、分別下油鍋炸到金黃色後撈出備用
3、花椰菜下油鍋炸到金黃色撈出備用
4、倒入雞塊爆炒到金黃色後盛出，用鍋中爆出的雞油再爆香海米和乾貝絲
5、倒入蔥白部分、薑片和大蒜、小香菇一同爆香，倒入雞塊同炒
6、翻炒均勻後加入料酒、醬油、冰糖翻炒均勻
7、加入水煮沸，轉入鑄鐵鍋中繼續燒沸後轉小火，將雞在鑄鐵鍋中燉煮25分鐘
8、加入事前炸好的蓮藕、土豆、花椰菜等，翻炒均勻後再燜5分鐘即可
培根菌菇煲
用料
杏鮑菇1根；鮮香菇5朵；口蘑5朵；金針菇1小把；培根3條；蒜3瓣；蠔油1勺；食鹽3克；白糖2克；植物油2大勺；水半碗；小蔥1根；
做法
1、準備好所有材料
2、將所有的菇類去根蒂洗淨後，切薄片備用，金針菇撕開，培根切段
3、鍋加適量植物油，先將培根片煎至微焦，逼出油份，然後裝盤備用
4、煎過培根的鍋爆香切碎的蒜粒，先加入杏鮑菇片，煎至兩面金黃
5、杏鮑菇移入砂鍋，加半碗水大火煮開
6、依次加入香菇片、口蘑片、金針菇，蓋上蓋子燜煮1分鐘
7、最後加入培根以及一勺蠔油調味，蓋上蓋子繼續燜煮1分鐘
8、最後出鍋前，撒一點白糖提鮮，少許鹽即可，可用香菜或蔥段點綴
小常識
很多人在煲湯或燉肉時都很糾結，煮排骨或其他肉類時常會泛起很多泡沫，關於這層泡沫，有的人說這是食材的精華要保留，有的人懷疑其中含有害物質得除掉。那麼，究竟該如何對待這層泡沫呢？
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心指出，煮肉時的泡沫比較複雜，其起泡的主要成分是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分都會出現在泡沫中。此外，殘留的一些血液也會跑到湯裡，經常產生令人反感的氣味和外觀。
所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。
——整理自網絡——
茶經(春秋蘭蕙幽香始,千秋盡在一壺茶.)
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