菜名：排骨魚頭
味型：麻辣味
主料：花連魚頭1個900克
輔料：精排骨200克芋兒200克
調料：鮮花椒8克幹海椒15克豆瓣50克姜、蔥米各20克泡椒50克味精20克雞精15克料酒20克
製法：①花連魚頭用油鍋炸一下起鍋，用家常汁燒入味。②精排骨斬塊氽水，用家常汁燒制魚頭一起燒入味。③芋兒用高壓鍋，壓熟放入大圓盤打底。④再放入魚頭、排骨，炒鍋另起油，炸鮮花椒、幹海椒淋上即可。
特點：魚頭熟糯，排骨軟爛，家常味濃。
提示：排骨先要壓軟，再和魚頭一起燒入味。
菜名：米椒嫩牛肉
味型：鮮辣味
輔料：紅小米辣椒250克飄兒白300克菜香梗50克
調料：鹽5克味精15克雞精15克料酒15克姜、蒜米各5克
製法：①牛柳改刀成顆粒，碼味，飄兒白洗淨氽水圍邊。②炒鍋入油，六成油溫下牛柳粒，炒散起鍋。③炒鍋另加少許油、下紅小米，加牛肉粒，調味起鍋即成。
特點：牛肉粒鮮嫩，鮮辣突出。
提示：牛柳先衝水，再碼嫩，突出鮮辣。
菜名：鮮椒聖子王
味型：鮮辣味
主料：聖子王250克
輔料：青小米辣椒300克糯米300克青豆20克臘肉粒10克
調料：鹽5克味精10克雞精10克料酒15克
製法：①糯米氽水，蒸煮放青豆粒，臘肉粒，調味。②聖子王洗淨，氽水，把聖子王殼放入糯米，蒸熱擺盤。③炒鍋入油，瓤入青小米辣椒、聖子王，調味，起鍋瓤入糯米、聖子王殼中間，即可。
提示：聖子王不要炒得太久，必須突出青小米辣椒的鮮辣味。
特點：聖子王鮮嫩，鮮辣味突出。
菜名：鮮椒脆鱔
味型：鮮椒味
主料：去骨土鱔魚300克
輔料：小米椒30克青條椒15克嫩仔姜20克
調料：泡海椒20克郫縣豆瓣8克大料4克八角4克十三香3克花椒6克鮮味寶2克雞精4克胡椒粉1克姜、蒜各8克
製法：①去骨鱔魚洗淨備用，小米椒、小青椒、仔姜，切為小圓狀。②鍋入色拉油，下八角、大料、花椒炒香後，加入泡海椒、豆瓣、姜、蒜米炒香，加入少許鮮湯，加少許十三香粉。③去骨鱔絲過油後，下鍋一起燜3～5分鐘，加入味精、雞精、鮮味寶起鍋裝盤即可。
特點：形狀美觀，口味豐富，鮮香味濃。
提示：鱔魚選料必須使用鮮活的，不能成盤龍狀，時間短不易入味。
菜名：風味翹角
味型：鮮椒味
主料：土翹角500克
輔料：泡海椒15克姜、蒜各8克小米椒30克嫩仔姜20克香蔥15克
調料：胡椒粉1克鮮味寶6克鹽4克醋6克料酒15克
製法：①翹角宰殺去內臟，醃洗淨備用；紅椒切絲，嫩仔姜切絲，香蔥切成段。②鍋內加入菜籽油，五成油溫入泡海椒、姜、蒜米炒香，加入鮮湯，放入翹角一起軟燒，待5成熟時加入鹽、鮮味寶、胡椒粉、料酒調味，再略燒3分鐘左右起鍋。③原湯加入小米椒絲、嫩仔薑絲、香蔥段，勾薄芡拉明油，淋在翹角魚上即可。
特點：肉質細嫩，鮮椒味美，色彩美觀。
提示：烹調時間不宜過長魚不細嫩，火侯掌握不好，不能突出鮮椒和仔姜的清香味。
3．川西之香辣 川菜是中國烹飪的一大流派，具有鮮明的個性和獨特的魅力，重新解密川菜中的特色內涵，探尋和挖掘川菜歷史及特色，是促進川菜的更大發展。
特色是一個菜系的內涵與外延都有豐富的概念，一是為川菜原有特色繼承和發揚，二是川菜的改革上，謀劃新的特色菜，使之永葆川菜的青春。
我們的目標是從「人無我有，人有我變」構建成我們競爭的優勢，提高技術是川菜佔領飲食發展的有效途徑，一菜一格，百菜百味的譽稱，表明了川菜技術上的精湛，通過實踐以善用火侯，精於調味，應當補充的新內容，「以萬變，應不變，以不變定萬變」的辨證思想，變是川菜的一個明顯特點，多變的調味手法，成就了「食在中國」「味在四川」的美譽。川菜產生發展，從未停止吸收中國烹飪界的各派之長，對於各種菜系統統實行「拿來主義，壯大了自己的菜品，例如：香辣味菜餚，在近幾年比較紅火，深受食客們青睞，它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔雞、香辣仔兔、香辣肥腸等菜品深受歡迎。
我們怎樣解密香辣味的烹飪方法？香辣味的菜式是在麻辣味的基礎上改進的，它以大量幹辣椒節，少許的乾花椒煸炒而成的，幹辣椒與花椒的比例：5：1至8：1之間，在烹飪時，還可放入香辣酥等，郫縣豆瓣、耗油等方法，以各家所長，烹飪出自己的特色與風格，有的還放入刀口椒。再在起鍋時放入香油、紅油和花椒油，以增香辣菜的色澤香味。香辣菜最大特點是不僅要突出又香又辣的風味，同時還應該突出辣椒與花椒煸後散後的特有麻辣香氣。
在外地一些工作的廚師認為，花椒與幹辣椒烹飪菜品都屬於麻辣味，這是對麻辣味一種錯誤的理解，在烹飪實路中，有的菜品放入少量花椒，起著去腥味和增香的作用，故此類菜品烹製法不應列入麻辣味的範疇，香辣味是在味感，層次變化上突出鹹鮮、香辣、香麻並重而已，當然各酒樓各自做香辣味方法不同，各有自己特色和優點。我相信對博大精深的川菜來說「特色」二字遠遠不能闡釋其內涵，關鍵都是要把握好特色轉化為核心的競爭力和現實的發展，這就是我們討論「香辣菜」的最終目標。
菜名：幹煸紅燒肉
味型：香辣味
主料：五花肉400克
輔料：芽菜20克幹海椒30克
調料：鹽2克味精4克雞精6克
製法：①五花肉切作方塊，炒鍋入油，6成油溫，入切好的五花肉，炸至淺黃色撈出。②把炸好的肉塊，用香料滷好入味上色，撈出瀝盡滷汁後，入7成油溫鍋內炸至金黃色起鍋備用。③另鍋入豆瓣油、姜炒香，入幹海椒、芽菜、轉入炸制的肉塊，煸至幹香裝盤成菜即可。
特點：幹香滋補，佐酒佳餚。
提示：必須選擇正五花肉製作該菜，炸制時不宜炸制過火，以略收皮呈現金紅色為宜。
菜名：香辣黔魚
味型：香辣味
主料：黔魚500克
輔料：青花椒6克幹海椒30克芹菜花15克
調料：鹽8克味精6克雞精6克白胡椒粉1克蛋清60克生粉80克
製法：①魚斬殺洗淨，去骨切條。魚條碼味，拖蛋清，拍生粉。②裝盤上火蒸約5分鐘，鍋下豆瓣油、花椒油、青花椒、幹海椒炒香，淋於魚上即可。
特點：魚肉鮮嫩，幹香微辣。
提示：注意肉質保證，不宜蒸製過火影響肉質的細嫩。
4．川北之酸辣
每年夏天各酒店、飯店、餐廳廚師都以酸辣味做成夏季特色菜。酸辣味是各大菜系常見一種複合味型的菜品，它具有醇酸帶辣，鹹鮮宜口，味感清爽的特點，又適於冷熱菜的烹製，酸辣菜餚，食之能促進食慾，開胃醒酒，怎樣才能做好酸辣菜品，古方說有鹽醋才酸，酸辣味主要取決於有酸味的原料和有辣的調料，調製而合成，鹽是酸味中不可缺少的，酸辣味還要以香鮮料為主，是酸辣味重要的成分，在調製酸辣味時，會加入一定的姜蔥蒜、醬油、雞精、味精、香油、醋等，調製好酸辣味關鍵掌握好鹹味為基礎，酸味為主，辣味輔助香味為輔佐料。
在過去飲食業的廚師，一般調製酸辣味，以醋和胡椒粉、鹽等品種有酸辣蹄筋，酸辣腦花，酸辣蛋花湯等，或者是用辣椒，紅油調製酸辣味的菜品，通過改革後，出現的創新菜，江湖菜，廚師利用不同菜式的需要，靈活運用野山椒、小米椒、黃辣椒等，大紅浙醋、白醋、蕃茄、檸檬汁、泡菜與泡菜汁水，山楂和酸梅做出了不同格調的酸菜系列品種。
還有鹽邊彝家用米湯和淘米水發酵而制的白酸湯所烹飪的酸湯魚酸湯雞，酸湯牛肉等獨具風味，在各家烹飪酸辣味菜品中，各具一格創出了川菜中的獨特風味。
過去我們學徒時一般用於傳統的菜品，利用胡椒粉、香醋、鹽及烹飪中的傳統酸辣蛋花湯、酸辣蹄筋、酸辣腦花等，以姜、蔥、醬油、醋、鮮湯、鹽、味精、香油所烹調，或再加入辣椒、紅油，熘、繪製一些菜品，有醋溜雞、酸辣海參、酸辣蹄筋；涼拌的菜餚有酸辣涼粉、酸辣黃瓜、青筍三絲等，但涼菜中酸辣味一般不選用胡椒粉作調料，用香醋、紅油辣椒、鹽、味精、香油等拌菜，在四川農村中，傳統的燒菜在菜中以醋和郫縣豆瓣燒至的酸辣味，菜品有酸辣魚塊、酸辣豆腐、酸辣仔雞、酸辣牛蛙等，成菜色澤紅亮，酸香味濃略帶香辣，用於蔬菜中煮的耙耙菜，沾水碟主要是用鹽、味精、醋、辣椒麵調製而成。在炒素菜中，以酸辣為主的酸辣味是用於幹辣椒絲、青椒等與鹽、白醋、味精炒至有酸辣土豆絲、酸辣藕丁、酸辣黃瓜等品種。
在改革時代，創新出用泡菜、泡辣椒、野山椒、胡椒粉烹飪的菜品例如：泡椒墨魚仔、泡菜燒仔鴨、泡菜豬手等等品種，還有加入西芹、泡姜、泡蘿蔔、泡辣椒等方法烹製的酸辣味菜品。
涼菜中泡製的葷菜，有豬手、豬耳、豬耳和雞鳳爪、雞翅等，用於野山椒和汁白醋和其它調料輔料烹製。在創新菜中，還利用大紅淅醋和野山椒、小米辣，泡製的海鮮品種，調味多樣，以老陳醋、小米辣、野山椒、鹽、味精、香油、紅油、烹製的酸辣蕨根粉、酸辣蕎面也是川菜中的一絕，在熱菜中，廚師創新出利用黃辣椒、剁椒、泡椒等加入芥菜、野山椒、芫荽、小米辣、白醋烹製的酸湯桂魚、酸湯肥牛、酸湯牛蛙，都是廚師們的智慧和結晶。
「海納百川，有容乃大」在川菜發展中，還創新出以蕃茄切塊與紅油煸炒香後，加入清水熬製調入鹽定味的可用於煮燴菜餚，或麵條、水餃的酸辣味湯料，近年來，由於國外調料進入中國餐飲業也起了變化，用蕃茄沙司、泰國酸辣、咖喱、小米辣、泰椒汁、魚露等的原料，加工的酸辣味數不勝數。在我國北方地區的漿水酸和貴州鹽邊等地的酸湯都是值得我們學習和吸取的經驗。
菜名：鱔魚粉絲
味型：酸辣味
主料：鱔魚300克
輔料：龍口粉絲150克
調料：鹽4克雞精6克味精4克胡椒粉1克海天醬油4克花椒油4克紅油30克香醋15克香油4克
製法：①鱔魚衝水洗淨血汙，切成二粗絲，粉絲用開水發制；鍋內燒水加米酒放鱔絲氽水。②鍋內入紅油、花椒油，放鱔魚炒至熟時，加入高湯、粉絲待熟時，放入香醋起鍋，淋入香油、花椒油、紅油即可。
特點：粉絲細滑入味，鱔魚細嫩鮮美，微麻，鮮香酸辣回味無窮。
提示：鱔魚和粉絲不宜久
涼菜新型調味30例
冷菜是菜餚中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調料汁形成的，調料的配合內容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配製方法，以供製作冷拌或蘸食作料參考。
1．鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶燻味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可燻制，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚
28．三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮製葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
四川百年經典傳統菜餚系列
麻婆豆腐~
「麻婆豆腐」是四川著名的特色傳統菜。相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，店主婦陳某善於烹製菜餚，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當時此菜沒有正式名稱，因陳臉上有麻子，人們便稱為「麻婆豆腐」，從此名揚全國。一百多年來，隨著川菜的發展，全國名地的川菜館，乃至海外一些華僑開設的中國餐館，都經營此菜，前不久日本商人還模仿四川的「麻婆豆腐」製成「麻婆豆腐」罐頭食品，銷往世界各地。
用料：
500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒麵10克，花椒麵1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，薑末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
1、豆腐切成1.3釐米見方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗淨，切成1釐米長的短節。豆瓣、豆豉剁細。
3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸幹水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒麵、薑末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略幹即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒麵即成。
注意：
製作過程中，豆腐下鍋燒開後，應用微火慢燒，使內外的味一樣。由於豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整。汁要濃，以突出麻辣味厚、鹹鮮而香的特色。
特點：色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒麵也撲鼻。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳餚。
特色介紹：陳麻婆豆腐有著悠久的歷史，豆腐用藍瓷花高腳碗清清爽爽地端出來。白玉一樣的豆腐上飄浮著一層紅油，撒上花椒麵，配上青綠色的蒜苗，好看又好吃。陳麻婆店還有其他花樣的豆腐菜。
~夫妻肺片~
五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以製售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以「夫妻肺片」稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
[原料]鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵:牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
~毛血旺~
70年前，沙坪垻磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。
這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。
具體做法：
原材料:鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，幹辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料
具體做法:
1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。
2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。
內加泡辣椒，幹辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋後盛入炒好做底用的輔料上即成
雞絲涼麵是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地，特別是北方廣大地區。
雞絲涼麵的製法：機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼麵。
涼麵吃法多樣：(1)綠豆芽涼麵，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼麵，淋上用辣椒麵、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁；(2)雞絲涼麵，基本製法同綠豆芽涼麵，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲；(3)三絲涼麵，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。
涼麵的特點是：多味調合，清爽利口，麵條有筋力，為夏季佳品。
~擔擔麵~
擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。
製作原料：圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。
烹飪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
創始人鍾少白，原店名叫協森茂，1931年開始掛出了荔枝巷鍾水餃的招牌。鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。鍾水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。
~紅油鍾水餃~
製做此菜需要25分鐘，5人份。
菜品解析：水餃，中國飲食平俗一物，地不分南北，人不分老幼無不喜食，尤以川菜製做水餃最為特長，其用料更為講究，皮薄如紙，餡大均勻，入口細嫩，鮮香化渣，尤川味特有的「紅油味汁」為蘸食，更有色澤戲亮，鹹香回甜，辣味適中，潤而不燥之感，水餃雖屬「小吃」之例，但其身價卻也不凡，在川菜中，即可零點食用，更可作為名小吃擠身於高檔筵席之中，歷來為食者所青睞，因此水餃尤以成都「鍾氏」製做最為質高，故人們多以「鍾水餃」稱之。
材料：
1、上等精製麵粉500克，肥瘦豬肉300克，淨鮮蝦仁100克，蔥姜共30克，大蒜40克。
2、四川辣椒油3茶匙，特製紅醬油3茶匙，香醋1茶匙，白糖三分之一茶匙，味精三分之一茶，黃酒二分之一湯匙，普通醬油二分之一湯匙，雞湯2匙。
1、把麵粉放入盆內適量摻入溫水，調拌均勻，待麵團表面有光澤時，再用溼毛巾蓋嚴醒面。
2、豬肉和蝦仁用刀背分別砸成「茸」狀，蔥姜削淨表皮，切細末，再把豬肉，蝦肉，蔥姜，黃酒，普通醬油，雞湯和少許精鹽，味精同放碗中，調拌均勻。
3、把麵團製成大小均勻的50隻面劑，壓薄片，與餡合在一起，包成大小一致的水餃待用。
4、大蒜剝淨表皮，剁成茸狀，同辣椒油，特製紅醬不同，香醋，白糖，味精和2茶匙熱雞湯同放碗中，調拌均勻，分5隻碟內。
5、鍋中水燒開，水餃下鍋煮熟，撈出入盤中，
注意：和面時不宜過硬，反之入口有質硬不糯之感，要和得均勻，反之面有粗糙之感，以不粘手，麵團表皮有光澤為宜，水餃宜滾開水下鍋，快煮，反之，面有入口粘嘴之感，不宜把餃子與味汁同放碗中，要一個一個地餃子用味汁蘸食，方可得其樂趣。
賴湯圓迄今已有百年歷史。老闆賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓，保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。
用料：
糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。
製法：
1.將糯米、大米淘洗乾淨，浸泡48小時，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊幹成湯圓面.
2.將芝麻去雜質，淘洗乾淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細面，加入糖粉、麵粉、化豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成1.5釐米見方的塊，備用。
3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。
~滷肉鍋魁~
老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。
用料：糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克
中華創新菜做法1.將糯米洗淨，浸泡12小時，再淘洗後，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸後翻出倒在木桶內，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內後，用木棒舂茸（或用絞拌機絞成茸），即成餈粑坯料。
2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。3.餈粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續甩向木盤，發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
特點：三大炮糯米軟糯，香甜可口。
包子是我國較為普遍的一種食品。據《事物紀原》載，諸葛亮南徵孟獲，渡瀘水時，邪神作崇，按南方習俗，要以「蠻頭」（南方少數民族的頭）祭神。便下令以麥麵裹牛羊豬肉，做如人以祭，始稱饅頭。實際上這就是最初的包子。算起來，中國人吃包子的歷史，也有1700多年了。饅頭原本是有餡的，後來了區別，才將無餡的稱為「饅頭」，有餡的稱之為「包子」。
現在，全國各地製作的包子，其造型方法大同小異，只是在餡心的調製上各盡其妙，各地都有自己獨特的風味的品種。比如天津的「狗不理包子」，上海的「南翔小籠包子」、湖南的「鹽菜水晶包」，廣東的「蠔油叉燒包」，四川的「九園包子」、「龍眼包子」、「韓包子」等。
韓包子由韓映鬥創製於1914年，是當時成都「玉隆園」的當家品種。當時該店的「南蝦包子」用料考究、製作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為「成都小吃之上品」。後來其子韓文華承繼父業，將該店更名為「韓包子」。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為「成都名小吃」。
韓包子的製作方法
配料：（制20個）
化豬油15克小蘇打5克
胡椒末1克味精2克
製作程序：
1、制面料。將麵粉中加入酵麵漿和清水勻發酵，當發酵適當後，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反覆揉勻，然後用溼布蓋好靜置約20分鐘待用。
2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗淨剁細，與肉粒一起放入盆內，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。
3、成型成熟。將已餳好的發酵麵團搓揉光滑，搓成直徑3.3釐米的圓條，扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置於籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。
容易出現的問題及解決方法：
餡心易散，包製困難。調製餡心的雞汁，應晾冷後使用，餡心凝聚力強一些，包製就不會產生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調製好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包製就容易得多了。
口感幹硬。調製包子的麵團一般應比調製饅頭的麵團軟一些，這樣口感就會滋潤些，也有利於包製時造型。
~宮保雞丁~
關於宮保雞丁的來歷:
丁寶楨原籍貴州平遠（今織金）人，清鹹豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督講究烹調，。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，特點是：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道（小荔枝味型）。任山東巡撫時，曾僱用名廚數十人為家廚，請客時常有「炒雞丁」一菜。後調任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」。
原料：
嫩仔雞脯肉250克
調料：
花生米、白糖、老陳醋、海天醬油、胡椒粉、味精、肉湯、溼澱粉、花椒、姜、蒜、蔥白彈子（小段）、鹽、醬油、料酒。
製法：
1.取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花刀，再切成2釐米見方的小塊，加鹽、醬油、溼澱粉拌勻。花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽幹紅辣椒切成2釐米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、胡椒粉、肉湯、溼澱粉一同放碗中調成芡汁。
2.淨鍋加油燒熱，將漿好的雞丁在低油溫中滑散控油備用。
3.淨鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味後撈去花椒，下入幹紅辣椒段迅速炒成棕紅色，再加入姜、蒜、蔥白彈子，炒出香味放入雞丁迅速翻炒，烹入少量料酒炒一下，快速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻點少量老陳醋起鍋裝盤即成。
~回鍋肉~
回鍋肉又稱「熬鍋肉」。在從前四川的一般人家，都以吃蔬菜為主，而吃肉是有次數的，叫「打牙祭」。總是把回鍋肉作為主菜上桌，三斤五斤熬在一起，吃個夠。此菜鮮香而辣，色味俱佳，在四川可以說是人人皆知，家家會做，個個愛吃的家常菜。
原料:
帶皮豬後腿的二刀肉370克，青蒜四川也叫蒜苗(青椒、蒜苔也可)70克，油25克，甜麵醬12克，海天醬油，料酒12克，白糖5克，（豆瓣剁細的）郫縣豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。永川豆豉5克。
製法:
1.豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨，切成馬耳朵形備用。
2.鍋中放底油，放入豬肉片炒至肉片出油呈「燈盞窩」狀時，放入郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、豆豉炒香，放入一點點醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：
家常味濃，幹香醇厚，色鮮微甜。
魚香肉絲（川菜特有味型）
~魚香肉絲的來歷~
中國有八大菜系，它們分別是川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜，魚香肉絲來源於川菜。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味道不是很好吃，要是家中的男人回來後不好交待怎麼辦？她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她正在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已列入四川傳統名菜食譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，深受各地的人們所歡迎而風靡全國。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「味在四川」之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。據說做魚香肉絲的泡紅辣椒中加入幾尾乾淨的活鯽魚一起密封炮製出來的辣椒做菜魚香味會更加濃鬱，川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、遊宴、獵宴和船宴等等。可以說四川成都是個非常講究傳統飲食文化的一個著名城市。
原料
豬肉（裡脊肉）350克。水發蘭片100克、水發小木耳25克、萵苣（青筍）100克、泡紅辣椒（剁細）15克。鹽2克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
製作過程
豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲，加水豆粉拌勻抓上勁。蘭片、木耳、萵苣洗淨，切成絲，姜、蒜切細末，切成蔥花。用醬油。醋、白糖、鹽、味精、水豆粉、鮮湯，兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，刀口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、蘭片絲、炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸撒入蔥花起鍋裝盤即成
特點:顏色紅豔，肉質細嫩，鹹、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥味突出。四川成都傳統風味名菜。以細嫩豬肉（裡脊肉）為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調料軟炒烹製而成。此菜色澤深紅，鹹甜酸辣兼備，魚香鮮味濃鬱，口味十分别致，深受食客稱讚，享譽全國。
~川北涼粉的典故~
尋蹤溯源，追根究底。川北涼粉，創於蜀漢，興於明清，盛於五十年代。靠川鄉禮儀之幫，經二十八代傳人之手，牽絲掛牌，制粉調湯，傳承至今，其間，已有近兩千年歷史。
相傳早在蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經營冷吃旋子涼粉，小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉`冷熱有別`開頭各異。一樣的綿軟細嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮；薜家婆媳與謝家父子`兩情相悅，喜結良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩面三刀種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場，亮相安漢。
據說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，採南部江北豆夾，改制砣粉，再調紅油，配上鬆脆酥香小鍋魁，風味獨特，鮮美異常。剎時間，老饕光顧，饞蟲畢至，車水馬龍，食客盈門。
風雨飄搖數百載，歲月磋砣幾十代。謝涼粉幾經周折，延續到上個世紀五十年代。恰逢朱德委員長回故鄉，把謝涼粉帶到北京，萬民爭食，名聲大噪。謝涼粉時來運轉，招牌換記，改為國營川北涼粉店，獲得「中華名小吃」的美譽。
白塔晨鐘，蓮池倒影，煙山霞蔚，曲水情波，滔滔嘉陵水，悠悠萬古情。川北涼粉，潮起潮落，峰迴路轉，時遇良才，巴蜀志士，任其勝先生與李華女士，出手不凡，慧眼識珠，不惜重金，三下重慶買回這份歷史悠久的餐飲文化遺產，成為川北涼粉法定繼承人。至此，川北涼粉、漂泊渝州、重回故土、落葉落歸根，再現南充。民諺云：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。片子涼粉工藝與川北涼粉相同，食用時用刀切成片狀，施以獨家調料即可。因為刀工不同，涼粉和調料的混合程度不同，故片子涼粉與旋子涼粉（用專門的旋子刀分切的涼粉）相比，更突出涼粉獨有的本味。
~川北涼粉~
1、以精選豌豆粉為原料，僅加入清水，兩者經多道工序加工，成為沒有任何添加劑的成品涼粉；
2、精選大紅辣椒（四川西充二荊條）為原料，加入生薑、蔥葉、花椒等配料製成獨門密制紅油；
3、將涼粉切片或旋條之後，澆以密制紅油、精鹽、蒜泥等天然調味料，即為一份上佳的川北涼粉；
1、主料：菜場買的涼粉八兩；
2、配料：紅油三勺、鎮江香醋3勺、芝麻油1/3勺、美味鮮醬油1-2勺、味精1/3勺、蒜泥半勺，生薑水半勺、香菜和小蔥少許、熟芝麻少許，鹽微量。
製作步驟：
1、主料涼粉切成1公分寬，6公分長的段，入較深的盤中，將小蔥、香菜撒在上面；
2、將味精、蒜泥、鹽、生薑水，放入空碗內，用少許礦泉水攪拌均勻，再徐徐放入香醋和美味鮮醬油，攪拌，嘗一下味道，根據實際再進行調整。
3.將調味的汁淋在涼粉上，再淋上香油和紅油，上桌後攪拌均勻，即可食用。
特點：微辣鮮香、細緻綿軟、清爽利口。順慶本地人最喜用出爐不久的香酥鍋盔，內夾鮮拌的川北涼粉，食之鮮香爽口，生津開胃。
川菜文化
川菜文化
三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。
談川菜的話題還特別多，大家一說起來都是津津有味，吐沫星子滿天飛，哈啦子流出來都不知道，扯著脖子嚷嚷，跺著腳猛喊，只恨爹媽生的胳膊不夠使，比劃不過來，關鍵時刻老覺得自己的舌頭數量少，短得不爭氣。是的，甭說說的主，就是聽的主也造不出什麼好形象，喏，這主被口水嗆得直咳嗽，好象得了30年肺癆病；瞧，哪主雙眼瞪得倍兒圓，要不是眼芯繩拽著眼珠，掉下來興許把腳背砸腫嘍。好了，我今也緊緊腸子和大伙兒侃侃川味，不一定對，請各位吃友多多包涵。
那麼，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什麼呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、幹燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱天府
之國，位於長江上遊，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
川菜的特點如果仔細地說起來，恐怕得十幾萬字，名家著述也特別多，我們今天只初略地討論一下它的魅力。川菜的魅力在哪兒呢？一言以敝之，在有味。什麼菜沒味？什麼菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這，在人味，菜味培養人味。你吃一輩子川菜，決不會變成上海人；你對粵菜吃上了癮，就甭想當山東人。吃什麼菜就造就什麼人的性格，四川人的性格是什麼呢？一般來說是潑辣，細膩，頑強。潑辣是因為吃麻辣，渾身毛孔噴張，漢唰唰地往外冒，舌頭都燙直了，實在沒功夫和你細細地掰哧；細膩是因為不滿足於簡單的口味，決不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃，嘴裡淡得無聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出個不同來，講出個道道來；頑強是因為餓得發昏時，總能想出辦法找到吃的，看到什麼就能吃到什麼，眼光毒著哪，想到什麼就能吃到什麼，心眼黑著哪，所以不誇張地說，四川人要餓死了，全國人民就沒法活了，要不四川人怎麼那麼多呢。
總結起來，川菜的魅力在於吃了忘不了，吃了還想吃，工作有了勁頭，頭腦沒了雜念，做人行得正，說話不打彎，辦事效率高，活得有滋味。那麼，我們還呆在這裡發什麼傻？趕緊去吃
川菜的魅力
川菜盛名遠洋，在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜
主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有一菜一味，百菜百味的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有大煮乾絲、黃燜鰻、怪味川菜來自於民間都市，川菜是中華傳統歷史的一個（都市飲食文化和民間風俗文化民間歌舞文化）重要組成，是正宗的川菜經歷了千百年來的烹飪高手不斷錘鍊，逐步發展，傳播，川菜名揚天下，走向世界各大城市。
川菜成為我國的主要菜系，川菜起始於秦漢，起源於四川。同廣大勞動人民和歷代名廚長期實踐、總結、發展分不開的。
如，水煮牛肉，相傳是北宋慶曆年間，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉，魚香肉絲，這是四川民間傳統菜餚，宮保雞丁，川菜歷史悠久，川菜以成都，重慶菜正宗，兼收並蓄，自成一家。富有濃厚的鄉土風味，以味多、味厚、味廣著稱，有，一菜一格，百菜百味，之譽。講究刀工、火候，千變萬化，特別是小煎小炒，幹燒乾煸，家常魚香，天府之國的名小吃，多具特色。川菜烹調技藝歷史悠久，源遠流長，這些都豐富和發展了川菜的傳統技藝。
川菜在歷代廚師總結自己經驗基礎上，兼採南北菜餚烹調技藝之長及官，人們常明的北菜川烹，南菜川味，從而使川菜成為中國菜餚中具有廣泛的適應性，例如川菜中常用的幹燒收汁的家常做法，如「幹燒魚翅」「家常海參」鮑魚、均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒，收計亮油。
成菜後，色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長，又區別於南味而偏清淡。
火鍋有清湯、紅湯之分，以清鮮為主，濃厚著稱，鹹味、辣味之別。正是經過長期研究，總結，揚長避短，兼容並蓄，川菜才逐步建立了一套較為完整的烹調技藝，使川菜自成一系，大放異彩，從而享有「食在中國，味在四川」的美譽。
川菜很講究刀工和配料，對原料的長短、粗細、大小、形狀，都有極嚴格的要求。川菜中味型最豐富的是冷盤（涼菜）一菜一色，一菜一味，味型不會重複，使人總有新鮮感，五味調和百味香，是川菜的本質，人們常說川菜麻辣，那是一種誤解。
提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據權威的數字證實，川菜的公認味型，川菜的神奇之處就在於味的變化多端，味是川菜的靈魂。
新派川菜的崛起，人們說，隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，傳統菜式已不能滿足人們的口腹之慾，新派川菜便應運而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、製法、用具上都發生了很大變化，在味型上，廣泛採用粵、閩、港臺的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合，江湖等味型的影響。一些川菜還借鑑了更現代的理念，為了滿足人們對健康的關愛，川菜中的一些傳統藥膳，治病健身，益壽延年。
川菜盛名遠洋，在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜
主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有一菜一味，百菜百味的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有大煮乾絲、黃燜鰻、怪味川菜來自於民間都市，川菜是中華傳統歷史的一個（都市飲食文化和民間風俗文化民間歌舞文化）重要組成，是正宗的川菜經歷了千百年來的烹飪高手不斷錘鍊，逐步發展，傳播，川菜名揚天下，走向世界各大城市。
川菜成為我國的主要菜系，川菜起始於秦漢，起源於四川。同廣大勞動人民和歷代名廚長期實踐、總結、發展分不開的。
如，水煮牛肉，相傳是北宋慶曆年間，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉，魚香肉絲，這是四川民間傳統菜餚，宮保雞丁，川菜歷史悠久，川菜以成都，重慶菜正宗，兼收並蓄，自成一家。富有濃厚的鄉土風味，以味多、味厚、味廣著稱，有，一菜一格，百菜百味，之譽。講究刀工、火候，千變萬化，特別是小煎小炒，幹燒乾煸，家常魚香，天府之國的名小吃，多具特色。川菜烹調技藝歷史悠久，源遠流長，這些都豐富和發展了川菜的傳統技藝。
川菜在歷代廚師總結自己經驗基礎上，兼採南北菜餚烹調技藝之長及官，人們常明的北菜川烹，南菜川味，從而使川菜成為中國菜餚中具有廣泛的適應性，例如川菜中常用的幹燒收汁的家常做法，如「幹燒魚翅」「家常海參」鮑魚、均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒，收計亮油。
成菜後，色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長，又區別於南味而偏清淡。
火鍋有清湯、紅湯之分，以清鮮為主，濃厚著稱，鹹味、辣味之別。正是經過長期研究，總結，揚長避短，兼容並蓄，川菜才逐步建立了一套較為完整的烹調技藝，使川菜自成一系，大放異彩，從而享有「食在中國，味在四川」的美譽。
川菜很講究刀工和配料，對原料的長短、粗細、大小、形狀，都有極嚴格的要求。川菜中味型最豐富的是冷盤（涼菜）一菜一色，一菜一味，味型不會重複，使人總有新鮮感，五味調和百味香，是川菜的本質，人們常說川菜麻辣，那是一種誤解。
提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據權威的數字證實，川菜的公認味型，川菜的神奇之處就在於味的變化多端，味是川菜的靈魂。
新派川菜的崛起，人們說，隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，傳統菜式已不能滿足人們的口腹之慾，新派川菜便應運而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、製法、用具上都發生了很大變化，在味型上，廣泛採用粵、閩、港臺的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合，江湖等味型的影響。一些川菜還借鑑了更現代的理念，為了滿足人們對健康的關愛，川菜中的一些傳統藥膳，治病健身，益壽延年。