農家醬缸香

大暑過後立秋之前，火辣辣的太陽照得田頭的泥巴都發焦了，走在平湖鄉下，每家每戶的場角上都擺放著一隻醬缸，缸裡盛著的是農家新鮮做出來的蠶豆醬，這個季節正是曬醬的最佳時節，每一隻醬缸都享受著一年中最熱烈的陽光，讓蠶豆醬從淡黃色曬到深黃色一直到深褐色，顏色越深醬香越濃。不過這樣的情景到了二十世紀八十年代已基本消失了。

小時候，每年都看到家裡做醬的全過程。6月上旬，早稻插秧結束，田頭的蠶豆也都收上來了，趁著農閒，家裡開始忙著做蠶豆醬了。把蠶豆放在水裡浸泡至豆子發胖，剝去外殼，豆瓣倒入土灶的大鍋上燒酥。老屋的前頭屋裡擺開一隻直徑約2米左右的大蠶匾，將燒酥的豆瓣倒入其中，摻入一定比例的麵粉，豆瓣與麵粉充分揉和直到和成鬆軟的豆粉坨，把豆粉做成扁圓形的豆餅，直徑約15公分，厚度約3公分，中間用手指挖一個一元硬幣大小的孔。這個扁圓形的豆餅我們叫它黃籽粑粑。做好的粑粑放在預先洗乾淨的竹篩裡（平湖鄉下叫蠶達)，竹篩底上鋪上當年收上來的麥柴杆，麥柴必須去掉外殼且在太陽下曬乾燥。做好的黃籽粑粑一個個平躺在竹篩裡，放在室內慢慢涼幹，幾天後粑粑上冒出白白的絨毛，開始是一點點，大概半個月至二十天，遠遠看去整個竹篩裡已經布滿了濃密的白毛。原本鬆軟的粑粑經過二十來天的涼幹水份已全部蒸發，用手指按一下硬梆梆的。

挑一個大晴天，把涼幹的黃籽粑粑拿到河埠頭用板刷刷去白毛，用草繩一個個串起來放在屋簷下任憑太陽曬。一直曬到粑粑呈黃色，聞一聞有一股蠶豆特有的香味。

接下來的步驟叫「下醬」，燒上一鍋水放入一定比例的鹽，然後把鹽水倒入一隻曬醬專用的缸裡，把黃籽粑粑放入鹽水裡浸潤。這隻缸就是鄉下家家戶戶都有的醬缸，醬缸上口的直徑約在80公分左右，缸壁高度約30公分，上寬下窄所以又叫攤撇缸，也可以用其它的菜缸代替。「下醬」的關鍵是要掌握放鹽的比例，鹽放太多做出來的醬就鹹反之則淡。為了讓做的醬鹹淡適中，鄉下人在老祖宗一代代的傳承下發明了用雞蛋測鹹度的辦法。在剛剛「下醬」的缸裡放一個雞蛋，雞蛋浮出鹽水直徑在一個銅錢大小鹹度剛好適中。掌握好了鹹度，接下來就讓浸在鹽水裡的黃籽粑粑在太陽底下暴曬，白天曬，晚上用竹匾蓋住醬缸防止蟲子跌入，如遇白天突然下雷陣雨，蓋醬缸的任務就交給暑假裡的孩子了。一直曬到粑粑和鹽水都呈醬紅色，這個過程大約需要一個月左右。

經過長時間的日曬和浸潤原本硬梆梆的黃籽粑粑已完全軟化，接下來就要把粑粑撈上來，放到竹篩裡用手把黃籽粑粑揉搓成細膩的蠶豆醬。揉搓的時候還要不停的把原來醬缸裡的鹽水潑在竹篩裡讓揉碎的粑粑充分的過濾。竹篩擺放在醬缸上面，缸裡是剛揉出的淡黃色的蠶豆醬。整個做醬的過程至此已基本完成。缸裡的蠶豆醬在太陽下繼續曬，過濾出的醬渣也不能倒掉放在陶瓷的缽頭裡是醃製醬菜的最佳原料。盛下的醬紅色鹽水一瓶瓶灌起來就是最原汁原味的鮮醬油了。

再經過一段時間的日曬，蠶豆醬由稀變稠醬香濃鬱，這時就可以裝入陶瓷的甏裡了，甏口上面蓋上一張芋頭葉子或罩一隻碗，放在屋簷下太陽曬得到的地方存放起來。

一甏蠶豆醬以前是農家炒菜的主要調料，醬燉茭白、醬燉毛豆，炒羊眼豆、燒芋頭，在我的記憶中家裡燒的菜大部分都要放點醬。沒菜的時候直接撈一勺醬放點蔥或切點薑絲倒點菜油在蒸架上蒸一下當菜就飯吃。如果條件允許買點鮮豬肉來一個醬燉肉，碰上生菜隊裡殺老牛，濃油赤醬的醬汁牛肉一定讓你鮮得眉毛都掉下來。

時間已進入二十一世紀，但幾十年前農家的那一缸醬香卻隨著時光的流逝越來越濃。

注:圖片來源於網絡