2018-06-12 16:21 |浙江新聞客戶端 |記者 王藝潼 通訊員 朱偉良
古法釀造醬油
春準備、夏造醬、秋翻曬、冬成醬，古法釀造的醬油，嚴格按照大自然的規律。
歷經一年的日曬夜露才能裝瓶進入市場，一瓶醬油凝聚了一代代制醬人的心血和汗水。
眼下已經過了小暑，正是古法釀造醬油最忙碌的時節。充足的夏日陽光和溫度，讓醬缸內的微生物在酶的作用下，此消彼長，悄無聲息地發生著微妙的變化。在吳興區南太湖高新區老恆和醬油晾曬場內，整齊地排列著近萬個醬缸，空氣中充滿了濃鬱醇厚的醬香。
老恆和醬油晾曬基地
對於邢利民來說，曬場的每一口醬缸都如他的孩子一般，需要精心呵護。發酵期間的半年裡，他每天都要來到曬場，穿行於醬缸間，通過望、聞、嘗、翻醬等方式，來判斷醬缸中醬醅的發酵程度。
24年前，剛走出校門不久的邢利民進入到老恆和釀造廠，成了一名醬油釀造學徒。從選黃豆開始，邢利民每天跟著師傅「泡」在醬缸裡。由於從未接觸過古法釀造醬油技藝，邢利民很興奮，但是沒過多久，他就體驗到了其中的辛苦。不用機器，黃豆的清洗、浸泡到上鍋蒸煮、拌粉和發酵，全得靠手工完成。
「首先要選擇顆粒飽滿的黃豆，洗好之後在水中常溫浸泡。夏天浸泡6小時，冬天浸泡12小時。現在也會選擇上乘的黑豆，因為蛋白含量更高。」邢利民說，泡好的黃豆經過蒸煮再放到木盆中與麵粉拌勻，這時候動作要輕，既避免搗爛黃豆，又要讓麵粉均勻地包裹住整粒黃豆。
醬醅變成什麼顏色才能達到翻醬？缸內醬醅溫度是否適宜？在沒有儀器檢測的環境下，觀色、手感、味覺、嗅覺，就是釀造匠人的「四大法寶」。先看，醬醅要變成暗紅色為宜；再聞，有沒有醇厚的醬香；再品，豆子是否成熟，酸度是否適宜一嘗便知；而醬醅的溼度、溫度，全憑一雙手來感受。
醬缸內的醬醅要歷經日曬雨露，經過一年的時間成為上好的古法醬油。
「在整個釀造過程中，醬料的發酵是影響最終醬油成品最關鍵的因素。而翻醬就是最考驗水平的一個環節。」邢利民說，那時候師父不會手把手教授，全靠個人用心觀察，用師父的話來說，那就得全靠自己「悟」。邢利民說，翻醬很講究手法和力道，把缸底近一米深的醬醅翻到表層，既要讓上面的鹽水和下面的醬料掉換個位置，又不能把豆子弄破，這一環節沒有看上去那麼簡單。
一開始，邢利民在眾多學徒中並不拔尖，他經常把醬缸裡的醬醅翻成一團漿糊，沒少挨師傅批評，但不服輸的他暗自下了決心，「別人能做好的，為啥我做不好！」從那以後，每次當師父翻醬時，他就目不轉睛地盯著師父的手。慢慢地他摸索到了一些訣竅，按照師父的手法，遵循自內而外的原則，將底部的醬醅翻至醬缸表層，掌心用力，下壓靠近身體一側的醬醅。「我的秘訣就是兩個字——多練！」
攪拌（左二為邢利民）
日出前是翻醬最好的時間，因此邢利民總是會在一大早趕到曬場開始翻醬，一翻就是一個多小時。好學、勤奮、能吃苦，邢利民身上的這些閃光點得到了老師傅們的肯定。當了兩年多的學徒後，師父放手讓邢利民負責整道醬油釀造的工序。
《十二道鋒味》劇組前來體驗。
2013年，已經獨當一面的邢利民參與完成了太油釀造工藝的創新研發。太油是醬油的升級版，特級醬油的胺基酸氮含量為0.8mg/100ml，而太油的最高的胺基酸氮含量可以達到2.0mg/100ml。「太油的製作工藝其實已經流傳了百年，基本工序和普通醬油差不多，但是要發酵兩次，要經過兩年時間才能出油。」邢利民說，為了提高太油中胺基酸氮的含量，他和企業其他部門成員成立了攻關小組，經過了一年的實驗，研發出胺基酸氮含量最高且雜質最低的新型太油。「當時三伏天，我們每三天就要去醬缸檢查發酵程度，非常辛苦但很值得。」邢利民說，這次的成功研發，為企業重新擦亮了太油這塊「老字號」招牌。
謝霆鋒現場體驗。
這項古法醬油釀造工藝前幾年還吸引了《十二道鋒味》劇組前來體驗。經過時間沉澱的味道，才會愈發醇厚。邢利民說，2017年，老恆和釀造技藝已列入省級非物質文化遺產，他希望更多的人了解古法釀造技藝，將傳統工藝傳承下去。
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